Bruiningsprocessen
Inleiding
BRUININGSPROCESSEN
BRUININGSPROCESSEN
KARAMELLISATIE

INLEIDING, BRUININGSPROCESSEN

Met betrekking tot voedingsstoffen worden drie bruiningsprocessen onderscheiden: karamellisatie, de Maillardreactie en enzymatische bruining. Karamellisatie verandert de structuur, textuur en kleur van de suikers en verandert naarmate de karamellisatie intensiveert de smaak en de geur van voedingswaren. Elk van deze drie processen wordt in de keuken gebruikt, karamellisatie bijvoorbeeld bij het maken van patisserie.

KARAMELLISATIE

Karamellisatie vindt plaats bij de droge verhitting van voedingsstoffen die een hoog gehalte aan suikers (carbohydraten) bevatten. Deze suikers karamelliseren bij een bepaald temperatuur, afhankelijk van het type suiker en de zuurgraad (pH).

Karamellisatietemperatuur suikers:
  • Fructose 103 °C
  • Glucose 146 °C
  • Maltose 160 °C
  • Galactose 160 °C
  • Sacharose 187 °C
De zuurgraad

De karamelisatie is mede afhankelijk van de chemische omgeving waarin de karamellisatie plaats vindt. Door deze aan te passen te en kan de reactie beïnvloed worden. Zoals door de zuurgraad (pH).

De mate van karamellisatie is gemiddeld gesproken het hoogst bij een neutrale pH (7) en versnelt sterk in een basische (>9) of een zure (<3) omgeving.

MAILLARDREACTIE

De Maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte (hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt).
De Maillardreactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade, vlees en koffie en in vrijwel alle producten die gebakken of gebraden worden.

ENZYMATISCHE KLEURING

Enzymatische bruinkleuring is een chemisch proces dat vooral plaats vindt in fruit en in minder mate in groenten. De reactie wordt veroorzaakt door het enzym polyfenoloxidase, en resulteert in bruine pigmenten. Het komt voor in fruit als abrikozen, peren, bananen en druiven, en groenten als aardappelen, champignons en sla, maar ook in sommige schaaldieren (garnalen, krab en kreeften).

Vooral tijdens de opslag na de oogst, vangst of persing (sappen) komt deze bruinkleuring ongewenst voor. Aan de andere kant is enzymatische bruinkleuringsreactie essentieel voor de kleuring en smaakvorming van thee, koffie en chocolade.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016