Boter klaren
Kooktechniek
KLAREN
GEKLAARDE BOTERS
KLARING VAN BOTER | DRIE LAGEN

CLARIFICATIE VAN BOTER (KLAREN)

De clarificatie van boter is bedoeld om de vetstoffen in de boter te scheiden van onreinheden en de melkstoffen, het melkserum. Door de boter te klaren, verhoog je het rookpunt van 125° naar naar 150°.

Geklaarde boter wordt gebruikt voor het bereiden van botersauzen zoals Hollandaisesaus en Béarnaisesaus en voor het sauteren van producten als tournedos of biefstuk.

GEKLAARDE BOTER OF GHEE ?

Geklaarde boter wordt wel vergeleken met ghee, maar dat zijn twee verschillende producten. Om ghee te maken, wordt boter doorverhit omn er alle water uit verdampen, net als boterolie gebeurt. Het rookpunt van ghee en boterolie ligt hoger dan dat van geklaarde boter; dat van ghee bedraagt liefst 250°, bij boterolie ligt het rookpunt op 177° zoals bij veel oliën.

In tegenstelling tot geklaarde boter, die maximaal twee weken bewaard kan worden in de koelkast, blijft ghee maandenlang goed, zelfs buiten de koelkast..

TECHNIEK

Het clarifiëren van boter gebeurt au-bain-marie. Door het opwarmen van de boter splitst de boter in drie lagen, een schuimige laag met onreinheden, een trabnsparante tussenlaag met de vetstoffen en een onderste laag met 'ondermelk', melkserum.

Zodra deze splitsing is gemaakt, schep je het schuim af met behulp van een pollepel met een kleine diameter. Wanneer het schuim verwijderd is, schenk je de vetstof uit, zonder de ondermelk mee te schenken.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Boter | SVH Warenkennis