Gedroogde linzen
Kooktechniek
GEDROOGDE LINZEN KOKEN
BEREIDINGSWIJZE
LINZEN SPOELEN

INLEIDING

Gedroogde linzen behoeven, anders dan andere gedroogde bonen, niet tevoren geweekt te worden, maar het helpt wel.

Het weken van bonen heeft onder andere ten doel de van nature aanwezige giftige stoffen zoals oligosachariden en fytohemagglutininen te reduceren. De laatste zijn maar spaarzaam aanwezig in linzen en vormen nauwelijks een probleem, maar ook linzen bevatten oligosachariden.

Oligosachariden zijn natuurlijke suikerketens die ons lichaam niet kan verteren, maar die er - afhankelijk van hoe gevoelig je daar voor bent - zorgen voor een opgeblazen gevoel, winderigheid of zelfs een verstoorde stoelgang.

Door bonen te weken en te spoelen, verminder je de hoeveelheid oligosachariden met zo'n 80%. Vreemd genoeg wordt van linzen zelden geadviseerd ze te weken alvorens ze te koken, hoofdzakelijk ingegeven door de korte garingstijd en de geruststellende gedachte dat het met die gasvorming wel mee valt.

Wel is van belang om door het achterwege laten van het weken, geen zout in het kookwater te doen, om te voorkomen dat de linzen taai worden. het beste is om pas zout toe te voegen nadat de linzen gegaard zijn. Kook de linzen met aandacht door niet te veel water te gebruiken, water (of bouillon) naar behoefte toe te voegen gedurende het kookproces. De kooktijd bedraagt circa 30 minuten.

BEREIDING GEDROOGDE LINZEN

Was de linzen tevoren in koud water, en kijk de linzen na op ongerechtigdheden, zoals steentjes. Verwijder die, natuurlijk.

Kook de linzen, beginnend met koud water, vergezeld van wat wortel, ui en een bouquet garni. Wanneer het water kookt, draai je de warmtebron terug en houd je de linzen tegen het kookpunt. Kook ze niet langer dan 20 minuten, neem ze dan van het vuur en giet eventueel teveel aan water af. Wanneer je de linzen laat staan of nog aan een gerecht toegevoegd, vindt de laatste garing plaats. Met 20 minuten zijn ze gegaard. Giet eventueel teveel aan water af. Houd er rekening mee dat de warme linzen zullen nagaren.

Ter illustratie hieronder een eenvoudig maar heerlijk recept voor linzen op zijn Frans met worst en (gerookte) spek.

INGREDIËNTEN

250
gram
groene linzen
200
gram
gerookte spek
1
 
gekruide, verse worst
1
 
ui
1
 
wortel
1
 
30
cl
kalfsfond
30
gram
boter

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was de linzen, en snijd de wordtel in stukken.

DE BEREIDING

Doe de linzen in een pan met een dikke bodem, bijhvoorbeeld een gietijzeren pan. Vioeg de smaakmakers (groenten en bouquet garni) toe, de worst en het spek. Voeg twee liter water toe en sluit de pan.

Zet de pan op het vuur en breng het water aan de kook. Kook het daarna 20 tot 25 minuten. Giet het teveel aan water af, en verwijder het bouquet garni.

DE AFWERKING

Voeg de boter en de fond toe, en breng de schotel op temperatuur. Serveer direct.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Effect of soaking and cooking on oligosacharides and lectines in red kidney beans | G. Nyombaire e.o. Department of biosystems and agricultural engineering Michigan state university Oligosaccharide Content and Composition of Legumes and Their Reduction by Soaking, Cooking, Ultrasound, and High Hydrostatic Pressure | I. Hwa Han e.o. Department of Food Science and Human Nutrition, Washington State University Oligosaccharide content and composition of legumes and their reduction by soaking, cooking, ultrasound, and high hydrostatic pressure [2006] I. Hwa Han e.o. Food and agriculture organization of the United Nations