Scherpte
smaakbeleving
SCHERPTE
SCHERP VOEDSEL
AJI PANCA | CAPSICUM BACCATUM  , 1.500 SHU
 

SCHERPTE

Hoewel scherpte geen basis smaak is - dat zijn zuur, zout, zoet, bitter en umami - is het een essentiële smaakwaarneming, welke echter niet via de smaakpapillen maar langs andere wegen plaats vindt.

De stoffen die scherpte veroorzaken zijn bijvoorbeeld capsaïcine  in chilipepers, piperine in zwarte peper en gingerol in gember. Elk van deze stoffen zorgt voor een ervaring die chemethesis heet, en die rechtstreeks op het zenuwstelsel inwerkt. Dat is de reden waarom ook andere delen van het lichaam op de prikkeling kunnen reageren. De belangrijkste prikkelende stoffen zijn capsaïcine, piperine en gingerol, zeer verwant aan elkaar.

Een belangrijke groep scherpe producten zijn de pepers en peperachtigen, de vruchten van planten uit het Capsicum-geslacht (de chilipepers), het geslacht Zanthoxylum (de szechuanpepers) en de uitgebreide familie van de Piperaceae (peper). Daarnaast gember, mierik(swortel) en mosterd(zaad).

CAPSAÏCINES

Het placentaal weesfel van chilipepers (Capsicum), de zaadlijst, produceert deze stof, die in veel mindere mate in de zaden en het vruchtvleesl voor komen. Capsaïcine bevat vanilloïde capsaïcine, dat in contact met het ion-kanaal TRPV1, één van de receptoren op onze pijnzenuwen, de pijnervaring geeft. Deze receptoren (voluit: transient receptor potential vanilloid) bevinden zich onder meer op de tong, maar ook elders in de mond, op het slijmvlies. De receptor reageert soortgelijk op contact met zuur en vloeistoffen die warmer zijn dan 42°.

Alle zoogdieren reageren op deze manier op capsaïcine, maar vogels niet, die kunnen zonder enige remming de zaden van chilipeper eten. Wat de mens betreft; dat je aan blootstelling kunt wennen, klopt. Door regelmatig en over langere tijd chilipepers te eten, zul je de branderigheid minder ervaren.

De scherpte van een chilipeper wordt bepaald door de hoeveelheid capsaïcine en dihydrocapsaïcine, de twee scherpste stoffen in de capsaïcinoïde-familie. De capsaïcine-scherpte wordt uitgedrukt in SHU, een eenheid op de schaal van Scoville, een subjectieve reeks.

Pure capsaïceine scoort net als dihydrocapsaïcine 16 miljoen eenheden op de schaal van Scoville. De scherpste chilipeper op dit moment is de California, welke uitschieters kent (niet iedere peper heeft dezelfde score) van 1,5 tot 2,2 miljoen SHU.

PIPERINES

Een zelfde mechanisme treedt op bij contact met piperine, de alkaloïde in peperbesjes (Piper). Ook bij de scherpte-ervaring van piperine speelt de TRPV1-receptor een rol. In lange pepers zoals Balinese peper (Piper retrofractum) zit 1-2% piperine, in zwarte peper (Piper nigrum) tussen 5 en 10%, in wite peper in iets minder dan in zwarte peper, welke ook uitschieters naar boven kent. Op de Scoville-schaal; scoort pure piperine 100.000 SHU

SANSHOLEN

Voor de scherpte van Schezuanpepers (Zanthoxylum) zijn - vermoedelijk - sansholen verantwoordelijk. Het woord sanshool is afgeleid van de Japanse szechuanpeper, de sanshō. De chemische opbouw van deze stof is vergelijkbaar met die van capsaïcine. Men is er niet zeker van of ook hier de TRPV1-receptor wordt aangesproken, waarschijnlijk niet. Men denkt aan een specifiek ionkanaal, het kaliumkanaal (KCNK), dat in tegenstelling tot de TRVP1 bij bijna alle levende wezens voor komt.

De hoofd-verantwoordelijke voor de tintelende ervaring (op de punt van de tong) is alpha-hydroxy-sasnhool, met een scherpte van 16.000 tot 20.000 SHU. Szechuanpepers bevatten gemiddeld 3% van deze sanshool, de groene pepers minder dan de rode.

GINGEROLEN

Gingerolen komen voor in gember (waarnaar het vernoemd is), en De werking van gingerolen is vergelijkbaar met die van capsaïcine, de scherptebeleving vindt op de zelfde wijze plaats, via de TRVP1-receptoren op ons slijmvlies. Op de Scoville-lijst scoort shoagol, het afbraakproduct dat ontstaat bij het drogen van gember, hoger dan 'verse' gingerol, 160.000 SHU ten opzichte van 60.000 SHU). Verse gemberwortel bevat circa 10% gingerol. Wanneer gember wordt gedroogd of warm beied loopt het percentage gingerol terug, maar neemt het percentage van het afbraakproduct shoagol toe. Dat is veel scherp dan gingerol: 160.000 SHU.

ALLYL ISOTHIOCYANAAT (MOSTERDOLIE)

Mosterdolie komt van nature niet voor in planten, maar ontstaat wanneer een plant beschadigd (bijvoorbeeld geraspt) wordt uit het glucosinolaat sinigine, dat onder meer zit in mosterdzaad (Brassica nigra of Brassica nigra) en mierikswortel.

De scherpte van mosterdolie wordt doorgegeven door een hier nog niet genoemd ion-kanaal, TRPA1 (voluit: transient receptor potential ankyrin), dat pijn -, kou en jeuksignalen door geeft. Dit membraan bevindt zich in tegenstelling tot de TRVP1, die alleen op het slijmvlies voor komt, overal op ons lichaam.

DE BELEVING VAN SCHERPTE

In bewerking

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

The Salty and Burning Taste of Capsaicin | S.Simon J Gen Physiol Jun 125(6) pp 531-534 PMCID: PMC223408 Capsaicin | Wikipedia (EN/NL)