Quenelle
Presentatietechniek
QUENELLE
Presentatietechnieken
QUENELLEREN

DE BEGINSELEN VAN HET MAKEN VAN QUENELLES

Je maakt een qunelle door met twee warme, vochtige lepels tegengesteld met beide handen vastgehouden, een min of meer eivormig model te boetseren. Daarin verschilt het maken van een quenelle met die van de eenhandige techniek, de rocher, die in één vloeiende beweging wordt gemaakt.

Het woord 'quenelle' wordt zowel gebruikt voor de vorm als voor een gepocheerd gerecht met die vorm, traditioneel gemaakt van vis.

Quenelles worden gemaakt van plakkerige(r) substanties, zoals aardappelpuree, rochers van plastische substanties zoals ijs. De technieken zijn uitwisselbaar, de quenelle wordt over het algemeen als de grovere, rustieke vorm beschouwd, de rocher als de meer verfijnde. Het word quenelle, is afgeleid van het Duitse knödel, vergelijkbaar met het Italiaanse gnocchi.

HOE ?

Neem als voorbeeld aardappelpuree.

Neem de lepel uit het warme water en dep voorzichtig overtollig water af op een doekje (alleen de bolle zijde van de lepel en de rand van de lepel aan de holle kant). De lepel is nu klaar voor gebruik. Schep een volle lepel puree, en schep deze puree met de andere lepel in de andere hand in een vloeiende beweging rond. Herhaal dit met de eerste lepel, en zodanig herhaald, berutelings met de andere lepel, tot de quenelle de gewenste vorm heeft.

Veeg de quenelle vervolgens voorzichtig met de ene lepel van de andere.

Duidelijk, maar toch liever 'live' gevisualiseerd ? Een verhelderend filmpje vind je op Good fish, waarop een quenelle van kaviaar wordt gemaakt.

DE BIJSMAAK VAN EEN QUENELLE

Het woord quenelle heeft nog een derde betekenis, ge¨ntroduceerd door de zeer omstreden Franse 'komiek' Dieudonn√© M'bala M'bala, die een variant op de Hitlergroet tot quenelle doopte.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

How to quenelle | Great British chefs Quenelle | Philippe Barrett, Cuisiner la quenelle