Au-bain-marie
Kooktechniek
AU-BAIN-MARIE
BEREIDINGSWIJZEN
AU BAIN MARIE OP EEN WARMTEBRON

INLEIDING

Onder au-bain-marie verstaan we de kooktechniek waarbij producten geleidelijk worden verwarmd boven een verhit vloeibaar medium, veelal water.

Het verwarmen in een medium was de enige manier om een stof of vloeistof geleidelijk te verwrmen, simpelweg omdat er nog geen technieken en middelen bestonden om dat op een zo gecontroleerde manier manier te doen. Het principe is eenvoudig: plaats een 'inzet' in de vorm van een kom in een vloeistof met een bepaalde temperatuur en verwarm het product in de kom op die manier. Het mooie van de techniek is, dat au-bain-marie met de eenvoudigste middelen mogelijk is.

Verwarm water in een pan op het 'vuur', en plaats daar een kom (inzet) in die de bovenkant van de pan af sluit, zodat er geen stoom ontsnapt. Om te voorkomen dat het product in de inet gedeeltelijk overkookt wordt of zelfs aankookt, mag de inzet het water niet raken.

Dankzij nieuwe technieken en speciaal ontwikkelde apparaten is de au-bain-marie-techniek sterk geëvolueerd, maar voor veel bereidingen blijft de klassieke methode ook in de professionele keuken gebruikt worden. Met de beschikbaarheid van nieuwe apparaten en opstellingen lijkt de definitie van au-bain-marie opgeruimd te worden van opwarmen tot warm houden, en zelfs afkoelen. Wanneer je die lijn door trekt, zou ook het koelen van een fles champagne (inzet) in een bak met ijs (koud water) ook au-bain-marie zijn.

AU-BAIN-MARIE OP EEN WARMTEBRON

Au-bain-marie op een warmtebron is de perfecte techniek voor bereidingen waarbij goed temperatuur-management nodig is, en je veel handelingen moet doen.

Hét voorbeeld is het tempereren van chocolade. Het doel van de au-bain-marie is, de chocolade te laten smelten, waarbij de temperatuur van de chocolade onder de 65°C blijft, opdat de chocolade niet scheidt. Andere bereidingen zijn custard en vruchtenmousse (binden), sabayon en zabaglione (opschuimen au bain-marie) en fijne sauzen, zoals béarnaise- en hollandaisesaus.

Welke bereiding het ook is, belangrijk is dat het water nauwelijks aan de kook is, en de inzet (kom of pan) het water niet raakt.

AU-BAIN-MARIE IN DE OVEN

In de oven is de werking van de au-bain-marie techniek op grote lijnen hetzelfde. Het waterbad is een intermediair tussen de oven en het gerecht, en tempert de warmte-overdracht. Bovendien zorgt de vrij komende waterdamp ervoor dat de bereiding niet uitdroogt.

Custard die je au-bain-marie op een warmtebron hebt gebonden, gaar je in daarom au-bain-marie in de oven. De gebonden custard wordt in schaaltjes (ramekins) gedaan, die op een doek in een voldoende diepe ovenschaal worden geplaatst. De doek zorgt ervoor dat de ramekins niet zullen verschuiven wanneer de ovenschaal wordt opgetild en verplaatst, en bovendien dat er ook warmtetemperend water onder de bakjes aanwezig is.

Plaats de bakjes met de custard in de ovenschaal in de voorverwarmde oven en giet zoveel kokend water in de schaal dat de schaaltjes half in het water.

Andere bereidingen zijn crème brûlée, paté en taarten zoals cheesecakes en tulbanden.

DE GESCHIEDENIS VAN AU-BAIN MARIE

De bain-marie staat in de chemie sinds de 13e eeuw bekend onder de Latijnse uitdrukking 'balneum mariæ', het bad van Marie. Over de hele wereld wordt de techniek, toegepast in de keuken met de latere Franse term au-bain-marie aangeduid.

De techniek is bedacht door Maria van Alexandrië voor chemische processen waarbij gecontroleerde opwarming vereist is, zoals bij het destillatieproces, zonder het risico van verbranden. Maria leefde rond de 4e eeuw voor Christus in Alexandria, algemeen beschouwd als de stad waar de wieg van de alchemie stond (afgeleid van het Arabische al-kimiya, op zijn beurt afgeleid van het Egyptische kam-it, dat achterland betekent, en in die tijd de gebruikelijk benaming voor het Egypte: het zwarte land. Maria wordt vanwege haar vermeende uitvindingen, ze zou ook de snelkooktechniek hebben ontwikkeld, wel de eerste Westerse alchemicus aller tijden genoemd. Van haar hand zijn geen geschriften bekend. Maar haar werk is beschreven door Zosimos van Panopolis, een vermaard Grieks scheikundige uit die tijd.

Het aanpassen van de au-bain-marie-techniek van Maria van Alexandrië aan voor gebruik in de keuken, wordt in de regel op naam van de Duitse filosoof en chemicus Albertus Magnus gezet, die leefde in de 13e eeuw. Aan het begin van de 13eeeuw gaf de bekendste arts van zijn tijd Arnaud de Villeneuve de techniek zijn Latijnse benaming. In de 14e eeuw gaf de natuurkundige Arnaldus de Villa Nova, zelf catalaan, de techniek haar huidige Franse naam. De Villa Nova had zijn opleiding in Montpellier genoten, waar hij zelf langs docent is geweest.

VERTALING BAIN-MARIE

engels
double boiler
frans
bain-marie
italiaans
bagnomaria
spaans
baño de maría
duits
marienbad
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
vietnamees
 
japans
yusen湯煎
chinees
 
 

BRONVERMELDING UPDATE MEI 2017

Mary the Jewess | Wikipedia (EN/DU) Bain-marie | B. Bonnemain, L'histoire de la pharmacie via l'internet, Revue d'histoire de la pharmacie 2008 Vol 95 (358) pp 233-237 Origins of alchemia and chemistry in the Middele Ages | M. Snell, Oct 2015 ThoughtCo Bain-marie | Etymologiebank P.A.F. van Veen (1997) Van Dale etymologisch woordenboek Al-Kimiya: Notes on Arabic Alchemy | G. Ferrario, Distillations, 2007 CHF Chemical heritage foundation Bany maria | Eines del lengua