Japanse vijzels
Van subtiel tot grotesk
DE JAPANSE VIJZEL
JAPANSE VIJZELS
SURIBACHI-VIJZELS

DE JAPANSE VIJZELS

In de Japanse keuken worden keramische vijzels gebruikt voor het malen van producten zoals specerijen en zaden. Naar de aard van het gebruik worden deze vijzels suribachi of surikogi genoemd. Daarnaast gebrukt men de usu, voor maar één enkel doel: het kneden (slaan) van mochideeg, een deeg van kleefrijstebloem, waarvan banket wordt gemaakt.

Suribachi- en surikogi-vijzels hebben een ruwe binnenkant, wat deze vijzels geschikt maakt om te malen. De binnenkant van een usu is juist glad, zodat het deeg dat erin geslagen wordt niet aan de bodem kleeft. Anders dan de Indonesische lumpang die bedoeld is om producten fijn te stampen, is de usu alleen geschikt voor het slaan van deeg.

VERKRIJGBAARHEID EN AANKOOP

De prijs van een Japanse aardenwerken vijzel zoals een suribachi schommelt afhankelijk van de kwaliteit tussen €10 en €30.

De prijs van een usu ligt aanzienlijk hoger. De prijs van een houten tsuki-usu bedraagt tenminste €700.

SURIBACHI すり鉢

Een suribachi is een algemeen te gebruiken vijzel van gebakken materiaal. Een suribachi-vijzel is tussen 20 en 30 cm in doorsnede. De buitenkant is veelal geglazuurd, de binnenkant ongeglazuurd en ruw. De textuur van de bodem wordt kushi-no-me genoemd, en vergelijkbaar met het oppervlak van de oroshigane-rasp.

De stampers zijn van hout gemaakt, vaak van de sanshō, de Japanse peperboom. De stampers zijn van hout om de bodem van de vijzel niet te beschadigen.

SURIKOGI すりこぎ

Een surikogi is een vijzel van gebakken materiaal voor 'klein werk'. Een surikogi-vijzel is zo'n 10 cm in doorsnede. De buitenkant is veelal geglazuurd, de binnenkant ongeglazuurd en ruw. De textuur van de bodem wordt kushi-no-me genoemd, en vergelijkbaar met het oppervlak van de oroshigane-rasp. Het oppervlak van een surikogi is fijner van textuur dan dat van een suribachi, afgestemd op het fijnere maalwerk.

De stampers zijn van hout gemaakt, vaak van de sanshō, de Japanse peperboom. De stampers zijn van hout om de bodem van de vijzel niet te beschadigen.

USU 臼

Usu's zijn hiermee vergeleken reuzen, vooral de tafelhoge tsukiusu 搗き臼. Ze hebben een doorsnede van zo'n 30 cm, en zijn meestal uitgevoerd in hout, soms ook van hardsteen. De stamper die bij de usu hoort, is meer een hamer. Deze nike is er eveneens in verschillende uitvoeringen, met en zonder steel.

De usu is een tafelvijzel voor alledaags gebruik, ook voor thuis. Ze hebben een doorsnede van circa 30cm, waarop de hamer is afgestemd. Deze is soms bevestigd aan een lange steel, soms haltervormig vormgegeven.

Zoals gezegd is de usu specifiek bedoeld voor het slaan van mochideeg, een proces dat mochitsuki heet. Nadat het mochideeg gestoomd is, wordt het nog hete deeg intensief gekneed door er op te slaan.

TSUKI-USU 搗き臼

De tsuki-usu is tafelhoog, en bestemd voor professioneel gebruik. Ze hebben een doorsnede van 30 tot 60 cm, soms meer, en zijn meestal uitgevoerd in hout, en soms van graniet. De stamper die bij de tsuki-usu hoort, is een hamer, met een steel van 1 meter of meer.

Zoals gezegd zijn usu-vijzels specifiek bedoeld voor het slaan van mochideeg, een proces dat mochitsuki heet. Nadat het mochideeg gestoomd is, wordt het nog hete deeg intensief gekneed door er op te slaan. Dat gebeurt tegenwoordig veelal machinaal, maar een enkele banketbakker houdt de traditie in ere door het deeg in de usu te slaan.

Dat is teamwork tussen de keerder (tkaeshite), die het deeg vochtig houdt en regelmatig keert en in vouwt, en de slager (sukite). Het slaan van het deeg vereist veel kracht en een goede timing, vooral wanneer er niet één, maar twee of meer slagers bij betrokken zijn.

Wie het zelf waar wil nemen en niet afhankelijk wil zijn van de datum van een festival, kan terecht bij Nakatanidou 中谷堂 in het winkelcentrum bij het hertenpark van Nara, een stad op het eiland Honshu. De winkel bevindt zich op vijf minuten lopen vanaf het Kintetsu Nara station. De specialiteit van Nakatanidou is Yomogi-mochi, een alsem-mochi omhuld met geroosterd sojameel.

De traditie van het mochi-deeg slaan, is op veel festivals te zien (en op internet). Er zijn ook wedstrijden in 'speed-pounding', met verbluffende staaltjes van coördinatie tussen de drie slagers en de meester. Gemiddeld duurt het door kneden van het deeg met behulp van deze techniek slechts drie minuten.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Het gebruik van vijzels hebben de Japanners van de Chinezen geleerd, die de techniek van het vijzelen, bedoeld voor het bereiden van medicijnen, drieduizend jaar geleden naar Japan brachten.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Suribachi and surikogi | Wikipedia EN)