Konjac (KMG)
Bindmiddel
KONJAC
 
KONJACPOEDER | AMORPHOPHALLUS KONJAC

KONJAC GLUCCOMANNAN (KGM)

Konjac (Pueraria lobata) is een water-oplosbare vezel, die onder meer gebruikt wordt als bindmiddel, verdikkingsmiddel en emulgator. Anders als de meeste bindmiddelen bevat konjac geen suiker en geen zetmeel en daarmee geen caloriën.

Konjac kan het 100-voudige van zijn gewicht aan water binden, met een naar wens temperatuur-resistent of -irresistent eindresultaat. Dat maakt konjac uniek.

Bovendien is er synergie tussen konjac en andere bindmiddelen zoals xantaan gom. Een geringe toevoeging konjac versterkt de bindkracht van xantaan al gauw met een factor 2 of 3. De grote kracht van konjac zit in de geleer-eigenschappen. Net als carageengom, pectine, gelatine en natrium-alginaat heeft KGM de eigenschap een gel vormvast te houden ook wanneer de temperatuur verandert of de zuurgraad.

Hoe en wanneer KGM bindt en bij welke temperaturen is specialistische kennis. In een zure omgeving bij een pH van 9-10 zal een konjac-gel zelfs bij temperaturen tussen 100 en 200° stabiel blijven, in een licht alkalisch milieu zal de oplossing thermo-onomkeerbaar, dus niet stabiel, zijn.

GEBRUIK

Los het konjac-poeder altijd eerst op in een vloeistof (water, bouillon, wijn) en voeg dat toe aan de vloeistof die gebonden moet worden. De konjak krijgt dan de gelegenheid volledig in oplossing te gaan. Zou je de droge konjac in de hete vloeistof doen, absorbeert alleen de buitenste konjac vloeistof en bindt, waardoor er (blijvende) klontjes ontstaan.

Gemiddeld is een eetlkepel konjak genoeg om een halve liter vloeistof te binden. De bindingskracht is daarmee tien maal zo groot als die van maizena. De konjac geeft geen smaak en kleur af.

VERKRIJGBAARHEID

Konjac glucomannan poeder of KGM is verkrijgbaar via de gespecialiseerde handel. De prijs van konjac bedraagt circa 40 euro per kilogram, een kilogram maizena kost aanzienlijk minder, €2,50. Naar bindkracht gerekend is konjac slechts anderhalf maal zo duur.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Konjac bevat weinig calorië maar is rijk aan vezels en bevat veel mineralen. Is glutenvrij.

De wortelknol bevat glucomannaan, dat wordt verwerkt in een voedingssupplement dat in de handel is onder de naam Lipozene, en dat wordt gebruikt in een dieet om af te vallen. In een uitgebreid onderzoek naar de effecten van glucomannan in 2014 is geen grondslag voor deze claim gevonden. Het bedrijf dat het middel op de markt heeft gebracht, is in 2005 in de VS beboet voor misleidende informatie over het gewichtsverlies bij gebruik van het middel.

De knol bevat daarnaast calciumoxalaat-kristallen. Calciumoxalaat is een giftige stof die het mondgevoel geeft van honderden kleine naaldjes. Het wordt gemakkelijk afgebroken, hetzij door grondig koken, hetzij door volledig droging. Daarna is het veilig om de plant te eten.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

177
kcal
( 740,6 kJoule)
3
gram
eiwitten
85,3
gram
koolhydraten
79,9
gram
vezels
0,1
gram
vet
VITAMINES
1,5
mg
pantotheenzuur
(25% ADH)
1,2
mg
vitamine B6
(86% ADH)
65
µg
foliumzuur (B9)
(33% ADH)
0,2
mg
vitamine E
(2% ADH)
MINERALEN
57
mg
calcium
0,3
mg
koper
2,1
mg
ijzer
3000
mg
kalium
70
mg
magnesium
0,4
mg
mangaan
18
mg
natrium
160
mg
fosfor
1
µg
selenium
2,2
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

Konjak (Amorphophallus konjac) | Wikipedia (EN/NL) Amorphophallus | Root crops NRI Appropedia Konjak| Konjac foods