Amylase
Enzym
AMYLASE
 

AMYLASE

Amylase is het allereerst ontdekte enzym. Dat gebeurde door de Fransman Anselme Payen in 1833, die het enzym uit een moutoplossing isoleerde. Deze ontdekking betekende het begin van de enzymchemie.

Amylase, toen nog diastase genaamd, is een enzym dat de splitsing van lange koolhydraten (polysacharides) op gang brengt, katalyseert, onder de opname van water, een mechanisme dat hydrolyse wordt genoemd. Zo breekt de α-amylase amylose op in dextrine, en dat weer in gucose en andere oligosachariden. Onze speekselklieren maken een dergelijke amalyse aan (die vervolgens in de maag geïnactiveerd wordt door maagzuur).

Amylase wordt in veel planten aangemaakt gedurende het rijping van het fruit. De amylase maakt de vruchten zoeter, door de vorming van mono- en disachariden (enkelvoudige en dubbele suikers).

Amalyse wordt gebruikt bij het brouwen van bier in een proces dat maïschen heet en waarin zetmeelmoleculen in suikers worden omgezet. Bij het bakken van brood gebeurt hetzelfde, waarbij het gist de suikers omzet in koolstofdioxide, de oorzaak van het rijzen. Bij het maken van starters (koji) speelt α-amalyse eveneens een belangrijke rol.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Amylase | Wikipedia (EN/NL)