Lebkuchen
Duitse peperkoek
LEBKUCHEN
DE LEBKUCHENSOORTEN
MAKRO OPNAME VAN LEBKUCHEN

LEBKUCHEN

De ontwikkeling van de Duitse Lebkuchen is karakteristiek voor de ontwikkeling van soortgelijke peperkoeken in Europa, zoals het Engelse gingerbread en de Nederlandse ontbijtkoek.

Lebkuchen zijn koeken waarin een rijk specerijenmengsel wordt verwerkt van kaneel, kruidnagel, koriander, peper, nootmuskaat, gember en kardamom. Lebkuchen is onlosmakelijk verbonden met de stad Nürnberg, dat in de Middeleeuwen een centrum voor de specerijenhandel was, gelegen in een gebied rijk aan honing. De beschikbaarheid van beide maakte de productie van Lebkuchen mogelijk. De eerste Lebkuchen werden in in de 13e eeuw in de kloosters van het Frankenland (het huidige Beieren) gemaakt. Daar werden bijen gehouden voor de productie van kaarsen. Het bijproduct was honing.

Een belangrijk ingrediënt in Lebkuchen naast honing was gember, dat sinds de kruistochten zeer populair was. De eerste Lebkuchen werden niet gebakken, maar gekneed en werden gevormd uit broodkruimels, zoals de gewoonte was in de Middeleeuwen. Geleidelijk aan verandert de receptuur, zoals die van de Aachener printen, die beïnvloed wordt door de koeken die in Dinant, in de Belgische Ardennen, werden gemaakt en Couque de Dinant worden genoemd.

Aanvankelijk beoordeelde men Lebkuchen hoofdzakelijk op zijn samenstelling, als een geneeskrachtig product. De monniken zagen er bovendien een hartige begeleider in van het bier dat zij in de Vastentijd tot zich namen. De lebkuchen die zij maakten was daarom vrij krachtig van smaak. Geleidelijk aan wint de zoetkracht het van de kruidigheid.

De samenstelling van het kruidemmengsel werd bepaald door de beschikbaarheid van de specerijen in de kloosterapotheek en de prijs. Het gebruik van honing werd eveneens ngegeven door de prijs. De al beschikbare rietsuiker was eenvoudigweg nog te duur. Na een periode waarin de koeken rauw werden gegeten, werden de kruimels in de 15e eeuw in de honing gekookt, met de specerijen. Om de koeken donkerder te kleuren werd sandelhout toegevoegd.

In de loop van de 16e eeuw ontstonden in Duitsland en elders koekenbakkersgildes. De receptuur verandert met de omslag van broodkruimels naar meel, het gebruik van boter en eieren, en met de ontdekking ervan aan het einde van de 19e eeuw bakpoeder. Bruine Lebkuchen wordt gemaakt met eieren, in tegenstelling tot de soortgelijke Nederlandse ontbijtkoek, waarin géén eieren in gebruikt worden. In plaats van zuivere honing wordt tegenwoordig ook in Duitsland andere zoetstoffen gebruikt, zoals invertsuiker of glucosestroop. Meestal wordt een mengsel van tarwe- en roggemeel gebruikt, en wordt het deeg (nog zonder suikers en specerijen) zelofs gefermenteerd (zuurdesem). Een voorbeeld van Lebkuchen van gefermenteerd deeg is de Aachener Printen.

TRADITIES

In Duitsland ontstaat dan het gebruik om met Kerst Lebkuchenhuisjes te maken, een verwijzing naar het sprookje van Grimm van Hans en Grietje (Hanz und Gretel). Tijdens de Oktoberfeste, maar ook op andere volksfeesten heet het een traditie om een Lebkuchenherzen te dragen, koeken in de vorm van een hart. Het is een gebruik dat pas eind vorige eeuw is ingevoerd

BESCHERMDE STATUS ELISENLEBKUCHEN

Sinds 1 juli 1996 heeft een 14e eeuw recept van Nürnberger Lebkuchen een Europese denominatie (IGP). Deze ronde koek met de naam Elisenlebkuchen is vernoemd naar Elisabeth, de dochter van de meesterbakker die haar bedacht. het is een ronde, rijk gevulde koek. Hij bevat hoogstens 10% meel en minstens 25% noten.

VARIATIES OP HET THEMA LEBKUCHEN

Net als in ons land, kent de peperkoek (Lebkuchen) in Duitsland vele gedaanten. Eén daarvan is die van de ontbijtkoek, gebaseerd op braune Lebkuchen.

Het deeg voor deze bruine Lebkuchen bestaat uit een mengsel van tarwe- en roggemeel, en bevat naast honing (veelal vervangen door andere suikerbronnen) eieren, tenzij gekozen wordt voor een starter (zuurdesem), wat heel gebruikelijk is, zoals bij de Aachener Printen, een kandijkoek uit Aken.

Bruine Lebkuchen is vergelijkbaar met 'onze' ontbijtkoek.

Van dit deeg worden behalve ontbijtkoek ook de Lebkuchenhuisjes en Lebkuchenherzen gemaakt, Pfeffernüsse (kruidnoten) en Spitskuchen, driehoekige stukjes koek in de regel in chocolade gedoopt of met chocolade omhuld.

In Oblaten-Lebkuchenorden net als in bruine lebkuch wel eieren gebruikt, maar ook geen vet of water. Alles draait bij Oblatenlebkuch om de rijke vulling van of met noten of zaden, in de vorm van hazelnoten, amandelen, walnoten of marsepein. Het gemakkelijk te verwerken deeg lijkt op makaronendeeg, en resulteert in een ietwat rul baksel.

Een beroemde Oblatenlebkuchen is de Eliselebkuchen, hoe kan het anders, uit Nürnberg.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Lebkuchen | Wikipedia (DU) De geschiedenis van peperkoek | Vondelmolen (België) De geschiedenis van banket | Bakkerijmuseum How to block Gingerbread (recreation) | Ivan Day, 2013 Food history jottings Nürnberg Lebkuchen | Turismus Nëremburg Medieval Nürnberger Lebkuchen (163) | David Friedman, transcription) Das Kuchbuch der Sabina Welserin 16ee eeuw