Rijstzetmeel
Bindmiddel
RIJSTMEEL
 
VOLKOREN RIJSTMEEL

RIJSTZETMEEL

Rijstzetmeel is een zetmeelsoort met veel kleinere korrels (granules) dan andere zetmeelsoorten, 2-8 μm, wat ongeveer de afmeting is van vetkorrels. Dat maakt dat sommige, wasachtig rijstzetmeel geschikt is als vervanger van vet, voor het maken van bindingen met een vettig mondgevoel.

Rijstzetmeel is als geen ander zetmeel zuiver, en daardoor absoluut neutraal van smaak en helder wit. Al met al reden om wasachtig rijstzetmeel in de banketbakkerij en zuivelindustrie te gebruiken.

Even een korte kenschets van de texturen die je bereikt met rijstzetmeel:

  • wasachtig rijstzetmeel resulteert in een romige en koude-stabiele structuur,
  • niet-wasachtig rijstzetmeel is gel-vormend, en
  • gemodificeerd rijstzetmeel is een plantaardig vervangmiddel voor gelatine.

Het resultaat is afhankelijk van hoeveel 'remmende' amylose het zetmeel bevat. Zetmeel van kleefrijst zal geen amylose bevatten, maar kan volledig uit amylopectine bestaan. Dit type zetmeel wordt wel amylopectine-zetmeel genoemd.

Gemiddeld bevat kleefrijst geen of nauwelijks amylose, kortkorrelige rijst tussen 1% en 16%, soms meer (Baldo bijvoorbeeld 20,5%). Medium rijst bevat 16 tot 18% amylose (Arborio) en langkorrelige rijst 22 tot 28% en hoger (Basmati).

Rijstzetmeel wordt onderscheiden in wasachtig rijstzetmeel, met een amylosegehalte van 0 tot 2,3%, en niet-wasachtig rijstzetmeel met 12,2 tot 28,6% amylose. Wasachtig rijstzetmeel bevat een verwaarloosbare hoeveelheid vetzuren.

WAT IS ZETMEEL?

Zetmeel is de reserve van een plant. Het bestaat overwegend uit de polysachariden amylose en amylopectine. De eerste is lineair van opbouw, de tweede sterk vertakt. De verhouding tussen deze moleculen is bepalend voor de eigenschappen van een zetmeel. Een amylose-molecuul is aanzienlijk kleiner dan het amylopectine molecule. Hoe groter het amylopectine-gehalte, hoe plakkeriger het resultaat wordt wanneer de zetmeel wordt verhit. Amylose remt dit af, vandaar dat zetmeel met een hoog zetmeelgehalte niet-wasachtig wordt genoemd, en zetmeel met een laag amylosegehalte wasachtig.

Een belangrijke eigenschap van zetmeel is, dat het goed oplosbaar is in water, zie hoe gemakkelijk maizena (maiszetmeel) tot een papje kan worden geroerd. Wanneer zo'n oplossing van niet-wasachtig zetmeel wordt verhit, wordt het plakkerig en gelatineert, bij een wasachtig zetmeel is het resultaat daarentegen romig.

GEMODIFICEERD ZETMEEL

Zetmeel wordt bewerkt om de bindingseigenschappen te krijgen die men voor een bepaalde toepassing wil. Dit heet dan gemodificeerd zetmeel (niet hetzelfde als genetisch gemodificeerd). Op het etiket is gemodificeerd zetmeel te herkennen aan de E-nummers 1404 tot en met 1452.

TOEPASSING

Door rijstzetmeel aan een tarwedeeg toe te voegen, bereik je een gladder textuur en een knapperiger resultaat. Dat is bovendien (beter dan het geval is bij maizena) bestand tegen melk of een andere vloeistof. Dat is handig bij cereals bijvoorbeeld.

Wasachtig rijstzetmeel is zeer geschikt voor bereidingen die bevroren (en ontdooid) moeten worden, omdat deze koude-stabliel is.

VERTALING RIJSTZETMEEL

engels
rice starch
frans
amidon de riz
italiaans
amido di riso
spaans
almidón de arroz
duits
reis stärke
hindi (india)
cchaaval staarch
indonesisch
pati beras
japans
komedenpun
vietnamees
tinh bột gạo
chinees
dàmǐ diànfěn 大米澱粉
kantonees
daai mai din fan

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2017

Rice flour | Wikipedia (EN) Rice starch | International starch institute Rice Starch Replaces Gelatin | Prepared foods, Nutra solutions About Rice Starch: The Basics | Cooperative purchasers Rice Starch Diversity | AAbas Wani e.o. Comprehensive reviews in food science and food safety Swelling and gelatinization of cereal straches: Waxy rice starches | R. Tester and W. Morrison, Cereal chemistry 67(6) p 558-563