Karamellisatie
bruiningsprocessen
KARAMELLISATIE
 
KARAMELLISATIE

KARAMELLISATIE

INLEIDING, BRUININGSPROCESSEN

Karamellisatie is een bruiningsproces waarbij de structuur, textuur en kleur van de suikers verandert, en naarmate de karamellisatie intensiveert de smaak en de geur van de voedingswaren waarin het wordt gebruikt. Karamellisatie is cruciaal bij het maken van patisserie.

Karamellisatie vindt plaats bij de droge verhitting van voedingsstoffen die een hoog gehalte aan suikers (carbohydraten) bevatten. Deze suikers karamelliseren bij een bepaald temperatuur, afhankelijk van het type suiker en de zuurgraad (pH).

Karamellisatietemperatuur suikers:
  • Fructose 103 °C
  • Glucose 146 °C
  • Maltose 160 °C
  • Galactose 160 °C
  • Sacharose 187 °C
De zuurgraad

De karamelisatie is mede afhankelijk van de chemische omgeving waarin de karamellisatie plaats vindt. Door deze aan te passen te en kan de reactie beïnvloed worden. Zoals door de zuurgraad (pH).

De mate van karamellisatie is gemiddeld gesproken het hoogst bij een neutrale pH (7) en versnelt sterk in een basische (>9) of een zure (<3) omgeving.

HET KARAMELLISATIEPROCES VAN KRISTALSUIKER (SACHAROSE)

De opeenvolgende stadia van karamellisatie van suiker hebben namen die gebaseerd zijn op het stadium van karamellisatie. De vorming van draden geeft aan dat de suiker gesponnen kan worden, bal geeft aan dat de suiker makkelijk gevornmd kan worden en kraak dat de suiker hard wordt na afkoeling en gebroken kan worden. Alleen wanneer de suiker kleurt, wordt gesproken van karamel.

Met onderstaande tabel worden de stappen verduidelijkt:

100°
onzuiverheden drijven naar het oppervlak
102°

geen verkleuring, zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in frostings
104°

grove draad

geen verkleuring, zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in preserves
110-115°


geen verkleuring, semi-zachte koeling, geen smaakverandering, gebruik in romige snoepvulling, italiaanse meringue, fondants, fudge en marshmallow
119-122°

grote balk

geen verkleuring, stevige koeling, geen smaakverandering, gebruik in half-zachte snoep
129°

lichte kraak

geen verkleuring, stevige koeling, geen smaakverandering, gebruik in half-zachte snoep
165-166°

harde kraak

geen verkleuring, harde koeling, geen smaakverandering, gebruik in butterscotch en harde snoep
168°

lichte verkleuring, scherven na koeling, geen smaakverandering, gebruik in harde snoep
180°
lichte caramelkleur, rijke caramelsmaak
180-188°
goudbruin tot kastanje, rijke caramelsmaak
188-204°
donkere kleuring, ruikt verbrand, gebruikt voor kleuring
210°
black jack
"apenbloed", verbrand, niet meer gebruiken
 

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Caramelization | Wikipedia (EN, NL) Crop index | Purdue university Maillard reaction | Wikipedia (EN, NL)