Tapioca
Bindmiddel (Cassave)
TAPIOCA
TAPIOCA-SOORTEN
TAPIOCAMEEL

TAPIOCA

Omdat de cassavewortel snel bederft, wordt deze meestal snel verwerkt tot een beter houdbaar product, de tapioca.

Tapioca is glutenvrij en smaakloos. Tapioca wordt verkocht als bloem en in de vorm van vlokken, staafjes of bolletjes, tapiocaparels genoemd. Tapiocameel is tegenwoordig meestal wit (tenzij gekleurd), maar was vroeger meestal bruin van kleur.

Tapiocameel wordt gebruikt om bakgerechten zoals brood, muffins, pannenkoeken of koekjes een knapperige textuur te geven. Maar het is ook een uitstekend bindmiddel voor sauzen en desserts. Het bindt al bij lage temperatuur en wordt dan helder. Tapiocameel is warmte-resistent, wat betekent dat de bereiding haar binding behoudt ook na invriezen en ontdooien.

Tapiocaparels zijn in de eerste plaats textuur, elastische bolletjes die geen smaak hebben en ook geen smaak op nemen. Je koopt ze wit of gekleurd (kleurstof). Om te voorkomen dat ze oplossen worden ze in ruim kokend water gedaan (nooit in koud water) en met wat zout gekookt tot ze gaar zijn en transparant zijn geworden. De parels worden in diverse afmetingen geleverd, van 1 tot 8 mm. De kleinere parels zijn in ruim een kwartier gaar, de grotere korrels kunnen wel anderhalf uur moeten koken. Wanneer ze gaar zijn, afgieten en afspoelen met koud water.

Sensationeel zijn de met caramel gekleurde 'zwarte' parels, in eerste instantie bruine korrels die door garing zwart worden.

BEREIDING

De bereiding van tapiocameel kost veel energie. Nadat van de cassave eerst een pasta is gemaakt, wordt deze in geweven kokers gedaan, die gebruikt worden om het vocht uit de bittere pasta te persen en van de giftige tucupi te scheiden. In veel gebieden maakt men zo'n koker (sebucán of tipiti) traditioneel met palmblad.

GEBRUIK

Tapioca kan het best gebruikt worden in vruchtenbereidingen (desserts) omdat het een heldere binding geeft, en een plezierig mondgevoel.

DUURZAAMHEID

Vaak wordt de tapioca ter plaatse geproduceerd, in het dorp waar de cassave wordt verbouwd, en met de traditionele technieken. Het maken van tapioca is een heel bewerkelijk proces, dat begint met het scheiden van de cassave(pulp) en de giftige vloeistof, die men in Zuid-Amerika tucupi noemt.

Deze scheiding vraagt veel energie, in de eerste plaats omdat de cassave gewassen, geschild en gesneden moet worden, waarna de pulp wordt gemaakt, veelal met gebruikmaking van grote vijzels.

De pasta wordt vervolgens in kokers gedaan die meestal van palmbladeren gemaakt zijn, met als doel de pulp uit te wringen. Ook dat vergt veel menskracht. De kokers, tipiti genaamd, gaan verloren, want zij moeten opengesneden worden om de geperste tapioca te 'bevrijden', en moeten dus steeds opnieuw gemaakt worden. Traditioneel is dat vrouwenwerk, reden waarom cassave wel women's crop wordt genoemd.

Geleidelijk aan zie je ook in de lokale gemeenschappen de mechanisatie zijn intree doen met professionele raspen en persen. Terwijl daarmee de arbeidsomstandigheden en de kwaliteit van het product ten goede verbeteren, verandert de positie van de vrouw ten nadele. Zij ziet haar prominente plaats in de tapioca-productie ingenomen worden door de mannen, die zich er tot dan toe vaak afzijdig van hielden. De inkomenssituatie van de families, al dan niet verenigd in corporatief verband, is door de mechanisatie wel sterk aan het verbeteren.

MILIEUASPECTEN

De bewerking van cassave kan tot ernstige milieuverontreiniging leiden, zowel door de verontreiniging van oppervlaktewater door lozing van giftig water als door het onbeschermd opslaan van toxische afval. Uit een uitvoerig onderzoek naar de situatie in de diverse cassave-producerende landen, komt naar voren dat de milieuconsequenties niet overal dezelfde zijn.

In gebieden waar kleinschalige verwerking optreedt, is het gebruik van water zelden een probleem, gezien de geringe hoeveelheden die voor de productie worden gebruikt ten opzichte van industrieel gebruik in dezelfde regio. Hoeveel water wordt verkruikt hangt overigens af van de productietechniek. Eenzelfde proces in Tamil Nadu (India) gebruikt ruim 600 kubieke meter water per ton wortels, in Thailand 1.500 kubieke meter. Door recycling kan de behoefte aan vers water zoals grondwater beperkt worden.

Anders is het gesteld met het afvalwater. Vooral in India en Vietnam wordt nog vaak ongereinigd water direct op het land geloosd en in Brazilië en Colombia in open water. Er zijn gevallen bekend, zoals in het dorp Cong Hoa in Vietnam van structurele gezondheidsproblemen on de bevolking als gevolg van de lozingen. Ook de opslag van vast afval, zoals schillen en andere plantresten, roept problemen op, vooral wanneer de opslag niet beschermd is tegen uitspoeling door regenval en het vervuilde regenwater het grondwater kan bereiken. Gemiddeld doen zich met de opslag van dit afval bij kleinschalige productie zoals in Vietnam en India weinig problemen voor, ook omdat men een groot deel er van direct af voert of gebruikt als veevoer.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Net als de cassave komt tapiocameel uit het noordelijk deel van Zuid-Amerika. Met de verspreiding van de cassava over de tropische zones van de continenten (eerst Afrika, later ook Azië, verspreidde ook het gebruik van taipocameel. In Europa heeft tapioca tot nu toe geen voet aan de grond gekregen, of het moet zijn met skips in Groot-Brittanië

Hoewel de benaming tapioca wijdverbreid is, wordt tapiocameel in Zuid-Amerika vaak 'polviho' genoemd, naar de fijne structuur van het meel. Povilho wordt gebruikt in flatbreads, de casabe de yuca die op een comal of bakplaat veelal boven open vuur wordt gemaakt, en ook wel torta de yuca genoemd worden. Van zure povilho maakt men kaasbrood, pão de queijo, met geraspte harde kaas en eieren, en tutu de feijão een gerecht van gestampte bonen.

In Zuidwest-Azië zie je hoofdzakelijk tapiocameel verwerkt in krupuk-achtige bereidingen zoals het Maleisische krepek pedas, terwijl in India vooral parels worden gebruikt. Behalve in de staat Kerala dan. In de beroemde Kerala-keuken gebruikt men kappa, zoals het daar heet, in cakes die chendan kappa heten en pudding, die heel populair zijn als ontbijt en bij het avondeten.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord tapioca wordt in Brazilië en elders exclusief voor het zetmeel van de cassavewortel gebruikt, die zelf cassave of manoik wordt genoemd. Het woord tapioca is ontleend aan het woord tipi'óca in het Tupi, de taal die in Brazilië werd gesproken toe de Portugezen er landden. Het woord duidt op het proces van het maken van zetmeel uit de wortel.

In de meeste landen gebruikt men het originele Braziliaanse woord voor het zetmeel, op een aantal plaatsen na, zoals India waar ook de wortel tapioca wordt genoemd, en in Vietnam noemt men het zetmeel bột năng, dat men ook gebruikt voor het zetmeel van een andere plant, de ararao.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
TAPIOCA KORRELS

358
kcal
( 1497,9 kJoule)
0,2
gram
eiwitten
88,7
gram
koolhydraten
3,3
gram
waarvan suikers
1
mg
omega-3
2
mg
omega-6
VITAMINES
0,1
mg
pantotheenzuur
(2% ADH)
4
µg
foliumzuur (B9)
(2% ADH)
MINERALEN
20
mg
calcium
1,6
mg
ijzer
11
mg
kalium
1
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
1
mg
natrium
7
mg
fosfor
0,8
µg
selenium
0,1
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2016

Tapioca pearls, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Tapioca | Wikipedia (EN/NL/ES) Processing of cassava | FAO About cassava research | International Center for tropical agriculture CIAT, Science to cultivate change Tapioca starch | International Starch Trading Science Park Aarhus, Denmark