Kerntemperaturen
Kooktechniek
KERNTEMPERATUREN
 
KERNTEMPERATUUR KALKOEN

KERNTEMPERATUUR

Het meten van de kerntemperatuur van vlees is een aanvulling op het leren voelen van de gaarheid van vlees. Kennis van de kerntemperatuur is bovendien erg belangrijk voor de voedselveiligheid. Bacterieën overleven een temperatuur van 75° niet.

Om de kerntemperatuur betrouwbaar te meten, zijn enkele spelregels van belang. Eén daarvan is dat bij oven- en bbq-temperaturen boven 140° de kerntemperatuur enkele (3 à 4) graden lager gesteld moet worden omdat het vlees bij die temperatuur nog na zal garen. Dat geldt ook voor vlees dat rust. Voor stukken vlees geldt dat de thermometer in het dikste deel van het vlees geplaats moet worden, niet tegen bot of in vet. Bij steaks en karbonades wordt de thermometer horizontaal geplaatst, ook dan niet tegen bot en niet in het vet. Bij heel gevogelte plaats je de thermometer in de dij, bij stukken in het dikste deel ervan, en ook hier geldt: niet tegen het bot.

In de Verenigde Staten hanteert men voor het begrip kerntemperatuur Safe minimal internal temperature. De kerntemperatuur wordt beschouwd als de ondergrens vanuit gezondheidsperspectief. Voor veel producten is het ook het optimum: de smakelijkste garing.

Lees meer details per vleessoort:

RUNDVLEES

De ideale bereidingswijze van rundvlees varieert per snit. Niet alle delen lenen zich voor korte bereidingen, sommige delen worden gedurende langere tijd gestoofd of gesmoord. Voor al die andere delen van het rund, zoals steaks en rosbief, gelden onderstaande kerntemperaturen.

48-54 °
bleu (extra rare)
rood, koud
54-58 °
saignant (rare)
rood, zacht
58-60 °
rose
 
60-63 °
point (rare medium)
rood, warm
64-69 °
cuit (medium well)
 
70 °
bien cuit (well done)
 

De garing vast stellen kan ook met de hand. Dat doe je door de spanning in vlees te vergelijken met de spanning in de duimmuis van je hand. Voor rundvlees gaat dat als volgt:

RAUW VLEES

Open de palm van je hand en ontspan. Druk met de wijsvinger van de andere hand op het vlezige gebied tussen de duim en de basis van de handpalm, de duimmuis. Zo voelt rauw vlees aan. Neem dat gevoel als je referentiepunt.

SAIGNANT - RARE

Breng de topjes van de wijsvinger en de duim naar elkaar. De duimmuis geeft enige weerstand. Vergelijk het gevoel met dat van rauw vlees.

POINT - RARE MEDIUM

Druk je middelvinger zachtjes op het topje van je duim.

CUIT - MEDIUM WELL

Druk ringvinger en duim samen. De duimmuis geeft nauwelijks mee.

BIEN CUIT - WELL DONE

Doe hetzelfde met de pink en de duim, zachtjes drukken. De duimmuis voelt vrij stevig aan.

VARKENSVLEES

Varkensvlees wordt altijd bien cuit geserveerd, m.u.v. rollade en vlees aan het bot (à point of bien cuit).

60-63 °
point (rare medium)
rosé kern
70 °
bien cuit (well done)
gelijkmatig grijs-bruin

GEVOGELTE

Voor verschillende soorten gevogelte kennen we verschillende temperatuur-eisen. Kip dient altijd gaar geserveerd te worden ! Rauwe of ongare kip mag onder geen beding opgediend worden met het oog op salmonellabesmetting. Let goed op, controleer bereide kip altijd extra goed op 100% garing.

De kerntemperatuur van kip bedraagt net als die van gans, patrijs, fazant en kalkoen 75°, van parelhoen is de kerntemperatuur lager dan 75 °, te weten 65-70 °, van struisvogel 60-65 °. De minimum-temperatuur voor eend bedraagt net als van duif 50-55 °.

Waarom geven we voor gevogelte bandbreedtes ? Omdat de temperaturen op of onder 75° liggen en de literatuur verschillende waardes geeft.

Wat je bij kip beslist niet mag doen, deze medium-rare opdienen, dat mag bij genoemd ander gevogelte wel. Althans nog wel, want de keuze om eend wel medium-rare op te dienen, houdt verband met de (nog) betere fok-omstandigheden. Maar hoe blijvend is dit advies ? Wij blijven dit antwoord schuldig. Werk zelf in ieder geval zo hygiënisch mogelijk!

Tenslotte, hoe kun je visueel vast stellen of kip gaar is ? Door een servet tegen het vlees te drukken. Kleurt deze rood, is het vlees niet gaar.

SALMONELLA

Van kip is het gevaar op salmonella-besmetting overbekend, maar pas op, salmonella komt ook voor bij andere rauwe producten, zoals vlees, vis, (kiem)groente en fruit.

VIS

Voor alle vis geldt dezelfde kerntemperatuur, behalve voor de uitdrogiongsgevoelige tonijn, merlijn en zwaardvis. Bij hogere temperatuur worden deze vissen droog en verliezen zij veel smaak.

60-62 °
niet doorzichtig meer, vis valt makkelijk uit elkaar
50-52 °
medium-rare( tonijn, merlijn en zwaardvis)

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

naam | Foodsafety U.S. Department of Health & Human Services Biefstuk bakken | Mijn slager