Bouillon klaren
Kooktechniek
BOUILLON KLAREN
RECEPTEN
KLARING VAN BOUILLON

HET KLAREN VAN BOUILLON, CLARIFIQUE

Om een bouillon helder te maken, te klaren, staan diverse technieken ter beschikking, waaronder het gebruik van een clarifique.

De hier beschreven technieken hebben betrekking op een zogenaamd dubbelgetrokken consommé, een bouillon waaraan bij het klarifiëren naast de eiwitten uit ei en vlees extra smaakstoffen in de vorm van groenten (en eventueel kruiden) worden toegevoegd.

In de drie voorbeelden in dit artikel wordt naast de mirepoix rundvlees gebruikt. Gebruik deze alleen in een consommé op basis van runderbouilon, maar vervang deze voor ieder ander bouillontype door een alternatieve passende eiwitbron zoals kippevlees of (wit) visvlees.

Zie ook ons basisrecept voor heldere consommë.

HET PROCEDÉ

De simpelste clarifique is een mirepoix op basis van eieren en citroen(sap).

De verhouding bedraagt 2 eetlepels citroensap op 3-4 eiwitten en een mirepoix van 350 gram prei, wortelen en bleekselderij, goed voor het klarifiëren van 1,5 liter bouillon.

Klop de eiwitten schuimig en voeg er het citroensap en de mirepoix aan toe. Voeg dit mengsel toe aan 2 liter koude bouillon, zodat het eiwit niet onmiddelijk stolt. Breng deze rustig aan de kook. Roer voortdurend, zodat het eiwit niet naar de bodem van de pan zakt en aanbrandt. De eiwitten zullen stollen en de drijvende kracht zijn. De gestolde eiwitten komen met de vaste deeltjes in de bouillon naar het oppervlak drijven, waar ze een schuimkorst vormen.

Wanneer de korst volledig gevormd is, na een minuut of 5-6, stop je met roeren, en temper je het vuur zodat de bouillon tegen de kook aan blijft, maar niet kookt. Na een uur kan de pan van het vuur. Schep de schuimkorst af, en giet de bouillon door een zeef die bedekt is met fijn (netel)doek. Na dit passeren wordt de geklaarde bouillon (consommé) op smaak gebracht.

Een klassieke variant

Hetzelfde procedé wordt gevolgd bij de klassieke clarifique waarin rundvlees is opgenomen. De basis van deze clarique is 6 tot 8 eiwitten per 1,5 kilogram gehakt van mager rundvlees, goed voor het klaren van 10 liter bouilon. Hieraan wordt een mirepoix van 450 gram prei wortelen en bleekselderij toegevoegd, in een verhouding van 2:1:1.

Terugrekenend, 1 eiwit op 200 gram vlees, en een bouquet van 30 gram prei, 15 gram wortelen en 15 gram bleekselderij voor het klaren van 1,5 liter bouillon. De bouillon wordt volgens dit procedé tegen de kook aan gehouden.

De moderne variant

In de modernere variant -met vlees - wordt per liter bouillon 150 gram mirepoix en 150 gram tartaar gebruikt. Hieraan worden 3 eiwitten toegevoegd. Het procedé is zoals hiervoor beschreven. De bouillon hoeft niet koud te zijn, maar mag een graad of 30 zijn, bovendien wordt de bouillon op 75° gehouden, niet heter, en wordt deze slechts 20 minuten op die temperatuur gehouden, voor hij gepasseerd wordt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Consommé soepen | SVH Warenkennis Clarifique | Eugen Pauli's complete leerboek voor de keuken "Classical cooking the modern way" SVH Uitgeverij 4e en laatste druk 1988 ISBN 90 70492 31 8 Bouillon klarifiëren | Passie voor horeca How to clarify consomme | Academia Barilla