Rijpen van vlees
Besterven, dry- en wet-aging
RIJPEN VAN VLEES
VLEES-TOPICS OP DEZE SITE
WET AGING RUNDVLEES

WET AGED VLEES

NAT GERIJPT VLEES

Onder wet-aging wordt het rijpingsproces verstaan waarin het vlees verzuurd wordt, alvorens het in de droogkast te hangen. Dat gebeurt door het vlees eerst in vacuüm te verpakken.

Bij deze methode verliest het vlees minder vocht als bij dry-aging, waardoor het vlees minder smaakvol is als dry-aged vlees. Het droogproces zelf duurt slechts enkele dagen.

Het na-rijpen gebeurt in de verpakking, door het vlees enkele dagen op de plank te leggen. Dat is niet zonder risico, want komt er door beschadiging van de verpakking lucht bij het vlees, dan zal dat meedogenloos gaan rotten.

Verloopt het proces echter goed dan is het resultaat een mals stukje vlees, echter zonder noemenswaardige smaakverbetering. Doordat er minder vochtverlies is en het droogproces goedkoper is, is het prijsverschil tussen dry-aged en wet-aged vlees aanzienlijk, maar dit prijsverschil zal niet altijd aan de consument doorberekend worden. Om die reden: hoed u voor namaak!

Voorstanders van wet aged vlees propageren de techniek voor het malser maken van 'betere' stukken vlees:
"it means the process of taking a fresh side of beef, vacuum packing it and letting it age in a refrigerated unit for anywhere from seven to 28 days. The reason steak lovers prefer wet age beef over standard processing is the resulting tenderness. By allowing wet aged meat to essentially sits in its own juices, the steak composition breaks down, the toughness goes away and the flavor seeps in. Wet aged beef is generally only done with the finer, more expensive cuts of meat such as tenderloins and filets. True steak lovers know the taste and texture difference of wet aged beef versus a steak that has just been cut and sent to the grocery store."

Ik heb er niets aan toe te voegen.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De malsheid van rundvlees | Kennislink.nl Beef aging | Wikipedia (EN) Dry aged vlees | Chateaubriand Dry aging beef | Serious eats, Foodlab Wet aged beef | Kansas city steak company