Fruit laten rijpen
 
FRUIT LATEN RIJPEN
Technieken
RIJPING IN EEN PAPIEREN ZAK

RIJPEN VAN FRUIT

IN BERWERKING

U kent het wel, je koopt fruit op de markt, en hoe lang je ook wacht, en wat je ook onderneemt, het wordt niet rijp.

 Rijping is een stadium in de ontwikkeling van een vrucht, voorafgegaan door de vruchtvorming, overgaand in en proces dat 'rotten' wordt genoemd. Vruchten worden in elk van de drie stadia, maar hoofdzakelijk worden inrijpe (komkommer) en rijpe vruchten gegeten.

Er zijn technieken om fruit wel te laten rijpen, zoals de behandeling van fruit met ethyleen, het natuurlijk rijpingshormoon van planten. Ethyleen wordt in de voedingsindustrie gebruikt, bijvoorbeeld om het rijpingsproces van bananen op gang te helpen. Iedere banaan in het winkelschap is daarmee voor behandeld. Hetzelfde geldt voor sharonvruchten, waarbij de behandeling met ethyleen er voor zorgt dat de nog half onrijpe vrucht ook eetbaar is, door de in de vrucht aanwezige taninen (looizuur) om te zetten in niet in water oplosbare tanninen, waardoor ze niet onrijp en bitter smaken. Onder de slagon 'ready-to-eat' worden steeds meer vruchten gerijpt of schijnrijp verkocht.

De werking van ethyleen is gebaseerd op de eigenschap van ethyleen chlorofyl (de groene kleur van vruchten) af te breken. Rijp fruit is niet per definitie aromatisch.

Het rijpen van een vrucht is voor de smaakontwikkeling en dus voor de reproductie van de plant van eminent belang. Op het laatste moment, wanneer de vrucht en het zaad volgroeid zijn, zal de plant er voor zorgen dat de vrucht zijn aroma's en zoetheid ontwikkelt. Breek je dat proces af, dan ontneem je de vrucht de mogelijkheid om water en voedingsstoffen tot zich te nemen en de rijping af te ronden.

De vrucht moet het nu op eigen kracht zien te doen met de koolhydraten, eiwitten, lipiden en organische zuren die hij bevat, zonder hulp van de plant. De vrucht gebruikt hiervoor zijn ademhaling. Hiertoe beschikt de vrucht over zijn eigen 'energiecentrales', cellen in hert Mitochondrium. Hoe volgroeider een vrucht, en hoe kouder een vrucht bewaard wordt, hoe langzamer zal de ademhaling zijn. Vruchten die een laag ademhalingsritme hebben of een ademhaling die geleidelijk af neemt, zullen moeilijker of in het geheel niet narijpen, hoogstens kleuren (aardbei) of zachter worden.

De werking van ethyleen is gebaseerd op het versnellen van dit proces. Het gebruik van ethyleen kenden de Egyptenaren en Chinesen al vroeg. De Egyptenaren gebruikten overrijpe vijgen om andere fruit te laten narijpen. Ze beschadigden het overrijpe fruit opzettelijk om de ethyleen vrij te laten komen. In China gebruikt(e) men daar wierook voor, dat men onsteekt zodat er ethyleen vrij komt.

De ethyleen-techniek is in de loop van de eeuwen geperfectioneerd, waardoor vruchten met een minimum aan ethyleen rijpen, er maatwerk kan worden geleverd. In plaats van ethyleen wordt ook wel calciumcarbide (CaC2) gebruikt, de werking en het effect zijn identiek aan ethyleen.

Veel vruchten zullen na rijping van de plant (of boom) vallen, met de intentie verplaatst te worden. Dieren die de vrucht eten, zorgen er voor dat het zaad met hun ontlasting op een andere locatie terecht komt. Veel gekweekte vruchten zullen dat stadium niet halen en voortijdig geplukt worden, óf omdat de planten gekweekt zijn, dat de vruchten überhaupt niet meer vallen.

Op grond van de ademhalingskenmerken van vruchten worden deze ingedeeld in climacterisch en niet-climacterische vruchten, die wel respectievelijk niet zullen narijpen. Climacterische vruchten kennen een piek in hun ethyleenproducte., die er vor zorgt dat de rijping ook na het plukken door gaat. Koop de vruchten uit de rechterkolom dus altijd rijp, niet nagerijpt, bij de boer, de betere groentenhandel of op de markt.

In zijn algemeen geldt, dat wanneer de ethyleenproductie in een vrucht niet op gang is gekomen, bijvoorbeeld doordat ze na het plukken (te) koel zijn opgeslagen, de rijping nooit op gang komt, de vrucht de rijping overslaat, en zal rotten. Wanneer niet-climacterische vruchten aan ethyleen worden blootgesteld, zullen ze wel hun groene kleur verliezen, maar het vruchtvlees waar het om te doen is, zal niet rijpen. Dat is het grote probleem bij de huidige, niet aan de plant afgerijpte aardbei.

Meloenen zijn in dit opzicht lastig. Sommige soorten zijn climacterisch, andere niet.

climacterische vruchten
niet-climacterische vruchten
Appel
Aalbes
Abrikoos
Aardbei
Avocado
Ananas
Banaan
Aubergine
Broodvrucht
Blauwe bes
Cantaloupe
Bosbes
Cherimoya
Cacao
Durian
Cactusvrucht
Feijoa
Chilipeper
Honingmeloen
Citroen
Jackfruit
Courgette
Kiwi
Druif
Kweepeer
Framboos
Mango
Granaatappel
Mangostan
Grapefruit
Nectarine
Kers
Papaja
Komkommer
Passievrucht
Limoen
Peer
Longan
Persimoenen (kaki's)
Lychee
Perzik
Mandarijn
Plantaan (bakbaan)
Olijf
Pruim
Paprika
Sapodilla
Pitaya
Tomaat
Pompoen
Vijg
Ramboetan
Watermeloen
Sinaasappel
Zapote
Tamarillo

VERANDERINGEN IN VRUCHTEN DOOR RIJPING

In de inleiding hebben we vooral stilgestaan bij rijpingsprincipe. Maar wat gebeurt er met de vrucht tijdens de rijping?

Sommige vruchten worden zacht, maar niet alle. Neem appels en kweeperen. Ook wanneer deze rijp zijn, zijn de schil en het vruchtvlees knapperig. Kiwi's en avocado's daarentegen totaal niet. Een rijpe kiwi verliest zijn vorm, maar een avocado behoudt deze volledig.

Reden daarvoor is de celopbouw van de vrucht. De celopbouw van een appel bijvoorbeeld kenmerkt zich door dunne celwanden. Bij het rijpen blijven deze celwanden intact, en dus de knapperigheid. De kiwi-cellen daarentegen hebben juist dikke wanden, die echter verslappen. Daarbij zwellen de cellen, waardoor de vrucht in totaliteit slap wordt. De kweepeer heeft dezelfde textuur als de appel, de handpeer eenzelfde opbouw als de kiwi. Ook de celwanden van een watermeloen blijven bij de rijping onveranderd, waardoor de vrucht knapperig blijft.

De celwanden bestaan uit microfibrillen die bijeengehouden worden door de polysacchariden hemicellulosen en pectine. Voor de sterkte van de celwand is de opbouw en samenstelling van kern, de lamella, bepalend. Bij rijping van fruit verandert de structuur van de binding in de lamella, bijvoorbeeld doordat de bindende pectine wordt afgebroken. Wanneer de binenste lamella van een appel door te lang en/of te koud bewaren af breekt, verliest de appel zijn knapperigheid. Dat wordt meligheid genoemd. Sommige appelsoorten (Golden Delicious) zijn hier gevoeliger voor dan andere (Jonagold of Granny Smith).

De buitenzijde van een celwand bestaat voornamelijk uit pectine. Zoals je weet, zijn appels zijn een rijke bron van pectine (vooral in de schil), zoals het geval is bij veel hard fruit, ook peren, kweeperen, zelfs pruimen. In zijn algemeen, hoe zachter het fruit, hoe minder pectine.

Er is nog een essentieel verschil in de opbouw, dat we eveneens aan de hand van de appel en de kiwi zullen uit illusteren. Appelcellen hebben veel intercellulaire ruimte. De ruimte tussen de cellen bedraagt zo'n 20%. Bij een kiwi is dat 2%, substantieel minder. Wanneer je op een appel bijt, knappen de cellen en komt de zoete inhoud vrij. Daarom ervaren we een rijpe, maar harde appel als sappig. Lees meer in het arrtiukel over de appel, ook over 'meligheid'.

Bij de avocado ligt dat anders. De celwanden zijn elastisch en geven mee, waardoor het sap niet vrijkomt. Daarmoet je alhans meer moeite voor doen. De celwanden van de avocado bevatten bovendien veel olie, wat en vet mondgevoel geeft.

DE ETHYLEEN-METHODE THUIS (BASIC)

De ethyleen-methode is de klassieke manier om vruchten thuis te laten rijpen. Het enige dat je daarvoor moet doen, is een rijpe en onrijpe vrucht(en) combineren. Eén rijpe appel, peer, banaan of tomaat volstaat. Verpak de rijpe vrucht met de vruchten die je wilt laten (na)rijpen in een plastic of papieren zak. Het natuurlijke ethyleen doet het werk. Het is niet nodig om de zak in de zon te leggen, het werkt zelfs in de koelkast.

Nog onrijpe bananen zijn de gemakkelijkste thuis-rijpers, omdat die al met ethyleen voorbehandeld zijn.

DE ZAK, DOEK OF KRANT

Door vruchten in te pakken, met behulp van een papieren zak, een doek of een krant, bespoedig je de rijping, ook zonder er een ethyleenrijke vrucht aan toe te voegen.

Zoals tomaten. Deze rijpen gemakkelijk na. Mits je ze niet te koud bewaard. Het beste is het, om tomaten buiten de koelkast te bewaren, of tenmnste op de warmste plek in de koelkast. Zijn je tomaten onrijp en groen, zet ze dan op een nog wat warmere plek, op en onder een krant. Succes gegarandeerd.

Voor de rijping van grote steenvruchten als perzik, nectarine en pruim is een schone katoenen doek heel geschikt. Leg de vruchten met de steeltjes naar beneden op de doek. Zorg ervoor dat de vruchten niet tegen elkaar liggen. Dek ze af met een tweede doek, of vouw de doek terug. De vruchten zijn gegarandeerd binnen drie dagen rijp.

Ook met deze vruchten werkt de krantentruc. Verkreukel de krant wat, voor de ventilatie.

RIJST

In Indiase huishoudens rijpt men mango's altijd in rijst. Doe de vrucht in een bakje of kommetje waaroin hij precies past, en vul dat volledig af met ongekookte, witte rijst. Sluit het bakje (kommetje) met een deksel of plastic folie af, en -afhankelijk van hoe rijp de mango al was - deze zal binnen drie dagen volledig rijp zijn.

EN DE VRUCHTEN DIE NOOIT ZULLEN NARIJPEN

Sinaasappels, bessen, aardbeien, druiven, ananas en watermeloen rijpen niet na. Aardbeien bijvoorbeeld zullen wel meer kleur krijgen, maar een waterige, smakelijke aardbei blijft dat, wat je er ook aan denkt te doen. Lastig is dat veel aardbeien, zeker die in supermarkten, onrijp geplukt worden om langer houdbaar te zijn, en nooit en te nimmer zo smaakvol zullen worden als aan de plant afgerijpte vruchten. Die zul je bij de betere groentenhandel of op de markt moeten kopen. Blijf attent op onrijp geplukte aardbeien !

Ook ananas is een probleem-vrucht in dit opzicht. Koop altijd een rijp exemplaar. Test dat door aan de blaadjes te trekken, hoe makkelijk kun je er een blaadje uit trekken ? En gebruik je neus. Heb je desondanks een ananas die maar niet zacht wil worden, snijd hem dan in stukjes en bak deze op.

Dat doe je ook met een avocado die maar niet wil rijpen, of waarvoor je jezelf de tijd niet gunt. Wikkel deze dan in aluminumfolie en plaats hem 10 minuten in een niet te hete oven (90°).

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Fruit ripening | Frontline services Ripening | Wikipedia (EN) Fruit ripening | Plants in action, Chapter 11.5 Ultrastructural Changes in the Cell Walls of Ripening Apple and Pear Fruit | R. Ben-Arie e.o Plant physiology 1979 Aug; 64(2) pp 197-202 Koeling en productkwaliteit (cursus) | F. v.d. Geijn e.o., , Wageningen UR Food & Biobased Research Jan 2012