Rijpen van vlees
Besterven, dry- en wet-aging
RIJPEN VAN VLEES
VLEES-TOPICS OP DEZE SITE
DRY AGED BEEF

RIJPEN VAN VLEES

Rijpen van vlees is hetzelfde als het 'besterven' van vlees. Rijping zorgt voor malser vlees doordat het spierweefsel losser van structuur wordt en daardoor weer een groter waterbindend vermogen krijgt.

Voor grof en klein wild staat voor het besterven een periode van maximaal vier dagen, voor varken maximaal 1 week. Rundvlees kan, mits gekoeld, wel drie maanden rijpen. Dat heet 'aged'. Afhankelijk van de methode van rijpen onderscheiden we daarbij dry-aged en wet-aged.

De methode van dry-aging is al oud. Men beweert dat het in de Verenigde Staten is ontstaan doordat vlees dat open en bloot in treinwagons en open karren werd vervoerd, een korst vormde die het binnenste van het vlees bleek te beschermen tegen bederf.

In de vijftiger jaren lieten de nog zelfslachtende slagers hun vlees altijd te drogen hangen, een traditie van voor de introductie van koeling in de slachterij, rond 1930. Maar vanaf de zestiger raakte het uit zwang, onder meer door de opkomst van wet-aging. Pas vanaf de tachtiger jaren raakte dry-aging weer in zwang, vanwege de vraag ernaar vanuit toprestaurants.

DROOG RIJPEN (DRY AGING)

Dry-aging vindt plaats in een cel of kast, waarin een constante temperatuur (tussen 0° en 1°) en luchtvochtigheid (85%) heerst. Dry aging wordt toegepast op rundvlees, kalfsvlees (entrecôte,côte de veau) en lamsvlees (lamsbout, lamscarré en lamsrug).

NAT RIJPEN (WET AGING)

Bij wet-aging wordt het het vlees eerst in vacuüm verpakt om te verzuren, alvorens het in de droogkast te hangen. Hierdoor verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging. Het droogproces zelf duurt slechts enkele dagen.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De malsheid van rundvlees | Kennislink.nl Beef aging | Wikipedia (EN) Dry aged vlees | Chateaubriand Dry aging beef | Serious eats, Foodlab Wet aged beef | Kansas city steak company