Agar agar
Bindmiddel
AGAR AGAR
DE AGARVORMEN
AGAR AGAR

AGAR (AGAR-AGAR)

Agar of agar-agar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van de roodwieren Gelidium, Gracilaria en Pterocladia gewonnen wordt. Agar komt voornamelijk uit China, Indonesië, Japan en Sri Lanka. Het woord agar komt uit het Maleis, en betekent gelei.

Naast het gebruik van agar als bindmiddel in soepen en vooral desserts in de Aziatische keuken, wordt agar gebruikt als voedingsbodem voor substraat in de microbiologie en als vervanger van het dierlijke gelatine in vegetarische bereidingen.

Agar is half doorschijnend en geeft een bereiding geen amdere smaak of kleur. De 'set' is steviger dan die van gelatine en kan plaatsvinden bij kamertemperatuur (hoeft dus niet in de koelkast).

GEBRUIK

Agar wordt eerst opgelost in heet water en daarna afgekoeld. De stabiliteit van de gelei die men daarbij vormt, is temperatuuromkeerbaar (thermoreversibel): bij verhitting van een eenmaal gevormde gelei tot 90° smelt deze gelei weer. De bindkracht van agar is tweemaal zo groot als die van gelatine. Bovendien is agar-gel minder gevoelig voor veranderingen van zuurgraad.

Bij gebruik van agar als poeder wordt 1 eetlepel agar opgelost in 4 eetlepels heet water. Laat het daar 10 minuten in staan, en breng het water dan aan de kook, zodat het kan oplossen. Laat het 1 tot 5 minuten sudderen (vlokken 10-15 minuten) en meng het door het warme gerecht. Laat het afkoelen, dat kan bij kamertemperatuur, tot de gelei is gezet.

De temperatuur waarop agar zet ligt tussen 45 en 50°. Werk dus boven deze temperatuur, verwarm het gerecht eventueel weer wanneer het te dik is geworden, en voeg meer vloeistof toe. Pas op bij het toevoegen aan koude vloeistoffen, agar zet vrijwel onmiddellijk.

Agarpoeder en gelatinepoeder kunnen onderling 1:1 vervangen worden, en in plaats van 1 theelepel agarpoeder is 1 eetlepel agarvlokken nodig.

Onderstaand overzicht geeft een goed beeld van de kwaliteiten van agar:

  1. agar heeft een groot gelerend vermogen in een waterige omgeving zonder hulpstogffen als kalium of calcium te heoeven gebruiken.
  2. agar werkt binnen een breed pH-bereik, russen pH van 5 en 8, en zelfs daarbuiten,
  3. hoge concentraties suiker of een zure omgeving (zoals met binding met pectine) zijn niet nodig,
  4. agar is zeer goed bestand tegen thermische behandeling, zelfs boven de 100° (sterilisatie),
  5. de gelering vindt in een waterige oplossing plaats tussen 32° en 43°, en smelt niet beneden 85° Dankzij de thermische omkeerbaarheid kan de gel herhaaldelijk gesmolten en hersteld worden, zonder de oorspronkelijke eigenschappen van de gel en het product te verliezen,
  6. agar is niet alleen smaakloos, maar asimileert en versterkt de smaak van producten en heeft het vermogen de geur van producten te fixeren,
  7. de transparante van een gel van agar kan gemanupileerd worden door de brekingsindex te veranderen door toevoeging van suikers, glucose of glycerine,
  8. en tenslotte, de gel is zeer stabiel.

VERKRIJGBAARHEID

Agar wordt aangeduid met de soortnaam van de gebruikte wier en het land waar het is geteeld. Op de voor huishoudelijk gebruik verkrijgbare verpakking zoek je daar in de regel vergeefs naar. Alleen de oorspronkelijk Gelidium agar wordt beschouwd als echte agar, producten afkomstig uit andere zeewieren worden agaroïden genoemd.

Agar is verkrijgbaar in zogenaamde 'bars' (draden), in poeder en in vlokken. Aan agar is het E-nummer 406 toegekend.

.

HET PRODUCTIEPROCES

De bereiding van agar volgens de Kobe-methode is eeuwenlang hetzelfde. Daarbij wordt het zeewier wordt gekookt en gezeefd. De gelei die dat op levert, wordt in blokken gesneden die vervolgens tot noedels worden gesneden in een speciale pers, de (tokoroten) tsuki. De geperste noedels worden op bamboe matten gedroogd en daarna met geschaafd ijs bestrooid en in de zon gedroogd. Dit natuurlijk vriesdroogproces wordt enkele malen herhaald.

DE NAOORLOGSE ONTWIKKELING

Direct na de Tweede Wereldoorlog kon de Japanse agar-industrie de vraag naar agar vanuit de voedingsindustrie niet aan met de traditionele bereidingswijze uit Gelidium pacificum en Gelidium amansii. Er moest hoe dan ook met agarïden gewerkt gaan worden en er moest een betrouwbaarder en efficiënter productiemethode ontwikkeld worden. Met de traditionele methode bereikte men een bindingssterkte van 400 g/m², het maximum binnen de Kobe-methode. Met de nieuwe standaard, de in Japan ontwikkelde Nikan-Sui-methode bereikt men bijna de dubbele bindingskracht: 750 g/m², en bovendien constant.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Agar zou in 1658 'bij toeval' ontdekt zijn door een Japanner, Minora Tarozaemon, toen zijn zeewiersoep na een koude nacht gelei bleek te zijn geworden. Bekend is echter dat al in 700 voor Christus in Japan een gerecht bestond dat tokoroten heette.

Tijdens de Edo-periode verbleef Lord Shimazu van de Satsuma clan in herberg Minoya in Fushimi (Kyōto), waar hij tokoroten geserveerd kreeg. De herbergier, Minora Tarozaemon, zette het restant buiten, waar het 's nachts bevroor en overdag smolt en uitdroogde. Dit onbedoelde proces van vriesdrogen herhaalde zich meerdere nachten, met als resultaat heldere draden. Ook al verwarmde hij ze, steeds weer vormde zich dezelfde gelei, en zonder de smaak en kleur van zeewier. Daarmee was kanten, de Japanse naam voor agar, geboren.

Japan is traditioneel en nog altijd de belangrijkste producent van agar. Het produceert drie maal zo veel agar als de nummer twee, Spanje. De teelt van zeewieren voor agar is inmiddels wereldwijd, en sommige landen hebben er prioriteit aan gegeven de productie de komende jaren verder op te voeren, onder andere China.

ZEEWIERSOORTEN GEBRUIKT VOOR DE BEREIDING VAN AGAR

  • Gelidium: Spanje, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrijk, de Verenigde staten, China, Chili en Zuidafrika,
  • Gracilaria: Chili , Argentinië, Zuidafrika, Japan, Brazilië, Peru, Indonesië, de Philippijnen, China/Taiwan, India en Sri Lanka,
  • Pterocladia capillace: de Azoren en Pterocladia lucida: Nieuw-zeeland,
  • Gelidiella: Egypte, Madagascar en India,

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

306
kcal
( 1280,3 kJoule)
6,2
gram
eiwitten
80,9
gram
koolhydraten
3
gram
waarvan suikers
0,3
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
88
mg
omega-3
4
mg
omega-6
VITAMINES
0,2
mg
vitamine B2
(14% ADH)
0,2
mg
nicotinezuur
(1% ADH)
0,3
mg
vitamine B6
(21% ADH)
580
µg
vitamine B9
(290% ADH)
5
mg
vitamine E
(42% ADH)
24,4
µg
vitamine K
(33% ADH)
MINERALEN
625
mg
calcium
0,6
mg
koper
21,4
mg
ijzer
1125
mg
kalium
770
mg
magnesium
4,3
mg
mangaan
102
mg
natrium
52
mg
fosfor
7,4
µg
selenium
5,8
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritionfacts Agar, dried | Nutritiondata.self.com Agar agar | Wikipedia (EN/NL) History of agar | Will work for food The making if tokoroten | Kojintekisyumi on Youtube Production and use of agar | FAO, Fisheries and aquaculture department