Gingerolen vind je onder andere in de rhizomen van geelwortel (Curcuma) en gember (Zingiber), maar ook in de zaden van het paradijsgraan (Aframom meleguatea). Het zijn zeer onstabiele fenolverbindingen, meestal voor komend in de vorm van een gele vloeistof, maar ook als kristallijne stof. De mmest voorkomende gingerol is [6]-gingerol. Met 'gingerol' wordt meestal deze specifieke gingerol bedoeld.

Gingerol valt uiteen wanneer het verhit wordt, maar ook wanneer het licht verwarmd en zelfs wanneer het gedroogd wordt. Wanneer [6]-gingerol wordt gedroogd of licht verwarmd, verliest het een hydroxygroep (OH) en verandert daardoor in shoagol. Dat is bijna drie maal zo scherp als gingerol. Daarom is gedroogde of licht verhitte gember veel heter dan verse gember.

Het voorloopgetal geeft inzicht in de retro-aldolreactie, dat is de splitsing van gingerol in een aldehyde en een keton. Het getal geeft aan hoeveel koolstofatomen de aldehyde bevat, in het geval van [6]-gingerol C₁₇H₂₆O₄ het aldehyde hexanal C₆H₁₂O en het keton zingeron C₁₁H₁₄O₃.

Wanneer je gemberwortel verhit, vindt een afbraakreactie plaats waarin gingerol uiteenvalt, en het keton zingeron ontstaat, dat veel minder scherp is dan gingerol.

In chemisch opzicht is gingerol sterk verwant aan capsaïcine en piperine, de scherpe stoffen in respectievelijk chilipeper (Capsicum) en peper (Piper). Hoewel de scherpteschaal van Scoville is opgezet voor het meten van de scherpte van capsaïne (chilipeper) zijn ook [6]-gingerol en [6]-shoagol naar de Scoville-eenheid vertaald. De gingerol meet 60.000 SHU, de shogaol 160.000 SHU !

Gemberwortel bevat een hars met diverse fenolverbindingen: [6]-, [8]- en [10]-gingerol, [6]-,[8]- en[10]-shogaol en diverse paradolen.