Rocher
Presentatietechniek
ROCHER
Presentatietechnieken OP OURFOOD
ROCHER

DE BEGINSELEN VAN HET MAKEN VAN ROCHERS

Het maken van een rocher is vergelijkbaar met dat van quenelles, maar met één hand, en één lepel. Het wordt daarom wel de eenhandige quenelle genoemd.

Het woord 'rocher' wordt zowel gebruikt voor de quenelles die met deze techniek gevormd worden, als allerlei 'rots'vormige producten. Om die reden worden rochers gewoopnlijk ook quenelles genoemd. De rocher-techniek wordt gebruikt bij plastische producten ('smooth') zoals ijs, ganache, losgeklopte boter, zachte paté .

De vorm van een rocher is die van een twee-dimensionale lens, de overlapping van twee cirkels, die om de korte as geroteerd is. Karakteristiek daarbij is de puntige vorm, geen ei, geen ovaal.

Het maken van rochers werkt sneller dan het maken van quenelles, maart dat is niet de belangrijkste reden om voor de eenhandige techniek te kiezen. Wanneer je twee lepels gebruikt, plaats je deze tegenover elkaar, waardoor de quenelle verschillende krommingsbogen krijgt. Daar heb je met de rocher geen last van. Gebruik wel een voldoende gebolde lepel.

Voor een goed resultaat moet de lepel heet zijn. zet deze daarom in een bakje met heet water klaar, nog moier is het om er enkele lepels in te zetten, zodat je per rocher kunt switchen. Zorg er voor dat het product niet smelt: de lepel mag niet té heet zijn, en je moet vlot werken. Een goede rocher heeft een glanzend oppervlak.

HOE ?

Neem als voorbeeld ijs. Haal dat niet op het laatste moment uit de vriezer, maar zorg dat het plastisch wordt, door het even uit de vriezer te laten staan.

Neem de lepel uit het warme water en dep voorzichtig overtollig water af op een doekje (alleen de bolle zijde van de lepel en de rand van de lepel aan de holle kant). De lepel is nu klaar voor gebruik. Maak een beweging met de holle kant van de lepel in één vloeiende beweging naar links of rechts. De lepel raakt daarbij verzadigd met ijs. Maak met de lepel in een vloeiende beweging een twist in de tegenovergestelde richting. Daarbij vormt zich direct de rocher.

Til de lepel op, en haal er met de volle hand onderlangs eventuele 'baarden' af. Klop de rocher van de lepel. Doe dat met een abrupte beweging vlak boven het bord, zonder het bord of het gerecht met de lepel aan te raken.

Duidelijk, maar toch liever 'live' gevisualiseerd ? Een verhelderend filmpje vind je op Chefsteps.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Rocher | Chefsteps