Atta
India's tarwe
ATTA
 
MEDIUM ATTA
BOVEN: MAIDA ONDER: SOOJI

ATTAMEEL

De gewone tarwe die in India en Pakistan wordt verbouwd staat bekend als durum atta. Het is geen harde tarwe (Triticum turgidum subsp. durum), die wij kennen van durum en semollia. maar een harde witte tarwe (Triticum aestivum subsp. aestivum), vergelijkbaar met de soortgelijke Amerikaanse tarwe.

Het meest verbouwde tarwesoort in India is medium-harde tarwe, die wordt gebruikt voor niet-gegist chapati-brood, naan, tandori, rumali, roti, puri en bhatore. Het grootste deel ervan wordt verwerkt tot atta. Een tweede belangrijk tarwesoort in India is de premium harde broodtarwe, wel geschikt voor gegist brood, en onder meer verwerkt tot maida.

De medium tarwe bevat minder gluten dan ons broodmeel. Voldoende om er een deeg van te maken dat dun uitgerold moet worden, zoals bij platbrood gebeurt. Het wordt zoals gezegd vermalen tot atta-meel, de verzamelnaam voor volkorenmeel van deze tarwesoort. Van de premium harde tarwesoorten wordt maida gemaakt en van de harde, durum-achtige tarwesoorten de grovere sooji of rava, vergelijkbaar met onze griesmeel, en semolina. Beide laatste bevatten in tegenstelling tot attameel niet of nauwelijks vezels.

CHAKKI KA ATTA

Wanneer de atta op traditionele wijze wordt gemalen in de chatti-molens, wordt het chaki (ka) atta of aata genoemd, en in Bihar Jaanta. De op deze manier gemalen atta heeft een rook-aroma door de hoge wrijvingswarmte tussen de stenen , waardoor het zetmeel en de eiwitten in het graan bovendien beschadigd worden, vele malen meer dan in de koelere walsmolens. Het opzettelijk beschadigen van het meel is essentieel, want bevordert de wateropname. Ook gaan voedingsstoffen verloren.

Chatti atta is daardoor bij uitstek geschikt voor het maken van Indiaas platbrood, maar totaal ongeschikt voor Europees brood, dat heel compact wordt wanneer het van chatti atta wordt gebakken. Voor een goede roti dient de zetmeelschade 15% te bedragen.

In de handel worden naast de termen chakki atta, maida en sooji nog andere benamingen voor atta-meel gebruikt, zoals durum atta, dat wordt gemaakt van harde durum-tarwe, brown atta, dat wordt gemaakt van harde rode tarwe en chapati atta, dat wordt gemalen van een mengsel van harde rode en witte tarwe.

MAIDA

Maida is gebleekt en niet-gebleekt verkrijgbaar, en heeft ten opzichte van tarwebloem weinig gluten. Dat resulteert in een knapperig product, vergelijkbaar met de bakprestaties van onze Zeeuwse bloem. Maida bevat weinig voedingsstoffen, en wordt als 'all-purpose' gebruikt voor het maken van korstdeeg, koekjes, pannenkoeken en wafels.

VERKRIJGBAARHEID

Chakki atta is in ons land onder meer verkrijgbaar in verpakkingen van 5 en 10 kilogram voor een kiloprijs van gemiddeld €1,50, in verscheidene uitvoeringen. Eén van de merken is Surabhi, dat zowel maida, sooji als atta produceert, de laatste (vanzelfsprekend) met gebruikmaking van traditionele maaltechnieken.

GESCHIEDENIS VAN INDIAAS TARWEMEEL

De tarweteelt in India is al meer dan 5.000 jaar oud. Voor het malen van het meel waren de Indiës aangewezen op traditionele maalmethoden, met de hand hoofdzakelijk, tot in de 4e eeuw na Christus ook water-aangedreven (Griekse) molens geïntroduceerd werden.

De techniek van het malen is door de eeuwen heen het zelfde gebleven. Water aangedreven of niet, de chakki, zoals de Indiase meelmolen op zijn Punjaabs wordt genoemd, bestaat uit twee ronde maalstenen, waarvan er één wordt rondgedraaid.

De handmatig bediende chakki, die in veel huishoudens aanwezig is, wordt bediend door het handvat dat rechtopstaand in de bovenste maalsteen is aangebracht, waarmee de horizontale rotatie-beweging wordt gemaakt. In het midden van deze draaiende steen is een opening aangebracht waardoor het graan wordt ingevoerd. De onderste, vaste steen, is voorzien van een goot rondom waarin het maalsel recht komt.

Nadat aanvankelijk de thuis-chakki uit zwang raakt, en men het meel liever kant-en-klaar kocht, ontstond de gewoonte om het graan in de 'buurt'chakki te laten malen. In het begin van dit millenium is dat gebruik, en niet alleen in India, gebruikt als middel om te komen om mensen 'versterkte tarwe' te bieden, tarwe waaraan na het maalproces voedingsstoffen, in het bijzonder ijzer werden toegevoegd, ter bestrijding van bloedarmoede (anemia). Bovendien werd foliumzuur en vitamine A toegevoegd.

Tegenwoordig is de trend zelf over een electrische molen te beschikken of een applicatie op food-processors om thuis meel te kunnen malen. Zo'n table-top chakki kost gemiddeld &euro 150,00 maar zijn er al vanaf € 80,00 (Laxmi). Hiervoor wordt ook wel een 'natte molen' gebruikt, waarover elders op de site meer.

Bij het malen van het graan in de chakki wordt het meel heet, als gevolg van de frictie tussen de stenen. Temperaturen van 110-125° zijn niet ongewoon. Daarbij verbranden de carotenen die in het kaf aanwezig zijn, en geven het meel een karakteristieke, rookgeur en een licht zoet aroma. Bij het malen raken eiwitten en zetmeel beschadigd, meer dan bij de maaltechnieken die worden gebruikt om meel te malen voor producten van gerezen deeg.

Wat de meel-industriebetreft, is de maalmethode met behulp van stenen achterhaald, met name om redenen van voedselveiligheid en kwaliteitsbeheersing. In plaats daarvan is in 2013 een in Zwitserland ontwikkeld maalsysteem met stalen rollen geïntroduceerd die het meel onder zeer hoge druk malen. Daarmee wordt de karakteristiek van het branden van de atta geïmiteerd. Omdat dit type molen de capaciteit heeft van 20 traditionele molens, zullen deze laatste naar verwachting snel uitdoven.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Atta is het Hindu of Urdu woord voor deeg, en wordt traditioneel gebruikt voor het grauwe meel waar men platbroden zoals chapati, roti, naan en puri van bakt.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Atta flour | Wikipedia (EN/DU) Differences between atta and western wheat flour | Kannama cooks Wheat, durum, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Atta characteristics | Indian curry Quality characteristics of Indian wheat | S. Nagarajan, India's wheat growing zones, Mühlen chemie India faces possibility of record wheat imports | K. Braun, Jan 2016, Reuters US The green revolution | auteur 'Green Revolution' Trapping India's Farmers In Debt | D. Zwerdling, April 2009, NPR Morning edition Drought shrivels India’s crops | Sept 2015, Agricultural wire Atta flour innovation | N. Trounce, Sept 2015 World-grain.com Community iron fortification program | D.Wise Explorations in the Economics of Aging National Bureau of economic research 2011 University of Chicago Press 978-0-226-90337-8