Peperkoek
 
PEPERKOEK
PEPERKOEKSOORTEN
MAKRO OPNAME VAN LEBKUCHEN

INLEIDING

Veel bronnen beschouwen peperkoek en ontbijtkoek als synoniem, en daarmee de peperkoek als een traditioneel Nederlands recept. Maar niets is minder waar.

Zelfs de Engelse Wikipedia weet te vermelden dat peperkoek hetzelfde is als 'ouwe-wijven-koek', de klassieke maar weinig vleiende benaming voor een koek waarin peper een essentieel ingrediënt is.

De geschiedschrijving van peperkoek begint niet, zoals je zou verwachten in de landen waar de peper van nature voor komt, maar rond het jaar 50 voor Christus in Egypte. De Egyptenaren bakten een koek, met honing en peper, waar ze op dat moment als enige op het westelijk halfrond over beschikten. De 'peperdure' koek was vooral bestemd om mee te geven aan de overledenen.

De Egyptenaren verstonden de kunst om met hun kleine schepen, gebruik makend van de heersende winden, op zeer bescheiden schaal handel te drijven met peperhandelaren op het Indiaas continent (Malabar). Zij hielden de oorsprong van hun peper angstvallig verborgen, zoals de Venetianen, die lange tijd heersten over de specerijenhandel in Europa, na hen deden.

De Romeinen waren de eersten na de Egyptenaren die over peper konden beschikken, en die de peperkoek bovendien niet versmaadden. Ze beschouwden het als een lekkernij, anders dan de Egyptenaren die er vooral symbolische waarde aan hechtten. De Grieken bleven trouw aan hun zoete gemberbrood, dat zij al sinds 2400 voor Christus bakten. Buiten Europa kende men in China zogenaamde honingkoeken. daarin ontbraken gember en de andere specerijen.

De Romeinse peperkoek is de Europese root van de peperkoek, maar leek in niets op de huisige peperkoeken. De Romeinen, net als de Grieken en Phoeniciërs overigens, waren weliswaar bekwame bakkers, maar zij beschikten niet over de bouwstenen om koek krokant te maken. Ze werkten uitsluitend met olie, waardoor de koek bovendien niet bepaald houdbaar was. Wat de peper betreft, die zij gebruikten, dat kon zowel Piper nigrum zijn (zwarte, maar liever witte peper) als Piper longum, lange peper.

DE MIDDELEEUWEN

Tot ver in de Middeleeuwen zien we peperkoeken gemaakt worden, veelal van broodkruim, en met cubeb en paradijsgraan, pepers van Afrikaanse bodem. Het waren primitieve 'koeken' waarin de peper vooral ten doel had de soms treurige smaak van oude broodkruimels te maskeren. Pas in de 11e eeuw verschijnen in Europa de eerste echt peperkoeken die de toets der kritiek konden door staan. Aanvankelijk waren het nog niet-gebakken brokken of pasta's van broodkruim, honing en specerijen, in een later stadium werd het kruim in de honing gekookt.

Deze eerste peperkoeken in Duitsland werden door nonnen gemaakt. Zij beschikten over honing. Suiker was er nog niet in die tijd of het was onbetaalbaar. Honing was een bijproduct van de fabricage van kaarsen. Venetië was op dat moment het centrum van de specerijenhandel met de Arabieren die de handel domineerden. De specerijen werden vanuit de havenstad per muilezel via de Alpen noordwaarts vervoerd, waar Nürnberg het centrum van de specerijenhandel was, en per boot naar Brugge en Londen. Tot de Portugezen en later ook de Hollanders hun eigen handelsroutes exploiteerden, buiten Venetië om.

Vanuit de centra van de specerijenhandel zien we een gestage ontwikkeling van de peperkoek, eerst in de vorm van het Duitse Lebkuchen (met Nünberg als het episch centrum), later ook elders in Europa. Lange tijd hadden de nonnen in het Frankenland (het huidige Beieren) een monopolie op de bereiding van peperkoek. Dat ging in de 13e eeuw over op monniken. Zij dronken tijdens de vastentijd bier met pittig gekruide "panis piperatus". De productie ging naderhand over op koekenbakkers buiten de kloosteromgeving. Vanaf dat moment zien we Lebkuchen ook elders in Europa opgeld doen, onder meer in Zweden.

Tegen het einde van de Middeleeuwen zien we verscheidene namen voor peperkoek op komen, naast het ingeburgerde Lebkuchen. In Frankrijk is dat pain d'épice, in Engeland gingerbread, in Italië peverino. Er ontstatt een diversiteit aan peper- en gemberkoeken waarvan de receptuur sterk uiteen loopt, maar het specerijenmengsel min of meer identiek is. Om met het Engelse gingerbread te beginnen, hierin domineert gember en wordt suiker gebruikt en geen honing. De Vlaamse lijfkoeken uit die tijd zijn spijkerhard, zoals de Couque de Dinant is, of smeuiig zoals onze 'ontbijtkoek', bijvoorbeeld Gentse crucouck, Gentse kruidenkoek, met sinaasappelschilletjes. In ons land zien we een variant op Lebkuchen in de vorm van speculaas (van de plank) en ontbijtkoek, de laatste veelal gecombineerd met gekonfijte gember, gekonfijte citrus (sukade) en noten, speculaas in combinatie met amandelen. Ook in Duitsland staat de Lebkuchen soms bol van de noten, zoals het geval is bij de Nürnberger Elisenlebkuchen. Tot zover.

NA DE MIDDELEEUWEN

In de 16e eeuw ontstonden op tal van plaatsen in Europa peperkoekengildes vanuit de behoefte de receptuur te beschermen tegen namaak. Op grond van de 'ordonnantie op het bakken van Deventer koek' uit 1543 bijvoorbeeld, mochten er buiten de stad Deventer geen Deventerkoeken gemaakt worden, en dienden deze koeken aan verscheidene regels te voldoen, waaronder het gebruik van honing en het ontbreken van water en vet. In tal van steden golden soortgelijke ordonnanties (verordeningen). Uit deze tijd dateert het woord pondskoek, dat werd gebezigd voor de inmiddels betaalbare ontbijtkoek, waarin suikerstroop werd gebruikt in plaats van honing.

In Duitsland ontstaat dan het gebruik om met Kerst Lebkuchenhuisjes te maken, een verwijzing naar het sprookje van Grimm van Hans en Grietje (Hanz und Gretel). Geleidelijk aan ontwikkelde de bereiding van peperkoek zich, naar gelang de mogelijkheden en de ontwikkeling van smaak. Zo wordt aan Lebkuchen bakpoeder toegevoegd om het deeg luchtiger te maken, vanaf de ontdekking van bakpoeder aan het einde van de 19e eeuw, en wordt gingerbread niet met sandelhout maar met treacle en rode wijn gekleurd.

Terwijl in veel peperkoeken vet ontbrak en zou blijven ontbreken, kwamen ook peperkoeken in zwang waar boter juist de boventoon voerde. Een goed voorbeeld daarvan is de Nederlandse speculaas, die van (Zeeuws) tarwebloem en boter wordt gemaakt. De peper is enorm naar de achtergrond gedrongen, ten faveure van het suikergehalte, waarmee peperkoek uiteindelijk 'zoetekoek' is geworden, zoals de Grieken altijd al hebben geweten.

DE ROL VAN PEPER

Peper wordt traditioneel gebruikt als contrast met zoet. Het is een klassiek thema dat we bijvoorbeeld kennen van de combinatie van chilipepers en exotisch fruit.

Dat was niet primair de gedachte achter peperkoek. Peper was relatief duur en had aanzien, althans dat was lange tijd zo. Gedurende de Middeleeuwen werden specerijen voor iedereen bereikbaar, net als vlees in de periodes daarvoor uitsluitend voor welgestelden. In verschillende delen van Europa gebruikte men verschillende pepers in peperkoek. Aanvankelijk gebruikte men de 'oude pepers', die afkomstig waren van het Afrikaanse continent, cubeb (ashantipeper), een loicht bittere cubebpeper, en paradijsgraan. In Noord-Europa nam men in de 15e, 16eafscheid van deze pepers vanwege deze herkomst, Frankrijk bleef er lang trouw aan, vanwege de milde scherpte ten opzichte van zwarte peper. De Verenigde Oost-Indische Compagnie bracht grote hoeveelheden zwarte peper naar Europa, prijstechnisch interessanter dan witte peper, dat naderhand ook in Frankrijk de plaats van de Afrikaanse pepers over nam.

Eigenlijk is alleen in de Italiaanse Panforte de peper gebleven. Het recept van rond het jaar 1200 heette Panpepato, peperbrood. De koek, bijna een taart, werd bestrooid met zwarte peper, behalve toen het werd opgediend aan Koninging Margherita van Savoye. Toen werd er in plaats van peper, een vanillesuiker over gestrooid, een variant op de panneforte die sindsdien Panforte Margherita heet. Maar 'echte' panforte, panpepato vraagt om echte (zwarte) peper.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

De geschiedenis van peperkoek | Vondelmolen (België) De geschiedenis van banket | Bakkerijmuseum How to block Gingerbread (recreation) | Ivan Day, 2013 Food history jottings Ontbijtkoek of peperkoek | Frans Debrabandere in Nederlands van Nu Jaargang 51 - mei 2003 pp 31-33 Panforte | Flavia Cori January 14, 2015, Tuscanicious