Acrylamide
 
ACRYLAMIDE
 

ACRYLAMIDE

Acrylamide is een stof die kan ontstaan bij het verhitten van voedsel, zoals het bakken van brood, het bakken van frites en vlees en het roosteren van koffiebonen.

De chemische formule voor acrylamide is C3H5NO, 2-propeenamide. Het ontstaat uit een reactie tussen instabiele, reducerende suikers en het aminozuur asparagine, éé van de twintig van nature voorkomende aminozuren. Reducerende suikers zijn bijvoorbeeld fructose en glucose. Asparagine komt onder andere voor in asperges, zuivelproducten, vlees, vis, aardappelen, groenten, noten en zaden.

Acrylamide is in 2002 bij toeval ontdekt in bereid voedsel, in zetmeelproducten waaronder chips, frites en brood. Acrylamide komt niet voor in rauwe of gekookte producten. Vastgesteld is, dat acrylamiden gevormd worden vanaf een temperatuur van 120°, maar heviger bij temperaturen boven 175° (de temperatuur waarop gebakken, gebraden en gegrilld). Het gehalte neemt bovendien toe naarmate het product langer verhit wordt. Het wordt daarom beschouwd als een neveneffect van de Maillardreactie.

De Europese autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) en het Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) -onderdeel van de WHO- concludeerden al rap dat acrylamide het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen kan verhogen, toen nog nauwelijks onderbouwd door onderzoek. Inmiddels vordert het inzicht dat de consumptie van acrylamide gezondheidsrisco's in houdt. Voor de overige gezondheidsrisico's lijkt de normale dosering in ons voedsel veel te klein.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit ziet in ons land actief toe op de 'kritieke' producten en rapporteert daarover jaarlijks aan de EFSA. Deze heeft in 2013 een lijst gepubliceerd met zogenaamde signaalwaarden voor deze producten: gefrituurde aardappelproducten, zacht brood, ontbijtgranen m.u.v. muesli en pap, bros gebakken brood zoal toastjes, biscuits en crackers (ook creamcrackers), cake, ontbijtkoek en koffie. De signaallijst is voor de industrie niet bindend, maar is sturend voor de inspanningen van de Warenautoriteiten in de EU landen. In veel producten is sinds de ontdekking van acrylamide sprake van een sterke afname, al sinds een jaar of tien gaande, maar voor enkele producten (nog altijd) niet, waaronder wafels.

Als consument kun je er bewust(er) mee omgaan, in de wetenschap dat de stof in vrijwel alle heet gebakken voedsel voor komt. Het consumentenadvies is om de hiervoor genoemde acrylamide-houdende producten met mate te eten, en bij het koken goed te letten op de combinatie suiker, zetmeel en temperatuur. Voor de thuisfrituur geldt natuurlijk net als voor de commerciële sector: bak uw frites niet heter dan op 175° en voorkom te sterke bruining. Voor vers gemaakte frites: wees er attent op dat het suikergehalte van aardappelen toe neemt wanneer ze (te) koel bewaard worden, dat is beneden 8°.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Acrylamide | Wikipedia (EN/NL/DU) Acrylamide | Voedingscentrum Acrylamide-inname en kanker bij de mens | Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit Europees beleid inzake acrylamide | NBC Contaminants in European food and feed: acrylamide | European food safety authority EFSA