Gedroogde bonen
Kooktechniek
GEDROOGDE BONEN KOKEN
BEREIDINGSWIJZE
GEDROOGDE BONEN BEREIDEN

INLEIDING

Gedroogde bonen zijn rauwe bonen waaraan het water onttrokken is. Daardoor is de samenstelling ten opzichte van een verse boon geconcentreerder, ook die van schadelijke stoffen. Door de bonen te rehydrateren wordt de balans hersteld, maar daarmee zijn ze nog niet eetbaar.

Het is niet verstandig om bonen, verse noch gedroogde onbereid te eten. Onbereid wil zeggen niet gekookt of gefermenteerd. Door bonen te bereiden, bereik je dat ze gemakkelijker verteerbaar zijn, en elimineer of reduceer je de van nature aanwezige giftige stoffen zoals oligosachariden en fytohemagglutinine.

Oligosachariden zijn natuurlijke suikerketens die ons lichaam niet kan verteren, maar die er - afhankelijk van hoe gevoelig je daar voor bent - zorgen voor een opgeblazen gevoel, winderigheid of zelfs een verstoorde stoelgang.

Fytohemagglutinine is een eiwit, die in verschillende doseringen in bonen voor komt, waar je soortgelijke klachten van krijgt. Voor beide geldt dat de narigheid na enkele uren vanzelf over gaat, en zelden ernstige gevolgen heeft.

Van beide stoffen is de lectine fytohemagglutinine (PHA) de hardnekkigste. Om het gehalte aan deze stof zo ver terug te brengen dat je bonen zonder nare gevolgen kunt eten, dien je bonen tenminste 10 minuten op het kookpunt te houden. Men raadt aan bonen minimaal 15 minuten, maar zeker 30 minuten aan de kook te houden, zeker rode kidneybonen die van alle bonen veruit het meeste PHA bevat.

Voor beide stoffen geldt, dat het gehalte al behoorlijk kan worden terug gebracht door de bonen te weken. Het is bekend dat er notoire voor- en tegenstanders zijn van het vooraf weken van bonen, believers en non-believers zogezegd. Wij behoren tot de eerste categroiie, en wel om de volgende redenen.

Door gedroogde bonen vooraf langdurig te weken gaan de schadelijke stoffen in oplossing en kan een belangrijk deel daarvan door de bonen af te gieten en te spoelen worden verwijderd, noch voor ze gekookt worden. Door de bonen te weken, nemen ze het vocht op dat bij het drogen is onttrokken, zonder daar energie voor te gebruiken.

Wanneer het weekvocht bovendien zout is, pekel je de boon, en zorg je ervoor dat de huid van het zaadje, wat de boon is, zacht wordt. Daarmee voorkom je dat je bonen men dikke, taaie schil eet. Het pekelen van gedroogde bonen heeft vooral zin wanneer de bonen ouder dan een jaar zijn. Ze hoeven ze minder lang gekookt te worden, en dat scheelt energie.

Ga nooit voor de trucendoos, dat is bonen voor te weken door ze in heet water te weken. Je bekort er het rehydratie-proces mee, maar verliest ook veel voedingsstoffen.

BEREIDING GEDROOGDE BONEN

INCLUSIEF HELE LINZEN

 In uitzondering op al het onderstaande hoeven linzen niet tevoren geweekt te worden. Lees hier hoe ze wel bereid worden.

Zet de bonen in ruim water een nachtje in de week, of doe dat 's ochtends vroeg, om ze 's middags te kunnen koken. Ze zullen zwellen. Gebruik voor 200 gram bonen ongeveer een liter gezouten water. Door het water licht te zouten, breek je de calcium en magnesium in de huid van de boon, waardoor de huid zachter wordt. Eigenlijk pekel je de bonen gedurende korte tijd. Een eetlepel zout op een liter water volstaat.

Giet de bonen na minstens acht uur weken af en spoel ze af onder koud, stromend water. Doe ze vervolgens in een pan met (ruim) een halve liter licht gezouten water om ze in te koken. Wees nu spaarzamer met het zout.

Kook bonen zo rustig mogelijk. Breng ze eerst aan de kook, en draai de warmtebron dan terug, om de bonen tegen de kook aan te laten garen tot ze de gewenste garing hebben. Overdrijf niet de temperatuur moet tegen de kook aan zijn om de lectine af te breken, zeker bij rode kidneybonen.

De kooktijd van 'verse' gedroogde bonen kan variëren van circa drie kwartier tot een uur, en voor 'oude' bonen aanzienlijk langer. Omdat voor de gaartijd ook andere factoren van invloed zijn, is het verstandig om de bonen vanaf een half uur kooktijd (niet eerder) iedere tien minuten op hun gaarheid te controleren.

SCHUIM

Wanneer je bonen kookt, vormt zich schuim op het kookwater. Dit wordt veroorzaakt door de in water oplosbare eiwitten. Het schuim kan geen kwaad en hoeft niet afgeschept te worden, het lost tijdens het koken vanzelf weer op.

GEBRUIK VAN ZUUR KAN !

Het gebruik van zuren bij de bereiding van bonen, denk aan citroensap, azijn of wijn, is geen probleem, mits je de zuren pas halverwege de bereidingstijd toe voegt. Doe je het eerder zullen je bonen taai worden, en duurt het garen onnodig langer.

DE SNELKOOKPAN

Heb je een snelkookpan en wil je die voor het koken van bonen gebruiken ? Dat kan uitstekend. De kooktijd in een snelkookpan bedraagt gemiddeld 20-35 minuten, niet zo veel korter als in een normale pan. Wil je het naadje van de kous, sla er dan de volgende site op na. Deze geeft in een tabel gedetailleerde kooktijden in de snelkookpan voor vrijwel alle bonensoorten.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Effect of soaking and cooking on oligosacharides and lectines in red kidney beans | G. Nyombaire e.o. Department of biosystems and agricultural engineering Michigan state university