Emulgeren
Kookbegrippen
EMULGEREN
 
EMULGEREN

DE BEGINSELEN

Emulgeren is het met behulp van een emulgator vergemakkelijken van het mengen van twee stoffen die normaliter niet met elkaar zouden mengen. Het verkregen mengsel heet een emulsie. Het woord emulsie komt van het Latijnse woord voor "te melken".

Meestal gaat het om een menging van een olie-achtige en een waterachtige stof, geen verbinding. Zoals bij de bereiding van mayonaise uit olie en azijn, waarbij eigeel en mosterd als emulgator fungeren. Andere voorbeelden van emulsies zijn vinaigrettes en melk (melkverbolletjes, eiwit, melksuiker en zouten).

VERDUNNING

Bij emulsies is het principe dat olie-in-water emulsie gemakkelijk met water verdund worden, terwijl water-in-olie-emulsie gemakkelijk worden verdund met olie. Wanneer water wordt toegevoegd in een ‚Äč‚Äčolie-in-water emulsie, zal het water volledig in de emulsie worden opgenomen. Echter, wanneer olie toegevoegd aan de olie-in-water emulsie, zal deze niet mengen. In plaats daarvan vormen zich druppeltjes, bolletjes of zelfs een laagje olie.

STABIELE EMULSIES VERSUS NIET-STABIELE EMULSIES

Niet iedere emulsie is stabiel. Een vinaigrette is dat bijvoorbeeld niet, een mayonaise wel. De stabiliteit is onder meer afhankelijk van de soort en de kwaliteit van de emulgator, de viscositeit van de componenten en de mengverhouding. Hoeveel vetstof of olie bijvoorbeeld kan één eidooier binden? En maakt het verschil of gebruik wordt gemaakt van verse eidooier of gepasteuriseerde eidooier?

DE EMULGATOR

Een emulgator is een stof die een emulsie stabiliseert; dat gebeurt door verhoging van de kinetische stabiliteit. Voorbeelden van voedsel emulgatoren zijn:
  • Eigeel - met als voornaamste emulgator lecithine (het Griekse woord voor eigeel)
  • Mosterd - waarin een verscheidenheid aan chemische stoffen in het slijm rond het zaad als emulgatoren fungeren
  • Soja lecithine -wat naast een emulgator ook een verdikkingsmiddel is.

De werking van emulgatoren is gebaseerd op het hydrofiel en lypofiele eigenschappen (water- resp vetminnend) van de moleculen. Dardoor binden ze water en vet. In de bakkerswereld worden emulgatoren gebruikt om de deegstabiliteit te verbeteren (bestendigen van gerezen deegstukken tegen schokken), beperken van het uitdampen van het brood tijdens het bakproces, het vergroten van het bakvolume en de malsheid van het kruim (brood blijft langer zacht).

Als emulgator in brood wordt lecithine, maar vaker CSL (calcium-stearol-2-lactaat) of DAWE (diacetylwijnsteenzure ester) gebruikt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016