Anthocyaan
flavanoïde (anti-oxidant)
ANTHOCYAAN
 

ANTHOCYAAN

De paarsrode kleur van rode kool en aubergines is - net als de rode herfstkleuring van bladeren - afkomstig van een kleurstof die anthocyaan heet, een flavonoïde.

Anthocyanen zijn alleen in water oplosbare pigmenten (kleurstoffen) die afhankelijk van de zuurgraad (pH) zorgen voor een rood-, paars- of zelfs blauwkleuring van de bladeren, stengels, wortels, bloemen of vruchten van een plant. het pigment komt voor in talrijke hogere planten. Anthocyanen zijn gevormd uit het algemeen voor komende plantenpigment anthocyadine, dat eveneens afhankelijk van de zuurgraad zorgt voor rood-, paars-, blauw- of blauwgroen-kleuring of kleurloos is. Hoe blauwer hoe basischer de omgeving. Het verschil tussen beide is de suiker in de anthocyaan, die ontbreekt in de anthocyadine.

Het voordeel van in water oplosbaar te zijn, is ook een nadeel, het beperkt de gebruiksmogelijkheden als natuurlijke kleurstof (E163). Andere nadelen van anthocyaan zijn kleurveranderingen onder invloed van de zuurgraad (door aan rode kool azijn of zure sappel toe te voegen, wordt de kleur intenser), temperatuur, zuurstof en UV-straling. De suikers van de anthocyanen kunnen door Maillardreactie bijvoorbeeld geheel verloren gaan. Hetzelfde gebeurt onder invloed van licht en UV-straling.

De naam anthocyaan is gevormd uit twee Griekse woorden, namelijk anthos, wat bloem betekent, en kyanos, de kleur blauw.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Anthocyanen worden wel gerekend tot de antioxidanten, maar de binding van vrij-radicalen door anthocyanen is onbewezen. In dat opzicht is de lijst hiernaast bovenal illustratief.

Naast genoemde vruchten en gewassen komen anthocyanen ook voor in tomaten (ook toegevoegd via GMO), rode en blauwe aardappelen, rode koolsoorten (zoals rode bloemkool en rode broccoli en natuurlijk rode kool), en paarse wortels.

De meest voor komende anthocyanen zijn cyadinine en delphinidine.

açai bes
max 1.000 mg per 100 gram
aalbes
max 400 mg
aardbei
max 50 mg (cyanidine)
aubergine
750 mg (delphinidine)
bloedsinaasappel
200 mg (cyanidine)
bosbes
max 65 mg (cyanidine)
braam
max 350 mg (cyanidine)
cranberry
560 mg (cyanidine)
druif
max 750 mg
framboos
590 mg (cyanidine)
kers
122 mg (cyanidine)
pruim
275 mg
paarse maïs
1.640 mg
zwarte sojaboon
2.000 mg

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Acnthocyanine | Wikipedia (EN/NL/DU) Flavanoïden | Voedingscentrum