Biefstuk bakken
kooktechnieken
BIEFSTUK BAKKEN
VLEES-TOPICS OP DEZE SITE
BIEFSTUK BAKKEN IN DE PAN

BIEFSTUK BAKKEN

Het bakken van biefstuk is minder eenvoudig dan het op het eerste gezicht lijkt. Het is makkelijker om een biefstuk om zeep te helpen, dan er precies dat sappige stukje vlees van te bereiden dat je op het oog hebt, saignant of rosé, of nét doorbakken.

Zorg er in de eerste plaats voor dat de biefstuk op kamertemperatuur is, door hem op tijd, een half uurtje voor de bereiding, uit de koelkast te nemen. Zorg voor een goede pan, met een dikke bodem, en goede olie. Maar koop ook goede biefstuk, helaas is niet ieder als biefstuk aangeprezen stukje rood vlees ook daadwerkelijk biefstuk.

De hitte van de pan moet voldoende zijn om het vlees dicht te schroeien (zie maillard-reactie) , zonder het te verbranden. Gebruik nooit alleen boter, de botervetten in boter verbranden bij een temperatuur tussen 115 en 125° (zie rookpunt van vet en olie) . Gebruik boter in de laatste fase van de bereiding, die bij een lagere temperatuur plaats vindt door de toevoeging van koude boter, die kort aan verhitting wordt blootgesteld en de gelegenheid krijgt zijn onvervangbare aroma's aan de biefstuk te geven.

In een goed restaurant zal men de biefstuk aansnijden. Daarmee wordt voorkomen dat de eter(s) het vlees langs de draad snijden, waarmee zelfs de beste biefstuk geruïneerd zal zijn. Snijd vlees altijd dwars op de draad (against de grain).

HET BAKKEN

Stapsgewijs:

  1. Kruid de biefstuk vooraf met slechts wat zout en royaal peper. Doe dat kort voor het bakken, zodat het zout geen tijd krijgt om vocht aan het vlees te onttrekken
  2. Verhit de pan, en houd het vuur tijdens het bakken hoog.
  3. Pas wanneer de pan heet is, doe je de olie in de pan. Draai de pan rond, zodat de olie goed verspreid.
  4. Doe het vlees in de pan zodra de olie begint te scheiden, en laat vanaf nu 'de pan zijn werk doen'.
  5. Zorg ervoor dat de biefstuk gelijkmatig gaart, d.w.z. bak iedere zijde even lang en hevig, ook wanneer je er voor kiest het vlees iedere minuut te keren.
  6. Temper het vuur gedurende laatste minuut/minuten. Het komt nu aan op handelingssnelheid
  7. Voeg ruim boter, (eventueel) knoflook en harde kruiden toe. Zodra de boter op temperatuur is, overgiet je de biefstuk er een aantal malen (5) mee.
  8. Strijk de knoflook over de biefstuk en haal deze uit de pan.
bleu
1 á 1 min 30 wec
saignant
2 min 15 sec
rosé
3 min15 sec
à point
4 min 30 sec
bleu
1 min
saignant
1 min 30 sec
rosé
2 min
à point
3 min 15 sec
bleu
sponzig, geen weerstand
saignant
zacht, weinig weerstand
rosé
nog zacht, verend
à point
stevig, weerstand
bleu
29 °
saignant
45 °
rosé
55 °
à point
75°

DE AFWERKING

De bakfase is nu afgerond. Het is zaak te zorgen dat de vleessappen aan het vlees worden gebonden. Het vlees niet gaat bloeden.

Vuistregel is vlees altijd te laten rusten na het bakken, net zo lang als de baktijd heeft geduurd. Voor biefstuk is dat dus enkele minuten, bijvoorbeeld op een (schone) snijplank, niet op iets koud bord of zo. Wees niet bang dat het vlees afkoelt, dat valt reuze mee.

De nadruk op schone plank (of bord) moge duidelijk zijn. Voorkom dat welk voedsel ook in contact komt met rauw vlees of bloed. Zelfs een ogenschijnlijk schone plank, hoeft dat niet te zijn (schoon).

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Cut aganist the grain | Serious eats, the Foodlab