Rijpen van vlees
Besterven, dry- en wet-aging
RIJPEN VAN VLEES
VLEES-TOPICS OP DEZE SITE
DRY AGED BEEF

DRY AGED VLEES

DROOG GERIJPT VLEES

Dry-aged vlees is vlees dat gerijpt is een relatief droge omgeving. Dat doet men in een dry-aging cel of kast, waarin een constante temperatuur (tussen 0° en 1°) en luchtvochtigheid (85%) heerst. Dry aging vindt plaats van rundvlees, kalfsvlees (entrecôte,côte de veau) en lamsvlees (lamsbout, lamscarré en lamsrug).

Dit droge rijpen beoogt het vochtgehalte van het vlees terug te brengen. De droging, die enkele weken (3-4) duurt, maakt dat er geleidelijk aan vocht verdampt uit de spier en dat de van nature in het vlees aanwezige enzymen het spierweefsel afbreken. Het proces zal alleen slagen wanneer vlees wordt waarin het vet gelijkmatig is verdeeld, en het vlees bij voorkeur 'in het been' (met bot). Om die reden wordt dry-aged hoofdzakelijk professioneel gebruikt.

Men beweert dat bij dry-aging niet minder dan 30% van het vocht uit de spier verdampt en dat daardoor de smaak geconcentreerder wordt. Wanneer ik Foodlab mag geloven, en ik neig er naar dat te doen, is het vochtverlies amper 5%, ongeacht of het vlees 3 weken, 6 weken of drie maanden rijpt, en is het gewichtsverlies vooral te wijten aan het trimmen van het vlees (het wegsnijden van de korst), vaak ook dat gedeelte van het vlees dat ook van vers vlees wordt weggesneden.

Aan het einde van de lijn onderstreept het netto stukje vlees, wat je overhoudt na bereiding, deze theorie. Vers vlees verdampt meer vocht en bevat en verliest meer bindweefsel, waardoor het gewichtsverlies van bereiding groter is dan bij een dry-aged stuk vlees.

Dry-aged vlees is dieprood, mals en bijzonder smaakvol. De zwarte buitenkant verhult dat. Voordat het vlees klaar is voor consumptie wordt deze zwarte 'korst' verwijderd en wordt het vlees ontbeend. De korst beschermt het vlees tegen verdroging en bacterievorming.

Hoe langer het vlees op deze manier rijpt, hoe complexer wordt de smaak. Vlees dat een maand tot anderhalve maand rijpt, ontwikkelt (Cheddar)kaasachtige aroma's. Wanneer het vlees twee maanden rijpt, is de smaak zeer geconcentreerd. Nog ouder vlees wordt eigenlijk nooit aangeboden, want zou een erg scherpe smaak hebben.

Doordat het vochtgehalte laag is, mag dry-aged vlees nooit bij hoge temperatuur bereid worden. Gebeurt dat toch 'slaat het vlees door', wordt zeer taai. Even schroeien mag natuurlijk wel.

Prijsindicatie ten opzichte van vers vlees: 150-200%.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De malsheid van rundvlees | Kennislink.nl Beef aging | Wikipedia (EN) Dry aged vlees | Chateaubriand Dry aging beef | Serious eats, Foodlab Wet aged beef | Kansas city steak company