Bindmiddelen
Overzicht
BINDMIDDELEN
OVERZICHT
KUZUMOCHI

BINDMIDDELEN

Een bindmiddel is een stof die aan een vloeibaar product wordt toegevoegd om de viscositeit (stroperigheid) te vergroten. Een goed bindmiddel doet dat zónder de eigenschappen van het product waaraan het is toegevoegd, te veranderen.

De keuze voor het geschiktste bindmiddel maak je op grond van het gewenste eindresultaat. Wil je een product dat na het binden kan worden afgekoeld en opgewarmd zonder opnieuw te hoeven binden, kies dan voor een temperatuurresistent bindmiddel, vind je het behoud van de kleur belangrijk, kies voor een transparant bindmiddel.

POLYSACCHARIDEN,
I DE ZETMEELHOUDENDE BINDMIDDELEN

Een belangrijke groep bindmiddelen is zetmeel of amylum. Zetmeel wordt door groene planten geproduceerd als hun energie-opslag. Het is een koolhydraat dat bestaat uit een groot aantal glucose-eenheden die zijn samengevoegd door glycosidische bindingen. Zuiver zetmeel is een wit smaak- en reukloos poeder dat niet op lost in koud water of alcohol. Het bestaat uit twee soorten moleculen: de lineaire en spiraalvormige amylose en de vertakte amylopectine. Afhankelijk van de plant bevat zetmeel 20 tot 25% amylose en 75 tot 80% amylopectine.

Zetmeelkorrels breken bij verhitting in water af tot een mengsel van polymeren 'in oplossing'. Die warmte is belangrijk, want zetmeel lost niet op in koud water. Daarvan maken we dankbaar gebruik bij het maken van een maizena'papje'.

Het proces van het in oplossing gaan wordt het gelatineer-proces genoemd. De geordende kristallijne structuren worden daarbij amorf wordt en meer water kan opnemen, en dus zwelt. Het zetmeel zwelt, zoals je kunt waarnemen bij het koken van pasta. Dit proces is onomkeerbaar.

Het principe van het binden van een vloeistof met zetmeel is met andere woorden gebaseerd op het binden van water aan zetmeel, en we noemen dat gelatineren. Hoe dat proces verloopt en met welk bindingsresultaat, verschilt per zetmeelsoort, per plant. De temperatuur verschilt per zetmeelsoort van 55° tot 85°, althans bij natief zetmeel. Ook de hoeveelheid water en hoeveel en wat voor zout, suiker, vet of proteïnen er bij betrokken zijn, en ook de zuurgraad (pH) zijn van belang. Zetmelen als die uit aardappel en tapioca geven een transparant resultaat, niet doorschijnend is zetmeel uit maïs, tarwe, rijst en erwten.

Het bovenstaande heeft betrekking op natieve zetmeelsoorten. Deze zijn afkomstig van op natuurlijk wijze geteelde planten. Daarnaast is er zetmeel van planten die (genetisch) gemodificeerd zijn met het doel andere bindingsresultaten te krijgen. Deze worden hier niet beschreven.

POLYSACCHARIDEN,
II DE NIET-ZETMEELHOUDENDE BINDMIDDELEN

Tot de polysacchariden behorend, maar niet-zetmeelhoudend, zijn plantaardige gommen zoals agar, guargom, xanthaan en pectine. De beginsel waarop de binding van dese niet-zetmeelhoudende polysacchariden berust, verschilt per stof. Zo vormt pectine met suiker een gelei, mits in een zuur milieu, een principe dat gebruikt wordt bij het maken van marmelade. Het zijn zowel bindmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals agar-agar, als van plantaardige oorsprong.

PROTEÏNEN EN BOTER

Bindende proteïnen zijn eigeel, collageen, gelatine, room en yoghurt. Boter is een bindmiddel van de buiten-categorie, vooral gebruikt voor het binden van wijnsauzen en bouillons. Proteïnehoudende bindimiddelen zijn per definitie van dierlijke oorsprong.

OVERIGE BINDMIDDELEN

Tot deze categorie bindmiddelen behoren de bindmiddelen uit de moleculaire keuken, soms met als bron gewoon zetmeel, zoals Unique glass, dat uit (gemodificeerd) maïsmeel gemaakt. Het is een lange lijst van producten met vaak heel specifieke toepassingen. Uit de naamgeving valt de parallel vaak al op te maken, zoals Xantana van Texturas, gemaakt uit maïsmeel waaraan de bacterie xantohomonas is toegevoegd (xanthaangom).

POLYSACCHARIDEN

DE ZETMEELHOUDENDE BINDMIDDELEN

AARDAPPELZETMEEL

Aardappelzetmeel is een niet-transparant bindmiddel, met een niet heldere, gladde binding.
Bindingstemperatuur: 60-65 °

ARROWROOT

Arrowroot is semi-helder bindmiddel, dat maar kort koken verlangt.

KUDZU

Kudzu is behalve helder, smaakneutraal, temperatuurresistent en zeer stabiel, zelfs wanneer na afkoeling weer opgewarmd.

MAIZENA

Maizena is een niet helder bindmiddel behalve smaakneutraal temperatuurresistent en zeer stabiel.
Bindingstemperatuur:

SAGO

Sago is een niet helder bindmiddel behalve smaakneutraal temperatuurresistent en zeer stabiel.
Bindingstemperatuur:

TAPIOCA

Tapioca is een helder bindmiddel, zeer geschikt voor fvruchtenbereudingen (desserts). Geeft een aangfenaam mondgevoel.
Bindingstemperatuur:

TARWEMEEL

Tarwemeel is een niet helder bindmiddel behalve smaakneutraal temperatuurresistent en zeer stabiel.
Kooktijd: 5-10 minuten.

YAMMEEL

Ook Yammeel is een niet helder bindmiddel. Het smaakpalet is afhankelijk van het soort yammeel en de fabrikant, uiteenlopend van zoet tot notig en rokerig. Ook de kleur loopt uiteen.

POLYSACCHARIDEN

DE NIET-ZETMEELHOUDENDE BINDMIDDELEN

Tot de polysacchariden behorend, maar niet-zetmeelhoudend, zijn plantaardige gommen zoals agar, guargom, en pectine.

AGAR AGAR

Agar agar is semi-helder bindmiddel, dat maar kort koken verlangt. Stabiel. Het smeltpunt bedraagt 40°, waardoor het ook onder tropische omstandigheden gebruikt kan worden, in tegenstelling tot gelatine, dat bovendien van dierlijke oorsprong is.

ARABISCHE GOM

Arabische gom is een plantaardig bindmiddel, en veel gebruikt als stabilisator in voeding. het is een combinatie van polysacchariden en glycoproteïnen.

GUARGOM

Guargom of guaran (E142) wordt gemaakt uit het meel van de pitten van de guar(plant). Het wordt onder meer gebruikt bij ijsbereiding om het smelten van ijs te remmen. Wordt ook in zachte kaas gebruikt.

PECTINE

Pectine is van nature aanwezig in de celwanden van planten en vruchten, en heeft daarin de functie van lijm. Pectine is geleivormend in een zuur milieu in aanwezigheid van suikers.

XANTHAANGOM

Xanthaangom (E415) wordt gebruikt om een hogere viscositeit te verkrijgen, en als glutenvervanger. Het wordt gemaakt door bacteriële fermentatie van suikers.

PROTEÏNEN EN BOTER

Bindende proteïnen zijn eigeel, collageen, gelatine en yoghurt. Boter is een bindmiddel van de buiten-categorie, vooral gebruikt voor het binden van wijnsauzen en bouillons.

BOTER

Boter is een dierlijk bindmiddel, temperatuurgevoelig, helder en glad. Koude en warme bereidingswijze. Opstijven.

EIGEEL

Eigeel is semi-helder bindmiddel, dat maar kort koken verlangt. De binding berust op coagulatie, stolling. De bindkracht staat gelijk aan 5 gram zetmeel en aan ½ à 1 gram gelatine. Doordat eiwit binding vraagt, is het effect van het toevoegen van een heel ei per saldo nul

GELATINE

Gelatine is een dierlijk bindmiddel, temperatuurgevoelig, helder en glad. Geschikt voor koude en warme bereidingswijzen. Het wordt uitsluitend in droge vorm verkocht en moet de gelegenheid krijgen water op te nemen alvorens gebruikt te kunnen worden. Smelttemperatuur: 25°

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Science of thickening agents | Science of cooking Het juiste bindmiddel | Unique products Starch gelatinization | Wikipedia (EN) Bindkracht | W.H. de Groot, 1934 Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage via Digitale Bibliotheek der Nederlandse letteren