Braiseren
Kooktechniek
BRAISEREN
BEREIDINGSWIJZEN
BRAISEREN | LAMSVLEES

INLEIDING

Braiseren, oftewel smoren, is verwant aan stoven, maar niet identiek. Het is een kookmethode waarin opvolgend wordt gewerkt met droge en met vochtige warmte. Braiseren is bedoeld om vezelrijke, bindweefselrijke producten mals en zacht te maken. Daartoe wordt een pan/schaal gebruikt met een dikke bodem en een bijpassend deksel.

Het principe van braiseren is gebaseerd op het aanbraden van een product onder hoge temperatuur onder toevoeging van een mengsel van aromatische groenten, een mirepoix, en het garen van het product onder het kookpunt. De braiseertechniek wordt toegepast bij dierlijke en plantaardige producten, ieder met een eigen aangepaste techniek. Wij schetsen de braiseertechniek achtereenvolgens voor rood vlees, wild en gevogelte (met veel bindweefsel), vette vis en stevige groentesoorten. De braiseertechniek is nauw verwant aan het glaceren (van witvlees of groenten), het poëleren en het stoven.

Beroemde internationale gerechten waarin gebruik wordt gemaakt van de braiseertechniek zijn de Marokkaanse tajines, het Frans Boeuf bourguignon en Pot-au-feu, het Italiaanse cacciatore en (tal van) Chinese en Vietnamese gerechten.

BRAISEERPAN

Gebruik voor braiseren een braiseerpan, dat is een pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel. Neem een pan-maat die past bij het gerecht dat gebraiseerd moet worden, niet te ruim (en niet te krap).

DE GESCHIEDENIS VAN HET BRAISEREN

De oudste toepassing van deze techniek komt uit Azië waar men gerechten langzaam gaarde in aardenwerken pannen, de claypots. Men ervoer dat door langzaam te garen (vaak op houtskool) de natuurlijke sappen werden behouden en de arioma;s intensiveerden.

Toen het koken op open vuurden plaats maakte voor koken op kookplaten en fornuizen kwamen pannen met een deksel in zwang. Deels om de kooltjes ook bovenop de pan te kunnen leggen en op die manier bovenwarmte te creëren. In de negentiende eeuw werd de koperen pan met deksel usance in de grotere restaurantkeukens terwijl in de thuiskeuken de gietijzeren pan in zwang kwam.

In de Europese keuken wordt het vlees in de braiseerpan aangebraden. In de Chinese keuken waar de open pan (wok) traditie is, wordt het aanbraden vaak in de wok gedaan, wordt het vlees in eerste aanleg zelfs gefrituurd, zoals in het gerecht Dhezou paji, een kipgerecht.

HET BRAISEREN VAN WITVLEES

Niet alle witvlees is geschikt om gebraiseerd te worden. Kip bijvoorbeeld niet, kalkoen, eend of gans wel. Oudere dieren worden sowieso gebraiseerd. De techniek is vrijwel identiek aan het braiseren van roodvlees. Vanwege het hoge gelatinegehalte vormt zich rondom een sterk glazuur.

Warm het vet op in de braiseerpan en bruin het vlees op matig vuur (160°) aan alle kanten. Neem het vervolgens uit de pan.

Bruneer de overige ingrediënten, zoals de mirepoix. Verwarm de vloeistof die gebruikt wordt voor het afblussen (fond, bouillon, wijn), zodat het aanbaksel makkelijk kan worden losgeroerd. Roer het aanbaksel los, en reduceer het vocht tot het licht stroperig is.

Het was vroeger gebruik het vlees zelf af te blussen. Het nadeel daarvan is dat het vlees dichtslaat en minder goed vocht op zal nemen. Rechtstreeks afblussen is dus contraproductief.

Doe het vlees na de reductie terug in de pan en glaceer het vlees door het in zijn geheel met de reductie te bedekken. Voeg nu het braiseervocht toe, en deglaceer het vlees daarmee. Zorg ervoor dat het braiseervocht niet hoger komt dan een zesde deel van de hoogte van het vlees.

Doe nu het deksel op de pan en plaats deze in een op ten hoogste 150° voorverwarmde oven. Houd het vlees vochtig. Aroseer met regelmaat en voeg meer vocht toe wanneer nodig. Schep dan eerst het tussentijds vrijgekomen vet af.

Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat. Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal door reductie de begeleidende saus.

DHEZOU PAJI

Dit Chinese kipgerecht laat uitstekend zien hoe de Chinese manier van braiseren wordt toegepast op het wtte vlees van een kip. Deze wordt gemarineerd en vervolgens gefrituurd. Dan, onder de toevoeging van kruiden en vloeistof langzaam gegaard.

Dhezou kip is aan het einde van de 19e eeuw ontstaan, onder keizer Guangxu, aan het einde van de Qing dynastie (1644-1911). Dit kipgerecht, bekend onder naam Dezhou Five-fragrant Boneless Braised Chǐ cken (德州五香脱骨扒鸡), staat centraal in het tweejaarlijk festival dat in Shandong Dezhou wordt gehouden. Boneless, ontbot, moet niet te letterlijk worden genomen; de kip wordt niet ontbot, maar wordt zo mooi gegaard dat de botjes eruit vallen wanneer je de kip schudt. Vertelt het verhaal.

HET BRAISEREN VAN ROODVLEES

Van roodvlees (rundvlees, schapenvlees, wild) worden zowel kleinere stukken, maar vooral grotere stukken van 2 tot 3 kilogram gebraiseerd. De techniek is geschikt voor de stukken vlees die een langere bereidingstijd nodig hebben om mals te worden. Magerder stukken, schapenvlees en wild (denk aanreebout) moeten eerst gepikeerd worden, omuitdroging te voorkomen.

Warm het vet op in de braiseerpan en bruin het vlees op hoog vuur (200°) aan alle kanten. Neem het vervolgens uit de pan.

Bruneer de overige ingrediënten, zoals de mirepoix, en tenslotte ook eventuele tomatenpuree, om de zuurte en bitterheid van deze puree terug te brengen. Verwarm de vloeistof die gebruikt wordt voor het afblussen (fond, bouillon, wijn), zodat het aanbaksel makkelijk kan worden losgeroerd. Roer het aanbaksel los, en reduceer het vocht tot het licht stroperig is.

Het was vroeger gebruik het vlees zelf af te blussen. Het nadeel daarvan is dat het vlees dichtslaat en minder goed vocht op zal nemen. Rechtstreeks afblussen is dus contraproductief.

Doe het vlees na de reductie terug in de pan en glaceer het vlees door het in zijn geheel met de reductie te bedekken. Voeg nu het braiseervocht toe, en deglaceer het vlees daarmee. Zorg ervoor dat het braiseervocht niet hoger komt dan een kwart van de hoogte van het vlees.

Doe nu het deksel op de pan en plaats deze in een op ten hoogste 180° voorverwarmde oven. Houd het vlees vochtig. Aroseer met regelmaat en voeg meer vocht toe wanneer nodig. Schep dan eerst het tussentijds vrijgekomen vet af.

Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het eindresultaat. Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal door reductie de begeleidende saus.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Braising | Wikipedia (EN/FR)