Ragi
Starter
Ragi
 
RAGI TAPAI

RAGI

Ragi is de Indonesische verzamelnaam voor droge gist. Ook van bakkersgist, maar vooral van een starter die specifiek voor indonesië is, en daar al honderden jaren gemaakt wordt.

Deze ragi's worden gebruikt voor het fermenteren van tal van producten, waaronder tempeh. De belangrijkste typen ragi zijn:

  • ragi oncom,
  • ragi roti (bakkersgist),
  • ragi tapai en
  • ragi tempeh.

Deze ragi's worden, met uitzondering van bakkersgist dat voor het maken van brood wordt gebruikt, gebruikt voor het maken van respectievelijk oncom, tapai en tempeh . De starters worden gemaakt met cassave of rijst, beide zeer koolhydraatrijke producten.

Ragi's bevatten een groot aantal schimmels, zoals Rhizopus Oryza, Monascus javanicus en Amylomyces rouxxi, gisten en bacteriën als Weisella, de Lactobacillus en de Acetobacter.

Ragi tapai wordt gemaakt van rijstebloem, gemengd met specerijen, water, suikerwater en kokoswater. Ragi tempeh of laru wordt gemaakt van cassavepulp (onggok) waaraan tempeh of of een pure Rhizopus oligosporus-cultuur wordt toegevoegd. Dit is de meeste gebruikte tempeh-starter. Daarnaast is er usar, dat wordt gemaakt van beschimmeld hibiscusblad (Hibiscus tiliaceus). Usar wordt eigenlijk alleen rond Yogyakarta gebruikt. Meer over laru en usar en moderne(re) technieken om tempeh te maken, kunt u lezen in ons artikel over tempeh.

Ragi oncom wordt gebruikt voor de bereiding van oncom, een sojaproduct dat heel verwant is aan tempeh. Er zijn twee soorten ragi oncom, een ragi gemaakt van de Neurospora sitophila, een rood kleurende schimmel, en een ragi met de Rhizopus oligosporus, dezelfde als die voor de bereiding van tempeh wordt gebruikt. Meer over rode en zwarte oncom kunt u lezen in ons artikel over oncom.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Starters en gisten zijn natuurlijk niet specifiek Indonesisch, maar wel onder naam ragi, en wel in de specifieke toepassing voor het maken van tempeh en oncom.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De herkomst van het woord ragi is niet bekend, maar lijkt uit het Hindi te komen, waarin ragi wordt gebruikt als benaming voor vingergierst (Eleusine coracana), die in het Bahasa ragee wordt genoemd. Hiermee wordt traditioneel een pap gemaakt met kokosmelk en palmsuiker. Dit mengsel wordt in China gebruikt voor het brouwen van alcoholische drank.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Ragi | J. Owens, Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia, 2015 CRC Press Boca Raton ISBN 978-1-45398-4480-9 Tempeh | W. Shurtieff, The book of tempeh, 1979 Harper & Row ISBN 0-933332-05-X