De werking van gelatine wordt bepaald door de smelttemperatuur - deze bedraagt 25°, onder deze temperatuur stolt de vloeistof - en de stollingstemperatuur (14°). Verhit gelatine nooit boven 70° dan krijgt het een licht aangebrande smaak. Één van de weinige bereidingen waarbij gelatine wel wordt meegekookt, is aspic.
Dit zijn de hoofdregels voor het werken met gelatine
Wanneer de gelatine koud(er) wordt of langer koel kan blijven staan, komt dat de bindkracht van de gelatine ten goede, zal het product bij gelijke hoeveelheid gelatine stijver worden. In dat geval, zoals bij de bereiding van pudding, kan met minder gelatine worden volstaan.
En bevat uw bereiding eieren ?
Bevat het te binden mengsel eidooiers, trek dan van de benodigde hoeveelheid gemiddeld ½ à 1 gram gelatine af. Het omgekeerde werkt ook, laat je een eidooier uit een recept, voeg dan gelatine extra toe. Op analoge wijze als eidooiers gelatine vervangen, vragen eiwitten extra gelatine. Haal je een heel ei uit de receptuur, verander dan niets aan de gevraagde hoeveelheid gelatine.
De vuistregel voor het binden per halve liter vloeistof met gelatinevellen (tussen haakjes gelatinepoeder) is:
Week gelatinevellen altijd eerst in koud water gedurende tenminste tien minuten zodat ze soepel worden en zwellen. Laat de gelatine minstens tien minuten, maar maak er gerust een kwartier van, door het weken nemen de cellen water op, en verzadigd is verzadigd. Gelatine neemt wel acht maal zijn eigen gewicht aan water op, zorg dus voor voldoende water.
Verwijder vervolgens de gezwollen blad gelatine uit het water en knijp de gelatine voorzichtig uit.
Lees voor het gebruik onze inleiding.
Bronzen gelatinepoeder - 125-155 bloom - staat ongeveer gelijk aan 3,3 gelatinevel, platina aan 1,7 vel. Net als de vellen dient ook gelatinepoeder eerst in water opgelost te worden. Voor gelatinepoeder geldt een inweektijd van een kwartier.
Lees voor het gebruik de beginselen.