Jiuqū
Chinese gefermenteerde granen
Jiuqū
Jiuqū producten
ONDERGRONDSE FERMENTATIEVATEN IN EEN BAIJIU-FABRIEK

JIUQū 酒曲

Jiuqū is een in China ontwikkelde 'cultuur' (starter) die de basis vormt voor een groot aantal producten, waaronder sojasaus, sojapasta, rijstazijn, rijstwijn en veel andere Chinese dranken. Het wordt meestal kortweg qū genoemd. Qū staat aan de basis van vergelijkbare starters in andere Aziatische landen.

Soortgelijke starters zijn Kōji [Japan], Nuruk(gyon) [Korea], Murcha [India en Nepal], Bahn men [Vietnam], Paeng [Laos], Loog Pang [Thailand], Mochi kouji [Myanmar], Mae Domba [Cambodia], Ragi [Indonesië en Maleisië] en Bubod [Philippiijen].

Het bijzondere aan de Chinese qū-cultuur is de grote verscheidenheid aan zetmeelbronnen (granen en bonen), schimmels, gisten en bacteriën. Japanse Kōjiculturen bijvoorbeeld hebben bijna alle rijst als uitgangspunt, met als schimmel de Aspergillus oryzea. Hoe rijk de Chinese qū-cultuur is, blijkt uit onderstaand overzicht, dat afkomstig van de site van Nordic Food Lab, dat niet eens bedoeld is uitputtend of volledig te zijn:

  • Hóng qū, een los gevormde rode rijstgist Monascus purpureus
  • Xiao qū, een eivormige qū van rijst en rijstkaf uit het zuiden van China Rhizopus spp.
  • Mai qū, de kleine starter, een tot blokjes gevormde qū van tarwe, uit het noorden van China Aspergillus spp.,
  • Da qū, eveneens een blok, gemaakt op basis van Mai qū met gerst, tarwe en sojabonen Mucor spp. en Rhizopus spp.
  • Fu qū, een moderne qū op basis van tarwekiemen met uitsluitend Aspergillus oryzae

Deze enorme diversiteit biedt de gelegenheid om voor een specifieke toepassing de meest geëigende starter te kiezen, of het nu gaat om Jiang you (酱油 sojasaus), Cu (醋 azijn), Sufu (豆腐 tofu) of Doubanjiang (豆瓣醬 bonenpasta).

Kenmerkend voor de Chinese Qū is het ontbreken van een infrastructuur zoals Japan die kent met kōji. Veel qū's worden thuis, in het dorp of in kleine fabriekjes gemaakt, waarbij de bereiding meer dan in Japan 'op gevoel' gaat. Daardoor is de kwaliteit minder constant dan die van kōji.

GESCHIEDENIS VAN Qū

Het huidige fermenteren zou zijn begonnen tijdens de Shang dynastie, tussen de 11e en 17e eeuw voor Christus. De techniek is voor het eerst beschreven in de Zhouli, een geschrift dat dateert van 150 jaar voor Christus uit de Zhou dynastie, waarin is beschreven hoe qū wordt gebruikt bij het fermenteren van vlees.

Het Chinese teken voor qū, dat in de 1e eeuw na Christus ontstaan, verwijst naar het ontstaan van qū. Het teken wordt gevormd uit de tekens voor bamboe en chrysanthemum, een verwijzing naar hoe rijst in een mandje van bamboe werd gelegd en geleidelijk aan geel kleurde, zoals de kleur van een chrysanth.

De oudste beschreven recepten staan in de Qímín Yàoshù, een boek uit het jaar 544 dat 1.500 jaar agrarische en culinaire geschiedenis van China beschrijft. Het omvat negen soorten qū en 37 daarop gebaseerde bereidingen van wijn.

Daqū 小麴

Deze qū wordt meestal van tarwe gemaakt, maar ook van combinaties van andere zetmeelbronnen en tarwe. Als schimmel wordt de Aspergillus oryzae gebruikt, maar ook gist en andere organismen. Da qū wordt in bijna alle klassieke Chinese dranken zoals Baijiu (sorghumwijn, Maotai), Fen, Luzhou Laojiao (perziklikeur) en Xifeng (wijn van sorghum, rijst en bonen) gebruikt.

Voor de bereiding van da qū worden uiteenlopende zetmeelbronnen gebruikt, maar ook uiteenlopende schimmels, gisten en bacteriën. Van deze 'grote starter' worden grote blokken van 1-5 kilogram gemaakt, die afhankelijk van de afmeting 4-8 weken rijpen. Er zij drie kleuren da qū: de grijswitte (Rhizopus oryzae en/of Rhiopus chinensis), de geel-groene (Aspergillus oryzae) en de zwarte (Aspergillus niger en/of Aspergillus luchuensis). Da qū 'met het rode hart' wordt exclusief gebruikt voor het maken van gerijpte Shanxi azijn.

Jiuqū 酒曲

Jiuqū wordt wel de Chinese basisstarter genoemd, zo algemeen wordt hij gebruikt. Het woord betekent 'drankstarter', en dat is hij ook.

Het ontstaan van Jiuqū voert terug naar de oudheid. In de Shangshu, één van de vijf klassieke Confuciaanse geschriften uit de Shang dynastie (11e tot 17e eeuw voor Christus) staat: " voor het maken van wijn of likeur heeft men Qu Nieh nodig".  Men veronderstelt dat met Qu de fermentatie wordt bedoeld, en met Nieh gekiemd graan, gefermenteerd, gekiemd graan dus.

Ook in latere geschriften wordt gewag gedaan van het gebruik van Jiuqū.

Als schimmel worden de Aspergillus oryzae en de Rhizopus oryzae gebruikt naast het gist Saccharomycopsis fibuligera.

Xiaoqū 小麴

Deze 'kleine starter' van rijst of rijstzemelen vraagt slechts een korte fermentatietijd. Bij het fermenteren worden de schimmels Rhizopus oryzae en Mucor gebruikt, maar ook gist en andere micro-organismen. Deze qū is minder pittig.

Xiao qū is verkrijgbaar in de vorm van blokjes van 10-100 gram of inde vorm van balletjes. Deze laatste zijn te koop onder de naam Shanghai gistballetjes. Soorten zijn yaoqū (kruiden-xiao qū) in meer dan 10 kruidenvariëteiten en Baiqū (witte, kruidenvrij xiao qū), waarin de grote dosering van Rhizopus oryzae voor de bleke kleur zorgt.

Deze starter wordt gebruikt voor het maken van Huangjiu (rijstwijn) en Xiao qū jiu, jiu's (Chinese wijnen) die erg populair zijn in Fujian, Guangdong en Guangxi, in het zuiden van China.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

| Nordic food lab History of qū | W. Shurtleff, 2012 History of koji, Soyinfocenter ISBN 987-1-928914-45-7 Jiuqū | Wikipedia (EN) Chinese wines: jiu | Y. Hui, Handbook of food science, technology and engineering vol 4