Gastrique
Begrippen en technieken
GASTRIQUE
RECEPTUUR
GASTRIQUE VAN KARAMEL

GASTRIQUE

Gastrique is een stroperige saus gemaakt door de reductie van gekaramelliseerde suiker, azijn, een vloeistof en (in de meeste gevallen) fruit.

De naam gastrique wordt ook wel gebruikt voor de door koks als Escoffier (1846-1935) gebruikte sausbasis van azijn, witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en peperbolletjes. Men noemt de Belg Louis Vedy wel als de uitvinder van de 'gastrique', maar dat lijkt te veel eer. Wel bracht deze Brusselaar in 1890 een plantenextract op de markt met de samenstelling van Escoffiers basissaus, uitstekend geschikt voor botersauzen als beurre blanc en béarnaise.

Is hier sprake van een misverstand, dan is dat in de hand gewerkt door de betekenis van het woord gastrique, dat letterlijk maagsap is, duidend op de hoge zuurgraad van de sausbasis. Vedy's Gastrique wordt nog altijd gefabriceerd en verkocht onder de naam Universeel plantenextract Gastrique béarnaise Vedy in literflessen geleverd. Richtprijs: €9,00 per fles.

GASTRIQUE

Maak met water een medium karamel volgens de basisbereiding van karamel.

INGREDIËNTEN

40
gram
kristalsuiker
40
cl
wijnazijn
1
liter
vloeistof

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Bereid de karamel.


DE BEREIDING

Neem de pan van het vuur zodra de karamel gereed is en voeg de azijn toe. Voeg pas daarna andere vloeistof toe. Dat kan wijn zijn of een andere drank, zoals port, vruchtensap of fond. Reduceer de gastrique tot de gewenste consistentie.

GASTRIQUE VOOR BOTERSAUS

Deze gastrique is de basis voor de bereiding van botersauzen. Hij kan tevoren bereid worden en bewaard in de koelkast

INGREDIËNTEN

100
gram
sjalotjes
1
dl
witte wijn
1
dl
azijn
1
dl
water
100
gram
dragon
 
 
bouquet garni
1
el
peperkorrels

HET RECEPT

DE BEREIDING

Hak de sjalotjes en doe ze in een pan met de witte wijn, azijn, water, dragon, bouquet garni en geplette peperkorrels. Breng de vloeistof aan de kook en reduceer deze tot 1 dl (een derde). Passeer de gastrique.

Gebruik 2,5 cl gastrique voor een béarnaisesaus van 500 gram boter.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Food timeline for sauces | Food timeline library Gastrique to improve your tomatosauce | The paupered chef