Bronvermelding 
Clarificatie van boter (klaren)
Geklaarde boter wordt gebruikt voor het bereiden van botersauzen zoals Hollandaisesaus en Béarnaisesaus en voor het sauteren van producten als tournedos of biefstuk.
Even de cijfers: boter bevat tussen 16-17% water en 1-2% vaste bestanddelen, het melkserum. Na klaring bevat de 'boter' 99% puur botervet.
Geklaarde boter of ghee?
Geklaarde boter wordt wel vergeleken met ghee, maar dat zijn twee verschillende producten. Om ghee te maken, wordt boter doorverhit om er alle water uit verdampen, net als bij het maken van boterolie gebeurt. Het rookpunt van ghee en boterolie ligt hoger dan dat van geklaarde boter; dat van ghee bedraagt liefst 250°, bij boterolie ligt het rookpunt op 177° zoals bij veel oliën.
In tegenstelling tot geklaarde boter, die maximaal twee weken bewaard kan worden in de koelkast, blijft ghee maandenlang goed, zelfs buiten de koelkast.
Beurre noisette
Ghee is licht gebruind, goudkleuring. Veel minder bruin dan beurre noisette, de Franse term voor gebruinde boter. Beurre noisette is geen geklaarde boter, het bevat alle vaste stoffen nog. De bruinkleuring is het resultaat van karamellisatie.
De techniek van het klaren
Het clarifiëren van boter doe je bij voorkeur au-bain-marie om dat je dan niet het risico loopt de boter te verbranden. Trek voor het smelten en klaren 15-20 minuten uit. Door het opwarmen splitst de boter in drie lagen, een schuimige laag met onreinheden, een transparante tussenlaag met de vetstoffen en een onderste laag met 'ondermelk', het melkserum.
Er zijn twee manieren om de boter en de vaste delen te scheiden. Eén is met gebruikmaking van een fijne zeef, maar het kan ook eenvoudiger. Zodra de scheiding een feit is, houd je de pan of kom met boter schuin, en schep je het schuim met je andere hand af met behulp van een lepel. Wanneer het schuim verwijderd is, schenk je de vetstof uit, voorzichtig, zonder de ondermelk mee te schenken.
Nadat de geklaarde boter gestold is, na een nachtje in de koelkast bijvoorbeeld, giet je de nog resterende vloeistof af, en schraap je de laatste restjes schuim van de boter af.
