Freekeh
geroosterde, jonge tarwekorrel
FREEKEH
TARWEPRODUCTEN OP DEZE SITE
FREEKEH

FREEKEH

Freekeh of farik is een tarweproduct van de jonge groene tarwekorrel. In het verre verleden al was zulke eerste tarwe reden voor een feestje na een soms magere en hongerige winter. En om de smaak.

In Mattheus staat geschreven: "In die tijd wandelde Jezus eens op een sabbat met Zijn discipelen door de korenvelden. De discipelen kregen honger, plukten wat aren af en aten de graankorrels op" . In het Oude Testament wordt verscheidene malen 'kali' genoemd, geroosterd graan, en in Arabische vertalingen 'farike' oftewel freekeh.

Freekeh heeft een karakteristieke bruin-groene kleur. Door het roosteren heeft de korrel een nootachtige smaak. Freekeh, daar farik genoemd, staat op het dagelijkse menu in Egypte, en is in het westen populair aan het worden als 'superfood', dankzij het hoge vezelgehalte en belangrijke vitamines zoals B1 en B2. Daarnaast is freekeh verzadigend, maar geeft het langzaam energie af , waardoor je bloedsuikerspiegel minder snel stijgt dan bijvoorbeeld bij rijst.

AANKOOP EN BEREIDING

Farik wordt verkocht in pakken of zakken van 500 gram of 1 kilogram. De richtprijs van een goede freekeh is rond € 4,00 voor een pak.

Freekeh wordt in een kruidige bouillon gekookt in een verhouding van 1:2,5. Week de freekeh 5 minuten voor. De kooktijd bedraagt tenminste 15-20 minuten. Net als bij rijst niet roeren tijdens de kook, dan wordt het een papje.

HET PRODUCTIEPROCES

Volledig rijpe tarwe is droog en hard. Je kunt rijpe tarwe niet zomaar eten, hij moet bewerkt worden en verhit om eetbaar te worden.

De periode waarin de tarwe weliswaar rijp is, maar nog steeds groen, is kort. Deze groene tarwe is zacht en vol zetmeel en eiwit. Dit is het enige moment dat je tarwe direct van de halm kan eten. Men snijdt volgens de traditie met een mes het bovenste deel van de halm af. Ook omdat machinaal oogsten niet practisch en niet rendabel is.

De halmtoppen met de korrels eraan worden te drogen gelegd en daarna met beleid verbrand, zodat wel alle droge kaf en stro maar niet de vochtige korrels verbranden. De op deze manier geroosterde korrels worden dan geslagen en gedroogd. In de laatste fase van bewerking worden de korrels soms ook gebroken.

Freekeh wordt op tal van plaatsen volgens deze methode gemaakt, onder andere in Galilea. Volgens een legende vielen soldaten meer dan 2000 jaar geleden een dorp in de regio Jabal'Amel in Libanon aan en staken de korenvelden in brand om de bevolking te ruïneren. Deze verzamelden alles wat nog te redden was uit de verbrande velden en ontdekten hoe smakelijk en voedzaam de geroosterde korrels waren. Hoewel de regio zwaar getroffen is tijdens de burgeroorlog en de strijd in 2006, en ondanks de concurrentie door zwaar gesubsidieerde tabaksteelt, verbouwt men er op kleine schaal nog altijd freekeh, en volgens de oude tradities. Karakteristiek is de brandstapel die men er gebruikt voor het roosteren van de halmen, die men maakt van stenen en de takken van en lokale struik, de balan. Deze speciale manier van branden, snel en hevig, zorgt voor een specifieke smaak en behoud van de groene kleur. De productie van deze speciale Jabal'Amel freekeh wordt ondersteund door Slowfood, met financiële ondersteuning door de regio Toscanië

Meestal worden de halmen op stapeltjes opo de grond of op rekken gelegd en aangestoken. Met hooivorken wordt de brand onder controle gehouden, en wanneer de brand vertraagt of weg valt, weer aangestoken. Het is een zwaar, slopend proces, dat meerdere dagen duurt. Uiteindelijk worden de korrels met dorsmachines van het kaf gescheiden en buiten de invloed van zonlicht opgeslagen, om de groene kleur te behouden.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Freekeh is een traditioneel product in het Midden-oosten (onder andere Libanon), de Levant, het Arabisch Schiereiland, Egypte en andere delen van Noord-Afrika.

De goedkoopste farik komt uit Jordanië, Syrië en Turkije, landen die de markt in het Midden-oosten overspoelen met hun grootschalig gefabriceerde producten. Freekeh wordt ook elders gemaakt, onder meer in de Verenigde Staten en Australië, meestal voor de superfood-markt. Op een Australische webwinkel voor superfood gaat een pak "100% Australische freekeh" van het merk Goodness van de hand voor 31 Australian dollar, 20 euro.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord farik betekent 'gewreven' naar de techniek die wordt toegepast om de geroosterde korrels gereed te maken voor de laatste droging in de zon.

RECEPTEN

In een vroeg 13e eeuws Perzisch kookboek uit Bagdad wordt farik farîkiyya genoemd, en in dat recept wordt het vlees gebakken in olie en gestoofd met water, zout en kaneelstok.

Dan wordt er gedroogde koriander door geroerd en daar wordt de groene tarwe in gekookt. Het gerecht wordt geserveerd met komijn, kaneel en vette lamsstaart.

In Egypte wordt freekeh opgediend als onderdeel van Hamam bi'l-farik (duif gevuld met groene tarwe). Een Tunesisch gerecht met freekeh is Shūrbat farik bi'l-mukh, een beenmergsoep. Uit de Syrische keuken komt Freeket lahma, een pilavgerecht met geroosterd lam, lente-erwtjes en pijnboompitten, en uit de Palestijnse keuken Shūrba al-farik, een kippensoep.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

360
kcal
( 1506,2 kJoule)
15,8
gram
eiwitten
59,8
gram
koolhydraten
4,8
gram
waarvan suikers
3,1
gram
vet
0,7
gram
verzadigd
0,7
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,6
gram
meervoudig onverzadigd
VITAMINES
0,3
µg
vitamine A
(0% ADH)
0,4
mg
vitamine B1
(36% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
7,2
mg
nicotinezuur
(45% ADH)
70
µg
vitamine B9
(35% ADH)
0,4
mg
vitamine E
(3% ADH)
MINERALEN
37
mg
calcium
3,2
mg
ijzer
397
mg
kalium
4
mg
natrium
3,1
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Freekeh | Wikipedia (EN) Roasting green wheat | Gastronomica Jabal Amel Freekeh | Slowfood foundation for biodiversity