Tsukemono
Japanse geconserveerde groenten
TSUKEMONO
BEREIDINGSVORMEN
RIJSTZEMELEN VOOR DE NUKAMISO

TSUKEMONO

Tsukemono, letterlijk 'ingelegde dingen' zijn volgens Japanse tradities geconserveerde groenten. Ze worden geserveerd met rijst als okazu (bijgerecht), met drankjes als otsumami (snack), als begeleiding bij of garnering voor maaltijden, en als een gang in het kaiseki-gedeelte van een Japanse theeceremonie. In plaats van tsukemono noemt men deze gerechten ook konomono, oshinko of okoko, alle 'geurig gerecht' betekenend.

Een belangrijk gereedschap bij het maken van tsukemono is de tsukemonoki, een pickle pers. De druk in deze pers wordt gegenereerd door zware stenen genaamd tsukemonoishi met een gewicht van 1-2 kilo, soms meer. Dergelijke persen worden van verscheidene materialen gemaakt zoals kunststof, hout, glas of keramiek.

Voor het maken van tsukemono zijn een tiental technieken in zwang, waarvan een aantal typisch Japans is, zoals het fermentatieproces met behulp van rijstzemelen in een nuka, nukazuke:

AMASUZUKE

Pickle op basis van suiker en azijn.

FUKUJINZUKE

Pickle op basis van jackbonen

KARASHIZUKE

Pickle op basis van hete mosterd.

KASUZUKE

Pickle op basis van sake.

KOJI

Pickle op basis van rijstmalt.

MISOZUKE

Pickle op basis van miso.

NUKAZUKE

Pickle op basis van rijstzemelen.

SATOZUKE

Pickle op basis van suiker.

SHIOZUKE

Pickle op basis van zout.

SHOYUZUKE

Pickle op basis van sojasaus.

SUZUKE

Pickle op basis van azijn.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nukazuke | Wikipedia (EN) Nukazuke, légumes en saumure | Japon gourmand How to make a nukadoko pickling bed | Kyōtofoodie by Kyōtostore (Japan) About nuka-zuke | Kikkomans global website Haver nuka | Nordic lab