Vlees laten rusten
Kooktechnieken
VLEES LATEN RUSTEN
VLEES-TOPICS OP DEZE SITE
VLEES DAT VOLDOENDE GERUST HEEFT, 'BLOEDT' NIET

VLEES LATEN RUSTEN

Vlees moet na verhitting (bakken) rusten om een mals eindresultaat te krijgen en het bloeden tegen te gaan. Wat hoe werkt dat mals worden en wat is dat bloeden? Het heeft in elk geval niets met bloed te maken, ondanks de kleur.

Beschouw de vezels waaruit vlees bestaat als buisjes. Wat je ziet wanneer je een dichtgeschroeide biefstuk opensnijdt, is illustratief. De geschroeide buitenkant (met een temperatuur boven 90°) zorgt ervoor dat de sappen de buisjes niet meer via het oorspronkelijke snijvlak - de buitenkant van de biefstuk- kunnen verlaten. Het vocht raakt daardoor opgesloten.

De kerntemperatuur zal 50° of aanzienlijk hoger zijn, afhankelijk van de duur en intensiteit van het bakken. Zet je je mes erin, zullen de sappen er uitbundig uitlopen, veel er van althans. Het vlees 'bloedt'.

Dat verandert door het vlees na het verhit te hebben enige tijd te laten rusten. De kern van het vlees zal ontspannen waardoor de sappen naar de uiteinden worden geperst. Wanneer je het vlees nu doormidden snijdt, zal het vochtverlies al aanzienlijk minder blijken te zijn. Het vlees houdt bijna al zijn vocht vast.

Bij een temperatuur van 49° zal het vlees ontspannen zijn, het vocht gelijkmatig verdeeld. Wanneer je het vlees nu snijdt, zul je nauwelijks nog vocht verliezen.

Conclusie: wanneer je een bereid stuk vlees optimaal wilt opdienen, laat het dan afkoelen tot een kerntemperatuur van 49°. Boven die temperatuur vervormen de spiervezeleiwitten en wordt het vlees taai. Boven 60° neemt de taaiheid overigens weer af, omdat dan het collageen wordt afgebroken.

Let wel, de verandering die een vezel ondergaat door verhitting boven 80°  is onomkeerbaar. Dat betekent dat vlees dat die temperatuur eenmaal bereikt heeft, waardoor de vezels zijn geslonken, nooit meer zoveel vocht kan bevatten als in rauwe staat het geval was. Het vlees is droog en in de regel ook taai geworden. Alle vlees dat minder sterk verhit is, zal door afkoelen (en dat is wat het rusten beoogt) weer ontspannen, en zijn malsheid herkrijgen.

Als vuistregel voor het laten rusten van vlees wordt wel de 1:1 regel gehanteerd; laat vlees net zo lang rusten als de bereiding heeft geduurd, oftewel 10 minuten bakken, 10 minuten rusten. Maar dat is het toch niet helemaal zoals je kunt lezen. Uiteindelijk draait het allemaal om de temperatuur waarbij de vezels hun ontspanning terug krijgen: 49° (Celsius).

Het zal duidelijk zijn dat ook de kwaliteit van het vlees en het soort vlees mede van invloed zijn op de malsheid van vlees. Belangrijke factoren daarbij zijn het bindweefselgehalte en de hoeveelheid dwarsverbindingen tussen de collageenvezels waaruit het bindweefsel voornamelijk bestaat. Meer over het eiwit collageen vind je in het artikel collageen in vlees.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Cut aganist the grain | Serious eats, the Foodlab