Wok
Chinese holle pan
WOK
SOORTGELIJKE PANNEN
WOKKEN

DE TRADITIONELE WOK

De wok wordt gewoonlijk geassocieerd met de Chinese keuken, waar hij ontstaan is, maar wordt in meer Aziatische landen gebruikt, bijvoorbeeld in Indonesië en in India.

De wok verschijnt pas laat, in de Tang-dynastie om precies te zijn (618 na Chr – 907 na Chr) onder de naam kuo of guo. Voor die tijd, maar ook na de intree van de wok, at men vooral stoofgerechten, zeker de gewone mens.

De wok was het juiste antwoord op brandstofschaarste, en kreeg de wind mee door de turbulente ontwikkeling van de Chinese keuken onder de Sung-dynastie. Men kreeg de beschikking over pannen met een lange steel en over bamboe-stoommanden. In deze periode ontstonden ook eetstokjes en de kommen, die we nu nog kennen.

Er zijn grofweg twee soorten woks, de Kantonese, met twee kleine handvatten, waardoor het gemakkelijker is de pan te verplaatsen wanneer die met vloeistof is gevuld, en de Pau-wok, met steel. Ze zijn wijd verbreid over China.

De Pau-wok wordt vooral gebruikt voor roerbakken, met de pan in ene hand en de schuimspaan in de andere. Het voordeel van de lange steel is de afstand tot de spetterende olie. De Kantonese wok wordt vooral gebruikt voor stomen (met bamboe-stoommanden) en frituren. Beide soorten zijn van oudsher gemaakt van koolstofstaal en hebben een doorsnede van 35 cm of meer.

De traditionele wok wordt op open vuur of op een traditionele 'pit' of stoof de 灶 gestookt, zou in het kantonees, zà in pinyin. De wok wordt in een opening geplaatst waaronder de warmtebron. Meestal stond deze stoof buiten vanwege de verbrandingsgassen. We zien deze stoven ook in Japan, waar ze kamado heten.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De wok is ontstaan in de provincie Guandong, het oude Kanton. Van daaruit is het eerst in overig China, later over een groot deel van Azië ingeburgerd geraakt, en heeft regionaal afwijkende vormen en benamingen gekregen. Niet iedere wok-variant buiten China wordt (alleen) voor roerbakken gebruikt:

  • de kadai, die verspreid over Zuid-Azië voorkomt, tot in Iran, lijkt het meest op de traditionele Chinese wok,
  • de karahi heeft iets steilere wanden wordt gebruikt op het Indisch continent, van Nepal tot India,
  • de Thaise kratha thawng,
  • de Indonesische penggorengan of wajan (wadjan), vooral gebruikt voor gerechten met een langere bereidingstijd, zoals stoofgerechten,
  • de Maleise kuali (kleine wok) of kawah (grote wok)
  • de Philippijnse kawali of wadjang,
  • de Japanse chukanabe,
  • de Indiase cheena chatti of (kleinere versie) karahi.

MODERNE VERSIES

De wok is geëvolueerd van een simpele stalen pan voor boven een eenvoudige vuurbron tot een pan die geschikt is voor alle warmtebronnen. Hoewel de meeste van deze pannen wok worden genoemd, zijn veel versies niet bepaald geschikt om mee te roerbakken.

Aluminium is bijvoorbeeld niet er geschikt, het transporteert de warmte weliswaar uitstekend, maar verliest de warmte ook snel. Bovendien is aluminium zacht en de pan daardoor niet zo robuust als zou moeten. In de wok in opkomst, de gelaagde pan, zijn de gevraagde kwaliteiten verenigt, ze kunnen goed tegen hoge temperaturen, vervormen niet en kunnen tegen een stootje, en houden de warmte goed vast. Het zijn hybride woks, als dat woord bestaat, want ze hebben zowel de eigenschappen voor een Chinese wok als voor een wajan, de Indonesisch, Maleise variant van een wok, die vooral voor gerechten wordt gebruikt die langere bereidingstijd vragen.

Gietijzeren 'woks' zijn wat dat betreft eigenlijk alle wajans, want gietijzer is traag, waarmee wordt bedoeld dat het geleidelijk opwarmt, maar ook lang warm blijft. Een gietijzeren pan reageert niet zo prompt op warmte-impulsen en je moet oppassen dat gerechten niet overgaar worden en/of aanbranden, juist doordat ze de warmte zo goed vasthouden.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016