Zuurkoolpot
Europese inmaakpot
ZUURKOOLPOT
KERAMISCHE INMAAKPOTTEN
ZUURKOOLPOT MET KERAMISCHE BALLASTSCHIJVEN
HET WATERSLOT

ZUURKOOLPOT

Traditioneel wordt zuurkool gemaakt in een open pot van het Keulse type, een zogenaamde Keulse pot, die werd gebruikt voor het inleggen van allerlei groenten, vlees, en eieren. Dit artikel gaat niet over deze pot, maar over de moderne weckpot met waterslot. Mocht je hem in Duitsland zoeken, daar heet deze pot Einmachtopf of Gärtopf.

Behalve voor de bereiding van zuurkool is de zuurkoolpot geschikt voor het maken van Aziatische geferementeerde producten, zoals nakuzake en kimchi.

De zuurkoolpot bestaat uit drie delen: de pot zelf, een waterslot en een deksel. Voor de bereiding van zuurkool is daarbij ballast nodig, zoals in de vorm van keramische verzwaringsstenen. In plaats van deze moderne vorm van ballast, kan ook een houten schijf worden gebruikt met ter verzwaring een niet poreuze, bijvoorbeeld basalt-kei

Keulse potten zijn per definitie gemaakt van steengoed, zuurkoolpotten van steengoed of keramiek. Laatstgenoemde worden gebakken bij temperaturen tussen 1200 en 1300° eerstgenoemde bij temperaturen onder 1200°. Het belangrijkste verschil is het type glazuur. Keramische potten worden geglazuurd voordat ze afgebakken worden, steengoedpotten tijdens het bakken. Meer hierover kun je lezen in het artikel over de Keulse pot.

Er is dus kwaliteitsverschil, die ten uitdrukking komt in de duurzaamheid van de pot en de bestendigheid tegen de inwerking van zuren, zouten en alcohol. Steengoedpotten scoren daarin het allerhoogst. De grijze zuurkoolpot op de afbeelding rechtsboven is een steengoedpot van Limburgse makelij.

HET WATERSLOT

Met een waterslot sluit je een pot hermetisch af, terwijl gassen toch kunnen ontsnappen. Het is belangrijk dat het waterslot tijdens de fermentatie gevuld blijft. Controleer de waterstand daarom met enige regelmaat.

Een uitstekende tip om te voorkomen dat het water in het slot door bacterie-ontwikkeling slijmerig wordt, is zout water te gebruiken. Het zout reduceert bovendien de verdamping.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nukazuke | Wikipedia (EN) Nukazuke, légumes en saumure | Japon gourmand How to make a nukadoko pickling bed | Kyōtofoodie by Kyōtostore (Japan) About nuka-zuke | Kikkomans global website Haver nuka | Nordic lab