Boekweitzetmeel is qua samenstelling vergelijkbaar met tarwe, maïs en rijst, hoewel boekweit een plant is en geen gras, zoals deze granen wel zijn. Qua karakter lijkt het zetmeel meer op dat van knollen dan op dat van graan, met een hoge zwel- en geleercapaciteit en de piekviscositeit tijdens de gelatinering. De zaden van boekweit bestaan voor circa 70% uit zetmeel, geconcentreerd in het endosperm. ²⁾

Meer dan dat hebben rutine en quercetine ook invloed op de fysisch-chemische eigenschappen van het zetmeel na het koken. Zetmeel is samengesteld uit amylose en amylopectine, in verhoudingen die vergelijkbaar zijn in gewone boekweit en Tartaar boekweit. Het zetmeel van zowel gewoon boekweit als van Tartaar boekweit lijkt meer op het zetmeel van knollen en wortels dan op dat van granen, door de hoge zwel- en geleercapaciteit en de piekviscositeit tijdens de gelatinering. ^1,2)

Boekweit bevat een hoog gehalte aan resistent zetmeel, tot 30% van het totale zetmeelgehalte. Wanneer boekweit tot meel wordt verwerkt, worden de zetmeelkorrels gemakkelijker gehydrolyseerd door amylolytische enzymen, omdat mechanische en thermische beschadiging van het zetmeel tijdens het malen de zetmeelkorrels gevoeliger maakt voor enzymatische hydrolyse. Boekweitzetmeelkorrels worden echter niet zo gemakkelijk afgebroken als tarwezetmeelkorrels, zelfs na conventioneel malen; dit komt waarschijnlijk door de structuur van boekweitzetmeel en ook doordat boekweit een aantal stoffen bevat die de α-amylaseactiviteit remmen.

Zetmeel-karakteristiek

De korrelvorm van boekweitzetmeel is polygonaal, de korrel gemiddeld 6–7 μm groot. Het amylosegehalte varieert van 29,1% tot 33,7% en is over het algemeen hoger dan dat van tarwe, maïs en aardappelen, dat circa 25% bedraagt of rijst (8-25%). Zetmeel met een hoog amylosegehalte wordt vaak gebruikt als bronmateriaal voor de productie van resistent zetmeel.

• Origine (land, streek): Azië en Europa

• Plantensoort: Fagopyrum esculenta - tataricum

• Type: zetmeel

• Kleur: wit

• Korrelgrootte: 6-7 μm

• Vetgehalte:

• Amylose: 25-28%

• Zetmeel: 100%

• Allergie: glutenvrij

• Smaak: neutraal

• Aroma: neutraal

• Bindingskarakteristiek: romig en vettig

• Bindingstemperatuur: 57,8-85,5°

• Omkeerbaarheid: nee

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Boekweitzetmeel lijkt niet voorhanden op de consumentenmarkt. Afbeeldingen ervan zijn niet te vinden. Daarom een foto van boekweitzetmeel, genomen van een elektronenmicroscoop (SEM). Wat je ziet zijn dicht opeengepakte granules in boekweitzaad. De opname is van korrels nabij de aleuronlaag, mnaar het hart van het zaad neemt de dichtheid af. ⁴⁾

Culinair gebruik en bereiding

Boekweitzetmeel gelatineert bij een temperatuur van 57,8 tot 64,3° voor begin (To), 63,7-70,8°voor piek (Tp) en 70,8-85,8° voor volledig. Het wordt onder meer gebruikt ter versteviging van het deeg bij de bereiding van boekweitnoedels (soba). Het deeg wordt steviger, het resulltaat vormvaster, maar ook minder elastich. Boekweitzetmeel heeft de potentie een vetvervanger te zijn. ³⁾