Confituren
Conserveren in suiker
CONFITUREN
DE BOUWSTENEN VOOR HET CONFITUREN
REINES CLAUDES CONFITUREN

CONFITUREN

Confituren is zoals konfijten een methode om met behulp van suiker vruchten langer houdbaar te maken. Het resultaat heet een confiture, wanneer deze van vruchten met de schil wordt gemaakt in de vorm van marmelade, van vruchtenpulp of -sap in de vorm van jam.

Het confituren kent twee aspecten, het verduurzamen van de vruchten door er water aan te onttrekken (dehydrateren) en het geleren, zodat de vruchtenmassa een half vaste, smeerbare vorm aan neemt. Wanneer de confiture zover wordt ingekookt dat sprake is van een 'bevroren' toestand, spreken we van een gelei. Een voorbeeld daarvan is de dulce de membrillo, de Spaanse kweeperengelei.

In Frankrijk moet een confiture 55% of meer vruchten (na bereiding) bevatten. Afhankelijk van het gehalte fruit dat wordt gebruikt, spreken we van een 'extra' kwaliteit wanneer 45 gram (of meer) vruchten of sap wordt gebruikt. Confitures met meer dan 65% vruchten zul je normaal gesproken niet zien, de kwaliteit wordt niet beter met nog meer vruchten, omdat de vruchten dan teveel vocht in de confiture brengen, die je zou moeten uitdampen.

Hoe gaat dat confituren in zijn werk?

Het is goed je er bewust van te zijn dat het confituren niet louter het geleren van vruchten is, maar ook een conserveringstechniek. Werk daarom proper, en begin met het selecteren van rijp en onaangedaan fruit, en dat goed te wassen en uit te laten lekken. Snijd slechte plekken ruim weg.

Allereerst worden de vruchten in droge suiker gelegd, waaraan een hoeveelheid (afhankelijk van het soort fruit) pectine en zuur is toegevoegd. Onmiddelijk wordt daarmee de osmose op gang gebracht, een proces waarbij door de zoete omgeving water aan de vruchten onttrokken wordt, waardoor de suiker zich verbindt met de uitgetreden watermoleculen en waardoor tevens de pectine in de vrucht beschikbaar komt.

Osmose is een proces waarbij watermoleculen, door celwanden heen, het evenwicht herstellen tussen hun versuikerde externe omgeving en hun van nature minder zoete omgeving. Deze inspanning is er op gericht de suikersiroop te verdunnen. De bacterie verdroogt, en sterft.

De pectine zorgt voor de binding. De gelerende werking van pectine is optimaal in een licht zure omgeving. In kant-en-klare geleersuikers zit hetzij een hoog-ester-pectine, hetzij een laag-ester-pectine. In het geval van de laatste is minder suiker nodig voor de gelering, waardoor er confiture mee gemaakt kan worden met een laag suikergehalte en minder calorieën.

Het koken van de confiture dient andere doelen, concentratie door verdamping, versterkt door het stuk koken van het fruit waardoor het vruchtensap optimaal kan uitdampen, en pasteurisatie, het stabiliseren van de confiture om deze beter houdbaar te maken. Voor de feitelijke gelering is afkoeling vereist, zogenaamde koude-stabilisatie.

GEBRUIK

Confituren is een uitstekende methode om kwetsbare en snel bedervende vruchten houdbaar te maken, maar ook om vruchten te kunnen eten, die zonder deze bewerking te zuur of te bitter zouden zijn, zoals bigarades (bittere sinaasappel).

Confiture gebruikt als broodbeleg, bij koffie of koek , yoghurt of ijs en kaas.

GESCHIEDENIS VAN HET CONFITUREN

De Romeinen confituurden vruchten door ze in honing of palmsiroop, maar ook in wijn te koken. Plinius is de eerste die deze methode van conserveren beschreef, in het jaar 73 na Christus. Ook in de latere De Re Rustica (4e eeuw) van Apicius staan recepten waarin vruchten op deze wijze geconfituurd worden.

Toen de Arabieren aan het begin van de 11e eeuw rietsuiker in Europa introduceerden, kreeg het confituren een nieuwe dimensie. Uit die tijd stamt het woord confituren, zoals het word confiserie werd gebruikt voor alle bereidingen met suiker (bonbons, gekonfijt fruit etcetera. Met de komst van rietsuiker en de bereidingswijzen uit Klein-Azië (Mesopotamië), kwam ook het gebruik van gezoet fruit als medicatie naar Europa. Maar al snel werden gesuikerde gerechten onderdeel van Middeleeuwse banketten.

De confitures uit die tijd waren voorbehouden aan de welgestelden, rietsuiker was duur. Met de introductie van de goedkopere 'eigen' bietsuiker in de 19e eeuw veranderde dat snel.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De termen konfijten en confituren komen beide uit het Middeleeuws latijn, van het werkwoord conficere, dat zowel bereiden als snoepgoed betekent.

In Middeleeuws latijn heeft het woord confectura al de betekenis van 'in suiker ingelegde vruchten', zoals confectae dat ook betekende, maar dan met de toevoeging 'als medicijn dienende'.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Confiture | Wikipedia (FR) Canditura | Wikipedia (IT, FR, EN) -226Caliscioni | Odile Redon, Gastronomie au Moyen Age (The medieval kitchens of France and Italy), 1991 ISBN 0-226-70-685-0. Marron glacé | Luisa Cabrini, L'Italia delle conserve, 2004 Milano Touring club Italiano ISBN 88-365-3293-4 Pression osmotique et entropie | Nouvelles technologies educatives, Université Claude Bernard, Lyon Confituren | Etymologiebank M.Philippa, Etymologisch woordenboek van het Nederlands