Karamellisatie
bruiningsprocessen
KARAMELLISATIE
 
KARAMELLISATIE

KARAMELLISATIE

INLEIDING, BRUININGSPROCESSEN

Karamellisatie is een bruiningsproces waarbij de structuur, textuur en kleur van de suikers verandert, en naarmate de karamellisatie intensiveert de smaak en de geur van de voedingswaren waarin het wordt gebruikt. Karamellisatie is cruciaal bij het maken van patisserie.

Karamellisatie vindt plaats bij de droge verhitting van voedingsstoffen die een hoog gehalte aan suikers (carbohydraten) bevatten.Deze suikers karamelliseren bij een bepaald temperatuur, afhankelijk van het type suiker en de zuurgraad (pH).

Karamellisatietemperatuur suikers:
  • Fructose 103 °C
  • Glucose 146 °C
  • Maltose 160 °C
  • Galactose 160 °C
  • Sacharose 187 °C
De zuurgraad

De karamelisatie is mede afhankelijk van de chemische omgeving waarin de karamellisatie plaats vindt. Door deze aan te passen te en kan de reactie beïnvloed worden. Zoals door de zuurgraad (pH).

De mate van karamellisatie is gemiddeld gesproken het hoogst bij een neutrale pH (7) en versnelt sterk in een basische (>9) of een zure (<3) omgeving.

HET KARAMELLISATIEPROCES VAN KRISTALSUIKER (SACHAROSE)

De opeenvolgende stadia van karamellisatie van suiker hebben namen die gebaseerd zijn op het stadium van karamellisatie. De vorming van draden geeft aan dat de suiker gesponnen kan worden, bal geeft aan dat de suiker makkelijk gevormd kan worden en kraak dat de suiker hard wordt na afkoeling en gebroken kan worden. Alleen wanneer de suiker kleurt, wordt gesproken van karamel.

Met onderstaande tabel worden de stappen verduidelijkt:

VERDAMPING VAN WATER

Onzuiverheden drijven naar het oppervlak, 100 °C

FIJNE DRAAD

Geen verkleuring, zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in frostings, 102°C.

GROVE DRAAD

Geen verkleuring, zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in preserves, 104°C.

KLEINE BAL

Geen verkleuring, semi-zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in romige snoepvulling, Italiaanse meringue, fondants, fudge en marshmallow, 110-115°

GROTE BAL

Geen verkleuring, stevige koeling, geen smaakverandering, gebruik in half-zachte snoep, 119-122°C.

LICHTE KRAAK

Geen verkleuring, stevige koeling, geen smaakverandering, gebruik in half-zachte snoep, 129°C.

HARDE KRAAK

Lichte verkleuring, harde koeling, geen smaakverandering, gebruik in butterscotch en harde snoep, 165-166°C.

EXTRA HARDE KRAAK

Lichte verkleuring, scherven na koeling, geen smaakverandering, gebruik in harde snoep, 168°C.

LICHTE KARAMEL

Lichte caramelkleur, rijke caramelsmaak, 180°C.

medium karamel

Goudbruin tot kastanje, rijke caramelsmaak, 180-188°C.

DONKERE KARAMEL

Donkere kleuring, ruikt verbrand, gebruikt voor kleuring, 188-204°C.

BLACK JACK

Wordt ook wel "apenbloed" genoemd, verbrande karamel, niet meer gebruiken

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Caramelization | Wikipedia (EN, NL) Crop index | Purdue university Maillard reaction | Wikipedia (EN, NL)