Gisten
Schimmels (Saccharomyces)
GIST
Gistsoorten
saccharomyces cerevesae

Gist

Gisten zijn eencellige schimmels die in staat zijn om glucose om te zetten in alcohol en koolzuurgas, en die om die eigenschap gebruikt worden bij de bereiding van alcoholische dranken en zogenaamd rijsdeeg.

Een bijzondere toepassing van gist is gist-extract dat bekend is onder de merknamen Marmite en Vegemite, maar dat furore heeft gemaakt als voedingssupplement tegen bloedarmoede in de jaren dertig van de vorige eeuw door Lucy Wills, vanwege het hoge foliumzuurgehalte van 2500 μg per 100 gram.

Gistschimmels behoren tot het geslacht Saccharomyces, een onderklasse van de Ascomycota, waartoe ook de geslachten Penicillium en Aspergillus behoren. De eerste is onder meer bekend van penicilline, die in de geneeskunde wordt gebruikt, maar die ook een belangrijke rol speelt bij de fabricage van kazen als Camembert, Brie, Gorgonzola en Roquefort, de tweede (Aspergillus) van de fermentatie van sojabonen in sojasaus en - pasta. Ook truffels en morieljes behoren tot de orde van de Ascomycota.

De Saccharomyces cerevisae, een ronde eivormige cel met een diameter van 5 tot 10 μm, wordt brood- of biergist genoemd. De omzetting van glucose in een aerobe omgeving heeft als resultaat groei en vermenigvuldiging, een eigenschap die goed van pas komt om deeg te laten rijzen, waarbij het koolzuurgas zich tegen de gluten in het deeg nestelen en het deeg opwaarts duwen (de rijs). Onder anaerobe omstandigheden overheerst de omzetting van glucose in alcohol, een eigenschap die gebruikt wordt bij de bereiding van bier en mousserende wijnen, zoals champagne.

De Saccharomyces cerevisae plant zich overwegend voort door vegetatieve vermeerdering. Op het celmembraan vestigt zich een uitstulping of knopje, dat uit groeit. De celkern deelt zich in twee kernen (mitose), waarvan éé zich in het knopje vestigt. Zodra dat is gebeurt, snoert de knop zichzelf af. Dit proces herhaalt zich onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten, een beperkt aantal malen. Een cel kan 20 tot 30 keer een knop vormen.

DE OPTIMALE OMSTANDIGHEDEN

Naast het brood- of biergist Saccharomyces cerevisae worden voor verschillende processen verschillende andere gistsoorten gebruikt. Voor elk daarvan geldt een specifiek temperatuuroptimum, in de regel tussen 15 en 30°. De zuurgraad (pH) zal tussen 3,5 en 5,5 moten liggen (licht zuur).

Voor de werking van het gist zijn nog andere omgevingsvariabelen van belang, waarvan sommige het gistingsproces bevorderen, andere het juist remmen, waaronder het stikstofgehalte, het suikergehalte, maar ook vitaminen, vetzuren en sporenelementen. Wijngist bijvoorbeeld is een gist dat bestand is tegen een hoog suiker- en alcoholgehalte, met een voorkeur voor een vrij lage pH, en zelfs bestand tegen sulfiet (SO2), dat bij de productie van wijn als conserveringsmiddel wordt gebruikt.

DE GESCHIEDENIS VAN GIST

De fermentatie door gisten is al zo'n 5.000 jaar bekend, zowel in bakprocesssen als bij het vervaardigen van dranken.

In eerste instantie ging het om 'natuurlijke gisten', afkomstig uit tarwebloem of bloem van andere granen, fruit en suikerhoudende dranken. Deze bronnen bevatten behalve gist ook azijnzuur. Een nog altijd bekend en veel gebruikt gist is de starter uit brooddeeg, desem of zuurdesem genoemd. Ook hierin de combinatie van gist en azijnzuur, welke laatste de karakteristieke smaak en geur geeft aan brood dat met behulp van desem is gemaakt.

De werking van gist werd inzichtelijk na de uitvinding van de microscoop. Het pionierswerk hierin is gedaan door Louis Pasteur, die het levend organisme dat verantwoordelijk was voor de gisting in 1857 ontdekte en het geheim van de werking ontrafelde.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Acetobacter | Microbiology measure (foto) Acetobacter | Wikipedia (EN) Genus Acetobacter | LSPN Bactero.net, List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature