Curd
Kooktechniek
CURD
 
LEMON CURD

DE BEGINSELEN VAN HET MAKEN VAN CURDS

Het maken van een curd is één van de technieken om vruchten langer te waren, naast het maken van jams en jellies, siroop en pickles.

Een vruchtencurd wordt in de regel gemaakt met citroen, sinaasappel of framboos, maar ook andere vruchten zijn geschikt, bijvoorbeeld cranberries en mango's. De basis-ingrediënten zijn eierdooiers, suiker, vruchtensap en -schil die zachtjes samen worden ingekookt tot de gewenste consistentie en smaakintensiteit en daarna afgekoeld. Soms wordt daarbij ook eiwit en/of boter gebruikt.

Omdat het curdmengsel eidooier bevat, moet rekening worden gehouden met de stollingstemperatuur van een ei. Eieren stollen bij 160 °. Naarmate de curd gaart, wordt deze dikker en lichter van kleur, en kook je te lang door, zal de curd schiften. Dat gebeurt al bij een temperatuur van 180 °.

Een curd is gaar bij 170 °, wanneer je een met een vinger een spoor kunt treken over de rug van je spatel. Neem de curd dan direct van het vuur en plaats hem op een koele ondergrond.

Als voorbeeld een limoen- of citroencurd.

INGREDIËNTEN

120
gram
limoen- of citroensap

195
gram
kristalsuiker

4
gram
citroenrasp

120
gram
eieren (2L à 63 gram)

180
gram
ongezouten boter (82% botervet)

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

DE BEREIDING

Breng het citroensap met de helft van de suiker aan de kook.

Klop de eidooiers au-bain-marie en neem de kom van het water.

Schep er met een spatel of garde de overige suiker door en meng er een dikke massa van.

Tempereer het eimengsel met eenderde van het hete vruchtensap. Giet de massa bij het kokende sap en klop de curd met kracht door tot het weer kookt en dik wordt. Dat duurt voor deze hoeveelheid ongeveer een minuut. Zeef de curd direct om ongerechtigheden te verwijderen.

Plaats de curd dan in een ijsbad om die verder af te laten koelen, tot 50°, en voeg dan de boter toe, met 1 of 2 eetlepels tegelijk. Meng met een spatel of een staafmixer. Voeg pas opnieuw boter toe als de boter volledig is opgenomen.

DE AFWERKING

Doe de afgemaakte curd over in een rechthoekige vorm van 23 cm in het vierkant (9 inch), en strijk haar glad. Laat de curd hierin verder af koelen.

OORSPRONG EN GESCHIEDENIS

Misschien wel het oudste recept voor lemoncurd staat in het kookboek The Lady’s Own Cookery Bookuit 1844, geschreven is door Lady Charlotte Campbell Bury. Het is gebaseerd op wei, en de bereiding min of meer identiek aan de bereiding van die andere 'curd', cottage cheese.

In de Engelse taal maakt men sindsdien onderscheid tussen curd (de zuivelbereiding) en fruit curd, de vruchtenbereiding. Interessant aan het 19e eeuwse recept is, dat gebruik wordt gemaakt van citroenschaafsel. Daarvoor werd de citroen geraspt met de suiker, dat in die tijd verkocht werd in een palisadevorm, suikerbrood.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Fruit curd | Wikipedia (EN) Fruit curd | British food history Lemon curd plated | Eddy van Damme