Couscous
Tarweproducten
COUSCOUS
RECEPTEN MET COUSCOUS
COUSCOUS

COUSCOUS

Couscous is een graanproduct, net als bulgur, en wordt gebruikt in de Noord-Afrikaanse keuken. Het wordt gemaakt van grofgemalen gries van harde tarwe (semolina). Daarvan wordt een pulp gemaakt dat in een trommel wordt gedaan om er korrels van te maken. Die worden vervolgens gedroogd.

Couscouskorrels (in technische terminologie pellets genoemd) worden tijdens de fabricage kort gekookt. Daarna worden ze op maat gezeefd, vandaar de gradaties, medium en fijn. Instant-couscous ondergaat zoals parboiled rijst nog een extra garing, zodat de eindbereiding wordt ingekort. Die vergt bij standaard-couscous enige tijd, alvorens de korrels voldoende gegaard zijn.

De traditionele productie is zeer arbeidsintensief, en was (is) vooral een vrouwenaangelegenheid. Een partij couscous maken, kost enkele dagen. Tijdens het productieproces wordt de gries besprenkeld met water, en met de hand tot kleine pellets gevord, die met fijne droge gries bestrooid worden om los gemaakt te worden. Deze worden gezeefd, waarna het proces verscheidene malen wordt herhaald, totdat de gries volledig is omgezet in pellets van ongeveer 1 millimeter doorsnede. Deze worden uiteindelijk in de zon te drogen gelegd.

Handgemaakte couscous zul je weinig meer tegen komen. De meeste couscous komt uit gespecialiseerde fabrieken, waar de fabricage volledig machinaal plaats vindt.

(verberg het fabricageproces )

HET FABRICAGEPROCES VAN COUSCOUS

De extractiefase De gries wordt eerst bevochtigd met water om een grove pulp te maken. Voor het couscousproces is dit de bepalende fase, die veel ervaring vraagt.

Het rollen De pulp passeert rollen die van de pulp graanpellets vormen. Deze worden vervolgens op roestvastsstalen matten gestoomd om de vorm van de pellets te fixeren.

Het koken Nu worden de couscouspellets voorgekookt

Het drogen Door de gekookte pellets te drogen wordt het vochtgehalte in de couscous teruggebracht tot 12,5%, zodat deze goed bewaard kan worden. Met koelers wodt de couscous vervolgens tot kamertemperatuur teruggebracht.

Het zeven  Het gekoelde product wordt vervolgens op maat geselecteerd.

REGIONALE COUSCOUS

Algerije, Marokko, Tunesië en Libië

Couscous in combinatie met groenten gekookt in een pittige of milde bouillon of couscoussière met wat vlees (kip, lam of schaap). De Tunesië couscous is de meest kruidige, met veel harissa. Men combineert het met kip, lam en schaap, maar ook met rundvlees, kameel of vis, zelfs octopus. In Algerije en Marokko wordt het ook als dessert "seffa" geserveerd of als delicatesse.

De couscous wordt daarvoor meerdere malen gestoomd totdat deze zeer luchtig en bleek van kleur is geworden. Soms wordt de couscous bestrooid met amandelen, kaneel en suiker en geparfumeerd met oranjebloesem water. Ook in Libië serveert men er een dessert van, de "maghrood", met dadels, sesam en honing. In Tunesië wordt een dessert gemaakt met de naam "masfouf".

Egypte

In Egypte wordt couscous vooral als dessert gegeten, bereid met boter, suiker, kaneel, rozijnen en noten en gegarneerd met slagroom.

Het Middenoosten

In Jordanië, Libanon, Palestina en Israël eet men parelcouscous, een ronde korrel, onder de naam moghrabieh of maftoul. De naam 'moghrabiyeh' betekent letterlijk 'van de Maghreb' en verwijst naar de Berberoorsprong van couscous.

Maftoul wordt gemaakt van een inheemse Palestijnse tarwesoort die veel op kamut lijkt. Deze tarwe wordt door olijfboeren van de dorpen Anza, Faqu’a, Fufor Ra’i en Sanour, tussen de olijfbomen geteeld. Om de maftoul te maken wordt de tarwe gekookt, in de zon gedroogd en daarna in kleine stukjes gebroken. Vervolgens wordt het (met de hand) in vers gemalen volkorenmeel tot kleine bolletjes gerold. De korreltjes worden daarna gestoomd en nog een keer in de zon gedroogd.

Italië

Italië heeft een traditie op het gebied van couscous. Het is een traditionele maaltijd in Trapani. Bartolomeo Scappi's culinaire gids van 1570 beschrijft een Moors gerecht, succussu, uit Toscane.

Zuid-amerika

In Brazilië en andere Latijns-Amerikaanse landen wordt couscous als timbaal bereid en is daar bekend onder de naam "cuzcuz", een gestoomde cake van couscous en maïsmeel (een mengsel dat men fuba noemt). Er zijn zoete en hartige varianten. In Mexico komt couscous voor als taco en als burrito.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Couscous is afkomstig uit de Berberstreken in Noord-Afrika en stamt blijkens een opgegraven couscoussier uit de negende eeuw. Het is het basisvoedsel in de Maghreb en wordt in Algerije, Oost-Marokko, Tunesië en Libië ook "ta`aam" genoemd.

Couscous verspreidde zich over Noord-afrika en de het Middellandse zeegebied via de Arabisch-islamitische veroveringen in de elfde eeuw. dat gebeurde ook met tarwe, de grondstof voor couscous.

Eén van de eerste verwijzingen op schrift is gevonden in een anoniem Noord-Afrikaans kookboek uit de 13e eeuw, de Kitab al-tabǐkh fǐ al-Maghreb wa'l-Andalus, "Het kookboek van de Maghreb en Al-Andalus", met een recept voor couscous dat wordt beschrven als 'bekend over de hele wereld'. Ook buiten de Noord-afrikaanse regio is couscous bekend, onder meer in Syrië, sedert de 13e eeuw, en Egypte. In Turkije maakte men er pas in de 16e eeuw kennis mee en is het vooral populair in de zuidelijke provincies.

In Noord-Afrika wordt voor de bereiding van couscous gebruik gemaakt van een couscoussier, een stoompan uit twee delen. Van origine is dat een aardewerken pot, bestaande uit een diepe pot voor de bouillon en een geperforeerd opzetstuk voor de tarwe. Populair in Marokko is de (goedkope) aluminium couscoussier, maar de keuze is inmiddels zeer ruim en veel bekende pannenfabrikanten voeren één of meer versies van de couscoussier, en in tal van prijsklassen.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord couscous komt van het Berberse "seksu", dat 'goed gerold' betekent. De betekenis daarvan behoeft geen toelichting.

VERTALING COUSCOUS

engels
couscous
frans
couscous
italiaans
cuscús
spaans
cuscús

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

SAMENSTELLING PER 100 GRAM ONGEKOOKT PRODUCT
376
kcal
( 1573,2 kJoule)
12,8
gram
eiwitten
77,4
gram
koolhydraten
0,6
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,3
gram
meervoudig onverzadigd
-
gram
transvet
12
mg
omega-3
240
mg
omega-6
VITAMINES
0,2
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
3,5
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
20
µg
vitamine B9
-
µg
vitamine D
-
mg
vitamine E
-
µg
vitamine K
MINERALEN
24
mg
calcium
0,2
mg
koper
1,1
mg
ijzer
166
mg
kalium
44
mg
magnesium
0,8
mg
mangaan
10
mg
natrium
170
mg
fosfor
-
µg
selenium
0,8
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Productieproces couscous | Ferico The couscous production line | Storci Couscous | Wikipedia (EN) Techniques: couscous | Starchefs.com